Baci di dama — kruche ciasteczka laskowe z gorzką czekoladą

Nagrzej piekarnik do 150°C w trybie góra-dół, bez termoobiegu. Rozsyp orzechy na blasze i praż około 10–12 minut, mieszając w połowie, aż zaczną wyraźnie pachnieć i lekko się zrumienią. Przesyp na kuchenną ściereczkę i potrzyj, aby usunąć odchodzące brązowe skórki; resztki mocno przylegającej skórki mogą zostać. Odłóż orzechy na talerz na około 15–20 minut, aż całkowicie wystygną.

Wystudzone orzechy zmiel z całym cukrem w malakserze, używając krótkich impulsów, aż powstanie drobna sypka mieszanka. Przerwij, zanim orzechy zmienią się w tłustą pastę. W misce połącz ją z mąką i zimnym masłem. Rozcieraj palcami, a następnie krótko zagnieć tylko do połączenia w jednolite ciasto; bez dodawania wody i dodatkowej mąki.

Uformuj niski płaski bloczek, zawiń szczelnie i włóż do lodówki na około 60 minut. Ciasto powinno stać się wyraźnie twarde i chłodne. Jeśli podczas formowania zacznie mięknąć i robić się tłuste, odłóż je ponownie do lodówki na kilka minut.

Podziel ciasto na 56 podobnych porcji, po około 10 g, i szybko utocz małe gładkie kulki między dłońmi. Układaj na dwóch płaskich tackach wyłożonych papierem do pieczenia, mieszczących się w lodówce. Nie spłaszczaj kulek: podczas pieczenia same utworzą płaski spód i wypukłą górę. Schładzaj uformowane kulki około 30 minut, aż znów będą twarde. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 160°C, góra-dół, bez termoobiegu.

Przełóż 28 zimnych kulek na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, zostawiając między nimi około 3 cm odstępu. Pozostałe trzymaj w lodówce. Piecz na środkowym poziomie w 160°C około 18–22 minut, aż powierzchnia będzie sucha, a spody i dolne brzegi lekko złociste; góra powinna pozostać jasna. Powtórz z drugą partią na drugiej blasze w temperaturze pokojowej, piekąc tylko jedną blachę naraz. Upieczonych połówek nie ruszaj, dopóki całkowicie nie wystygną na swoich blachach, zwykle około 30–40 minut; wtedy stwardnieją i będą łatwe do podniesienia. Pierwsza partia stygnie podczas pieczenia drugiej.

W małym garnku podgrzej odmierzone 500 ml wody do delikatnego wrzenia, a następnie zmniejsz ogień. Ustaw na nim suchą żaroodporną miskę tak, aby jej dno znajdowało się nad powierzchnią wody. Wsyp posiekaną czekoladę i mieszaj około 3–5 minut, aż całkowicie się rozpuści. Zdejmij miskę i odstaw na około 5–10 minut, aż czekolada będzie letnia i lekko zgęstnieje, lecz nadal da się rozsmarować; zbyt płynna wypływałaby spomiędzy ciastek. Wodę z kąpieli wylej.

Dobierz całkowicie zimne połówki w 28 par o podobnej wielkości. Nakładaj niewielką porcję czekolady na płaski spód jednej połówki i delikatnie przykładaj drugą, płaską stroną do środka. Układaj gotowe ciastka na boku, aby połówki pozostały na miejscu, i zostaw w chłodnym miejscu około 30–45 minut, aż czekolada stężeje. Podawaj po 2 gotowe ciastka na porcję.