Cartellate — smażone rozetki z gotowanym moszczem winogronowym

W misce wymieszaj 300 g mąki tortowej typ 450 z 2 g soli. Wlej 120 g białego wina i 30 g oliwy. Połącz łyżką, a następnie zagniataj rękami przez około 8–10 minut, aż ciasto będzie zwarte, jednolite i elastyczne. Nie dodawaj wody, oliwy ani mąki poza odmierzoną ilością.

Uformuj kulę, przykryj miskę i pozostaw ciasto na 30 minut w temperaturze pokojowej. Po odpoczynku powinno łatwiej poddawać się wałkowaniu. Jeśli podczas dalszej pracy sprężynuje, odłóż je na kilka minut pod przykryciem, pracując w tym czasie z inną częścią.

Podziel ciasto na 24 równe części, po około 19 g, i przykrywaj te jeszcze nieużywane. Każdą wałkuj między arkuszami papieru do pieczenia na pasek około 35 × 3 cm, grubości 1–1,5 mm. Wyrównaj brzegi radełkiem lub nożem. Wszystkie skrawki dołącz do kolejnych części i ponownie rozwałkuj; nie podsypuj mąką.

Zbliż długie brzegi paska i mocno zlepiaj je punktowo co 3–4 cm, zostawiając między złączeniami otwarte kieszonki. Zwiń pasek luźno w spiralę, łącząc sąsiednie ścianki w kilku miejscach i dociskając koniec. Nie zaciskaj otworów. Tak samo uformuj wszystkie 24 rozetki.

Układaj rozetki osobno na papierze do pieczenia, otworami do góry. Zostaw odkryte w suchym miejscu na około 4 godziny. Powierzchnia powinna obeschnąć, a złączenia zachowywać kształt przy ostrożnym podnoszeniu. W wilgotnej kuchni wydłuż suszenie, zamiast smażyć nadal lepkie ciasto.

Wlej 800 g oleju wysokooleinowego do stabilnego garnka o średnicy około 20 cm i pojemności co najmniej 3 l; powstanie warstwa około 3 cm. Rozgrzej na średnim ogniu, orientacyjnie do 170–175°C. Olej nie powinien dymić. Przygotuj łyżkę cedzakową i talerz wyłożony ręcznikiem kuchennym.

Wkładaj ostrożnie po 3 rozetki; wokół ciasta powinny od razu pojawić się drobne, żywe bąbelki. Smaż około 2–3 minuty, delikatnie obracając, aż będą jasnozłote i pokryte pęcherzykami. Jeśli ciemnieją w kilka sekund, zmniejsz ogień. Przed kolejną partią pozwól olejowi ponownie się rozgrzać. Usmaż tak wszystkie 24 sztuki.

Wyjmuj rozetki łyżką cedzakową, pozwól olejowi spłynąć nad garnkiem, a następnie układaj na ręczniku kuchennym kieszonkami do dołu. Zostaw na około 15 minut, aż przestaną być gorące. Nie polewaj ich olejem z garnka; pozostała kąpiel i olej na papierze nie są częścią podania.

W małym rondelku ogrzewaj 160 g gotowanego moszczu winogronowego przez około 1–2 minuty na małym ogniu, tylko do uzyskania płynniejszej konsystencji. Wyłącz grzanie. Obróć rozetki otworami do góry i rozdziel cały syrop łyżeczką między ich kieszonki, obracając ciastka dla równomiernego pokrycia. Resztę z rondelka i talerza przełóż na podawane rozetki; nie dodawaj wody.

Pozostaw polane rozetki na około 15 minut, żeby syrop osiadł w kieszonkach. Podawaj po dwie sztuki na porcję, razem z całą przypisaną im polewą. Najlepsze są tego samego dnia. Przechowuj w zamkniętym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu i zużyj w ciągu 1–2 dni; od syropu stopniowo miękną.