Piernik staropolski dojrzewający z powidłami i polewą czekoladową

W garnku o pojemności około 2 l połącz miód, cukier i 200 g masła do ciasta. Podgrzewaj na małym ogniu przez około 6–8 minut, mieszając, aż masło się roztopi i powstanie jednolita masa bez grudek cukru; nie doprowadzaj jej do wrzenia. Przelej do szerokiej miski odpornej na ciepło i studź przez około 45 minut, od czasu do czasu mieszając. Przed dodaniem jajek masa musi być najwyżej letnia, nie gorąca.

W osobnej misce wymieszaj całą mąkę z solą i przyprawą do piernika z samych przypraw korzennych, bez cukru, mąki i kakao. Użyj świeżych jajek i mleka: 3 jajka roztrzep, a sodę bardzo dokładnie rozmieszaj w 120 ml mleka, rozcierając wszystkie grudki. Do letniej masy miodowej wmieszaj jajka, ponownie rozmieszane mleko z sodą oraz stopniowo całą mieszankę mąki z przyprawami. Wyrabiaj mocną łyżką, a następnie dłonią przez około 5–10 minut, do jednolitego, miękkiego i lepkiego ciasta; rozprowadź sodę równomiernie, nie dosypuj mąki i nie próbuj surowej masy.

Przełóż całe ciasto do czystego pojemnika do żywności o pojemności około 4 l i zamknij szczelną pokrywą. Od razu wstaw do lodówki utrzymującej 2–4°C i zapisz datę przygotowania. Pozostaw na pełne 21 dni, liczone od wstawienia do lodówki; przez cały ten czas przechowuj ciasto przykryte w tych warunkach, bez przerw w chłodzeniu. Nie zastępuj lodówki piwnicą ani temperaturą pokojową i nie próbuj surowego ciasta.

Po 21 dniach podziel zimne ciasto na 3 równe części. Dwie przykryj i od razu włóż z powrotem do lodówki, a pierwszą pozostaw przykrytą na około 20–30 minut, aby dała się wałkować. Przygotuj jedną płaską metalową blachę o użytecznej wewnętrznej powierzchni co najmniej 30 × 40 cm, papier do pieczenia, wałek oraz płaską sztywną deskę do podpierania całych blatów. Nagrzej piekarnik do 170°C w trybie góra–dół, bez termoobiegu, i przygotuj środkowy poziom; będziesz piec trzy blaty kolejno.

Pierwszą porcję rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na prostokąt około 25 × 35 cm i grubość około 7–8 mm, wyrównując brzegi dłonią. Nie podsypuj mąką i nie smaruj papieru tłuszczem. Zdejmij górny arkusz, pozostawiając ciasto na spodnim, i przełóż je razem z nim na przygotowaną blachę. W ten sam sposób uformujesz później każdą z pozostałych porcji, tuż przed jej pieczeniem.

Piecz pierwszy blat w nagrzanym piekarniku na środkowym poziomie przez 20–25 minut; po wstawieniu go wyjmij z lodówki tylko drugą porcję ciasta na około 20–30 minut. Pod koniec pieczenia powierzchnia powinna być brązowa, środek lekko sprężysty przy delikatnym naciśnięciu, a patyczek wbity w środek nie może być oblepiony surowym, lepkim ciastem; pojedyncze wilgotne okruszki są w porządku. Jeśli środek pozostaje niewypieczony, dopiekaj po około 5 minut i sprawdzaj ponownie, osłaniając wierzch luźną folią aluminiową, jeśli mocno się rumieni. Po wyjęciu pozostaw blat na blasze przez 10 minut, następnie unieś brzegi papieru, podsuń sztywną deskę pod cały spód i przenieś blat razem z papierem na kratkę. Blachę pozostaw pustą na około 10–15 minut, aż przestanie być gorąca; drugą porcję wałkuj w czasie tego studzenia.

Drugi prostokąt uformuj jak w kroku 5, przełóż z papierem na przestudzoną blachę i piecz w 170°C góra–dół przez 20–25 minut, stosując te same oznaki wypieczenia i ewentualne przedłużenie. Podczas drugiego pieczenia wyjmij trzecią porcję z lodówki na około 20–30 minut; po wyjęciu drugiego blatu przenieś go po 10 minutach z pełnym podparciem i ponownie przestudź pustą blachę przez około 10–15 minut. Rozwałkuj i upiecz trzeci blat tak samo, osobno przez 20–25 minut; nie wkładaj kilku blatów jednocześnie. Wszystkie trzy pozostaw na kratce do całkowitego wystudzenia, dając ostatniemu około 60 minut od wyjęcia z piekarnika, zanim zaczniesz przekładać; ciepłe blaty nie nadają się jeszcze do składania.

Powidła śliwkowe bez dodatku cukru rozmieszaj łyżką; cały piernik składaj na płaskiej sztywnej podstawie mieszczącej się w lodówce. Z pierwszego zimnego blatu ostrożnie usuń papier, podpierając cały spód deską, i rozprowadź na nim 300 g powideł cienką, równą warstwą. W ten sam sposób zdejmij papier z drugiego blatu, połóż go na nadzieniu i posmaruj pozostałymi 300 g powideł. Usuń papier z trzeciego blatu z pełnym podparciem i połóż go na drugiej warstwie nadzienia; otrzymasz trzy blaty i dokładnie dwie warstwy powideł, bez powideł na wierzchu.

Złożony piernik owiń papierem do pieczenia i umieść na swojej sztywnej podstawie w szczelnie zamykanym pojemniku o wewnętrznych wymiarach co najmniej 30 × 40 × 10 cm. Na zawiniętym cieście połóż lekką płaską deskę, aby warstwy delikatnie przylegały; nie dociskaj ich mocno. Zamknij pojemnik i od razu wstaw do lodówki utrzymującej 2–4°C na pełne 48 godzin. Ten odpoczynek następuje po pieczeniu i przełożeniu, niezależnie od wcześniejszych 21 dni dojrzewania surowego ciasta.

Po 48 godzinach zdejmij deskę i papier z piernika, pozostawiając ciasto na sztywnej podstawie. Czekoladę połam drobno, a pozostałe 50 g masła pokrój w kostkę. W małym rondelku rozpuść masło na bardzo małym ogniu, dodaj czekoladę i mieszaj przez około 3–5 minut, zdejmując rondelek z ognia, gdy większość kawałków się rozpuści. Mieszaj dalej poza ogniem do gładkiej, płynnej polewy; nie gotuj jej i nie dodawaj wody.

Ciepłą, lecz nie gorącą polewę od razu rozprowadź łopatką na wierzchu i wszystkich bokach zimnego piernika. Pokryj ciasto cienką, równą warstwą polewy. Przełóż piernik na podstawie do czystego pojemnika z wysoką pokrywą, która nie dotyka polewy, i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, aż polewa będzie zastygnięta i nie będzie się rozmazywać przy krojeniu. Tego czasu nie zaliczaj do wcześniejszych 48 godzin odpoczynku.

Gdy polewa zastygnie, pokrój piernik ostrym nożem na 24 prostokątne porcje w układzie 4 × 6, wycierając ostrze między cięciami. W każdym kawałku powinny być widoczne trzy korzenne blaty i dwie cienkie warstwy powideł, a na wierzchu czekoladowa polewa. Podawaj; pozostały piernik przykryj i od razu włóż z powrotem do lodówki.