Papanași — rumuńskie pączki twarogowe ze śmietaną i konfiturą

Wyłóż sito czystą ściereczką, ustaw nad miską i przełóż do niego twaróg. Zawiń brzegi materiału i zostaw w lodówce na około 2 godziny, a następnie delikatnie dociśnij przez ściereczkę, aby usunąć wolną serwatkę; ser powinien być zwarty, w miękkich grudkach, bez mokrej kałuży po przełożeniu na talerz. Jeśli nadal wypuszcza płyn, odsączaj dłużej, zamiast później zagęszczać ciasto dużą ilością mąki. Dopiero teraz odważ 500 g do przepisu; serwatkę odrzuć, a nadmiar odsączonego twarogu odłóż do innego dania.

Rozgnieć odważone 500 g twarogu widelcem w dużej misce, rozcierając większe grudki, ale bez miksowania na płynny krem. Dodaj 2 jajka, całe 50 g cukru, 5 ml wanilii i 2 g soli. Wymieszaj łyżką do równomiernego połączenia; drobne grudki sera mogą pozostać widoczne.

W osobnym naczyniu wymieszaj 250 g mąki z całymi 8 g proszku do pieczenia, a następnie dodaj do masy serowej. Mieszaj łyżką, po czym krótko zbierz ciasto dłonią, tylko do zniknięcia suchej mąki; nie wyrabiaj go jak ciasta chlebowego. Ma być miękkie, lekko lepkie, ale zachowywać kształt po zebraniu w kulę; jeśli rozlewa się i oblepia dłonie grubą warstwą, dodawaj mąkę po 10 g, maksymalnie jeszcze 50 g. Nie wsypuj zapasu automatycznie i nie przekraczaj 300 g mąki w cieście; 30 g przeznaczone do podsypywania pozostaw osobno.

Oprósz blat, dłonie i dużą tacę mąką z odmierzonej porcji 30 g, używając tylko tyle, ile potrzeba, by ciasto nie przywierało. Odważ z ciasta 8 kawałków po 15 g i utocz małe kulki; całą pozostałą masę podziel na 8 równych części. Każdą większą część zaokrąglij, lekko spłaszcz i zrób palcem otwór, rozszerzając go delikatnie do około 3 cm; obręcz powinna mieć około 8–9 cm średnicy i około 2 cm grubości. Ułóż wszystkie obręcze i kulki na oprószonej tacy, bez nakładania na siebie, i przykryj luźno ściereczką; wykorzystaj całe ciasto, a niewykorzystaną podsypkę wyrzuć.

Wlej 1500 ml oleju do szerokiego garnka o średnicy około 24 cm i pojemności co najmniej 4 l; warstwa oleju będzie miała około 3 cm, z dużym zapasem do brzegu naczynia. Rozgrzewaj na średnim ogniu przez około 10 minut do około 165–170°C, bez doprowadzania do dymienia; w tym czasie uformowane pączki odpoczywają pod ściereczką. Opuszczona do oleju pierwsza kulka powinna od razu otoczyć się drobnymi, równymi bąbelkami, stopniowo wypłynąć i rumienić się powoli. Jeśli gwałtownie ciemnieje, zmniejsz ogień przed włożeniem obręczy.

Do pierwszej kulki dołóż drugą oraz ostrożnie opuść 2 obręcze, zachowując między nimi miejsce. Kulki smaż około 2–3 minut łącznie, obracając je, a obręcze około 3–4 minut z każdej strony; reguluj ogień, aby olej delikatnie bulgotał, a powierzchnia stawała się równomiernie złocista. Wyjmuj gotowe elementy łyżką cedzakową na papier kuchenny, kulki wcześniej niż obręcze. Przełam jedną kulkę i natnij jedną obręcz z boku: środek ma być miękki i serowy, ale bez mokrego, ciągnącego się surowego ciasta; jeśli taki pozostaje, wróć z niedosmażonymi elementami do oleju na mniejszym ogniu na 1–2 minuty i sprawdź ponownie.

Usmaż pozostałe 6 obręczy i 6 kulek w 3 kolejnych partiach, każdorazowo po 2 obręcze i 2 kulki, stosując te same czasy oraz oznaki gotowości. Między partiami pozwól olejowi ponownie się rozgrzać przez około 1 minutę; nie wkładaj całego ciasta naraz. Gotowe papanași osączaj na papierze i przekładaj na kratkę bez piętrowania, aby nie zaparzyły się od spodu; podawaj każdą gotową partię z dodatkami opisanymi w następnym kroku, bez czekania na koniec smażenia. Zachowaj także obie połówki kulki i naciętą obręcz z próby do podania; po zakończeniu smażenia zostaw olej do ostygnięcia i nie podawaj go z deserem.

Rozdziel całą śmietanę i konfiturę między 8 porcji, po 40 g śmietany i 25 g konfitury na każdą. Nałóż śmietanę na ciepłą obręcz, dodaj konfiturę z owocami i ułóż na wierzchu małą kulkę; w porcji z próby połóż jej obie połówki. Podawaj od razu po nałożeniu dodatków, bez posypywania dodatkowym cukrem.