Baklava — chrupiące warstwy filo z orzechami i syropem

W rondelku połącz cukier, całe 250 g wody i sok z cytryny. Ogrzewaj, łagodnie mieszając tylko do rozpuszczenia cukru. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj spokojnie 4–5 minut bez mieszania. Syrop ma pozostać płynny, nie nabierać koloru karmelu. Zdejmij z ognia i odstaw do całkowitego ostudzenia, co najmniej 45 minut, podczas przygotowywania i pieczenia ciasta. Nie odparowuj go do gęstej nitki; na gorącą baklawę wlejesz chłodny syrop.

Przygotuj metalową formę o wewnętrznych wymiarach 30 × 30 cm i wysokości co najmniej 4 cm. Zamknięte chłodzone filo wyjmij na około 15–20 minut, zgodnie z instrukcją opakowania. Otwórz dopiero tuż przed układaniem. Na stosie arkuszy kładź folię spożywczą, a na niej lekko wilgotną ściereczkę; mokra tkanina nie powinna dotykać ciasta. Odkrywaj tylko na chwilę, wyjmując potrzebne arkusze. Nie używaj zamarzniętego filo ani nie zwilżaj samych płatów wodą.

Orzechy posiekaj nożem lub krótkimi impulsami w malakserze na drobne kawałeczki około 2–4 mm, nie na pastę. Wymieszaj z cynamonem i podziel całość na trzy równe porcje. Roztop całe 250 g masła na małym ogniu, bez rumienienia. Nie zbieraj piany ani nie odlewaj osadu: to zwykłe roztopione masło. Zamieszaj je przed nabieraniem. Około 5 g przeznacz na formę, 20 g zachowaj na końcowy wierzch, a pozostałe 225 g rozdzielisz cienko między arkusze.

Przelicz 20 arkuszy około 30 × 31 cm. Przytnij je do 30 × 30 cm, odcinając wąski pasek z każdego; wszystkie paski zachowaj i podziel na trzy zbliżone porcje. Przy wymiarze z opisu to po jednym pasku około 1 × 30 cm z arkusza. Całe kwadraty podziel na stosy 6, 4, 4 i 6 sztuk. Ścinki trafią wewnątrz do trzech warstw orzechów, a nie na sam wierzch. Pęknięte płaty możesz złożyć obok siebie jak puzzle w środku; na górę zachowaj najładniejsze.

Posmaruj dno i boki formy przeznaczonymi na to około 5 g masła. Połóż pierwszy kwadrat filo i cienko skrop lub delikatnie posmaruj masłem z porcji 225 g. Układaj kolejno pozostałe pięć arkuszy spodu, każdy osobno, rozprowadzając między nimi cienką warstwę masła. Wygładzaj lekko, nie zgniataj i nie rozrywaj płatów pędzelkiem. Po tym kroku na dnie ma leżeć dokładnie sześć pełnych kwadratów, a pozostałe arkusze nadal pozostają przykryte.

Rozsyp pierwszą jedną trzecią orzechów równomiernie na spodzie. Rozłóż na nich pierwszą porcję zachowanych ścinków, rozdzielając paski po całej powierzchni, bez grubego kłębka w jednym miejscu, i lekko skrop masłem z tej samej porcji 225 g. Przykryj czterema kolejnymi pełnymi kwadratami filo, każdy cienko maśląc. Nie dodawaj dodatkowego cukru do nadzienia. Po tej przekładce zużyte jest 10 pełnych kwadratów z 20.

Rozsyp drugą jedną trzecią orzechów. Rozdziel na niej drugą porcję ścinków, lekko skrop masłem i przykryj następnymi czterema pełnymi kwadratami, cienko maśląc każdy osobno. Wszystko powinno tworzyć równą powierzchnię, bez usypywania górki orzechów na środku. Wciąż korzystaj wyłącznie z odważonej porcji masła. Teraz wykorzystane jest 14 pełnych kwadratów i dwie trzecie nadzienia; sześć najładniejszych arkuszy zostaje na górę.

Dodaj ostatnią porcję orzechów i wszystkie pozostałe paski filo, rozkładając je cienko. Skrop masłem, następnie ułóż ostatnie sześć pełnych kwadratów, maśląc każdy. Wykorzystaj resztę porcji 225 g, a wierzch posmaruj zachowanymi 20 g. Zgarnij pozostałe masło z rondelka na powierzchnię; nie dolewaj oleju. Końcowy układ to 6 arkuszy, orzechy, 4 arkusze, orzechy, 4 arkusze, orzechy i 6 arkuszy; wszystkie ścinki leżą wewnątrz. Nie posypuj góry orzechami.

Wstaw formę do lodówki na około 20 minut, aby masło stężało i łatwiej było ciąć. Rozgrzej piekarnik do 160°C, grzanie góra–dół. Ostrym nożem podziel ciasto do dna formy na sześć równych pasów, potem przetnij je w poprzek na sześć rzędów. Otrzymasz 36 kwadratów około 5 × 5 cm, bez odcinania brzegów. Przytrzymuj wierzch delikatnie, żeby arkusze nie przesuwały się razem z nożem. Nie wyjmuj jeszcze kawałków z formy.

Wstaw formę na poziom poniżej środka piekarnika. Piecz w 160°C około 75–90 minut, aż cała powierzchnia będzie wyraźnie złocista, a arkusze przy nacięciach suche, rozdzielone i chrupiące. Jeśli góra ciemnieje za szybko, osłoń ją luźno folią aluminiową pod koniec pieczenia i dopiekaj spokojnie. Nie kończ pieczenia, gdy wierzch jest jeszcze blady, a warstwy wyglądają na surowe i wilgotne. Sprawdź, czy przygotowany syrop całkowicie wystygł; nie podgrzewaj go ponownie.

Wyjmij gorącą formę na żaroodporną podkładkę. Od razu polewaj chłodnym syropem, nabierając go małą chochelką i rozprowadzając po nacięciach, brzegach oraz powierzchni. Rób to stopniowo w dwóch przejściach, dając płynowi chwilę na wniknięcie. Wlej cały przygotowany syrop, zgarniając resztki z rondelka. Usłyszysz syczenie; nie pochylaj twarzy nad formą. Nie mieszaj kawałków, nie dociskaj ich i nie odlewaj syropu od razu po polaniu.

Zostaw w formie bez przykrycia na co najmniej 6 godzin w chłodnym miejscu, do całkowitego wystudzenia i nasiąknięcia; najlepiej przygotować deser dzień wcześniej. Nie zamykaj gorącej formy, bo para zmiękczy wierzch. Przed wyjęciem popraw cięcia do dna. Podawaj 36 kwadratów, po jednym na porcję, pozostawiając ewentualny luźny syrop na dnie formy. Bez dodatkowej polewy i posypki. Po pełnym wystudzeniu przykryj i przechowuj do 2 dni w chłodnym miejscu lub do 5 dni w lodówce.