Bienenstich — niemieckie ciasto drożdżowe z kremem waniliowym i karmelizowanymi migdałami

Lekko podgrzej 120 ml mleka, aby było letnie, nie gorące. W misce połącz 250 g mąki, drożdże, 35 g cukru i 2 g soli, dodaj całe mleko oraz jajko i wyrabiaj przez około 5 minut. Dodaj 45 g miękkiego masła w kilku porcjach i wyrabiaj jeszcze około 5 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i lekko lepkie, ale zacznie odchodzić od miski; nie dosypuj dodatkowej mąki.

Przykryj miskę i odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów na około 1 godzinę, aż ciasto mniej więcej podwoi objętość. Powinno być wyraźnie napuszone i miękkie; jeśli rośnie wolniej, poczekaj na ten stan przed formowaniem.

Dno tortownicy o średnicy 24 cm i wysokości co najmniej 6 cm wyłóż papierem do pieczenia, a całymi 5 g masła posmaruj wewnętrzną stronę obręczy. Ciasto przełóż na blat oprószony tylko potrzebną częścią odmierzonej podsypki 10 g, delikatnie odgazuj i rozwałkuj na krążek około 24 cm; niewykorzystaną mąkę odrzuć. Przenieś całe ciasto do formy, wyrównaj do brzegów, przykryj ściereczką i zostaw na około 30 minut, aż ponownie się napuszy. W tym czasie przygotuj polewę, a piekarnik rozgrzej do 180°C, góra–dół bez termoobiegu, z rusztem na poziomie nieco poniżej środka.

Podczas drugiego wyrastania włóż do małego rondelka 35 g masła, 35 g cukru, cały miód i całą śmietankę. Podgrzewaj na średnio małym ogniu, mieszając, aż masło się rozpuści i mieszanina zacznie łagodnie bulgotać, a następnie gotuj przez około 1 minutę. Zdejmij z ognia, delikatnie wmieszaj wszystkie płatki migdałowe i zostaw na około 10–15 minut, mieszając od czasu do czasu, aż polewa będzie letnia i nadal da się rozsmarować. Nie odparowuj jej długo i nie czekaj na ciemny karmel; cienka warstwa nabierze koloru w piekarniku.

Na wyrośniętym spodzie rozłóż całą letnią polewę małymi porcjami i bardzo delikatnie wyrównaj w cienką warstwę, bez wciskania jej w ciasto. Piecz przez około 30–35 minut, aż migdały będą złociste, brzegi ciasta rumiane, a drewniany patyczek wsunięty od góry między płatkami aż do środka miękiszu wyjdzie bez mokrego, surowego ciasta; lepkość samej polewy nie jest miarą dopieczenia. Jeśli wierzch mocno ciemnieje, osłoń go luźno folią aluminiową; po wyjęciu zostaw wypiek w formie na około 10 minut, następnie oddziel brzegi cienkim nożem, zdejmij obręcz i ostrożnie zsuń ciasto z dna formy na kratkę, usuwając papier. Studź jeszcze około 80 minut, aż także środek całkowicie straci ciepło; w czasie pieczenia zacznij budyń z następnego kroku.

Gdy ciasto się piecze, wyjmij 120 g masła do kremu, pokrój w kostkę i zostaw w temperaturze pokojowej do zmiękczenia. W miseczce rozmieszaj całą skrobię i 60 g cukru z 80 ml zimnego mleka, a pozostałe 320 ml mleka podgrzej w rondlu prawie do wrzenia; wlej mieszaninę ze skrobią, energicznie mieszając rózgą. Gotuj na małym ogniu, stale mieszając po dnie, aż masa wyraźnie zgęstnieje i pojawią się duże pęcherze, po czym gotuj jeszcze około 1 minutę; zdejmij z ognia i wmieszaj całe 5 ml ekstraktu waniliowego. Przełóż cały budyń do szerokiego naczynia warstwą nie grubszą niż około 2 cm, przykryj folią dotykającą powierzchni i studź przez około 1,5 godziny równolegle ze stygnięciem ciasta, aż będzie zupełnie bez ciepła i osiągnie temperaturę pokojową; nie schładzaj go w lodówce przed łączeniem z masłem.

Całkowicie wystudzone ciasto przekrój długim ząbkowanym nożem poziomo na dwa blaty, prowadząc ostrze mniej więcej w połowie wysokości drożdżowego ciasta. Górny blat z migdałami zsuń na deskę i pokrój delikatnymi ruchami piłującymi na 12 równych klinów, bez mocnego naciskania. Zachowaj wszystkie kawałki oraz odpadłe płatki i okruszki do złożenia ciasta; dolny blat pozostaw w całości.

Sprawdź, czy miękkie 120 g masła i ugotowana baza kremu mają tę samą temperaturę pokojową: baza nie może być ciepła ani zimna z lodówki, a masło powinno łatwo ustępować pod naciskiem łyżki, bez płynnych fragmentów. Masło ucieraj mikserem przez około 5 minut do jasnej, puszystej konsystencji, a budyń osobno krótko przemieszaj do gładkości. Dodawaj cały budyń do masła po 1 łyżce, miksując na średnich obrotach do połączenia po każdej porcji. Gotowy krem powinien być jednolity, gęsty i gładki, utrzymywać ślad łopatki oraz dawać się swobodnie rozsmarować.

Dolny blat ułóż na płaskiej paterze i otocz czystą obręczą tortownicy. Wyłóż cały krem, zgarniając go z miski, i rozprowadź równo aż do brzegów, tworząc warstwę grubości około 1,5 cm. Ułóż na nim kolejno 12 klinów górnego blatu, zachowując ich pierwotny układ; przenoś je szeroką łopatką i nie dociskaj kremu. Rozłóż zachowane migdałowe płatki i okruszki na wierzchu, a ciasto wstaw do lodówki na około 2 godziny, aż krem będzie dobrze schłodzony i stabilny.

Wyjmij ciasto z lodówki na około 15 minut przed podaniem, aby krem lekko zmiękł, pozostając zwarty. Oddziel go od obręczy cienkim nożem i zdejmij obręcz; ostrym nożem przecinaj krem oraz dolny blat dokładnie w przerwach między wcześniej pokrojonymi klinami. Podawaj 12 kawałków, przenosząc każdy szeroką łopatką, tak aby zachować obie warstwy ciasta i krem.