Cassata siciliana — tort z ricottą, marcepanem i kandyzowanymi owocami

Umieść świeżą ricottę na drobnym sitku nad miską, osłoń i zostaw w lodówce na 8–12 godzin, bez wyciskania. Po odsączeniu odważ dokładnie 600 g gęstej ricotty; ilość serwatki zależy od produktu, dlatego masa zakupowa około 750 g jest orientacyjna. Serwatka pozostaje poza tortem. Ricotta powinna utrzymywać ślad łyżki i nie mieć kałuży płynu. Przechowuj ją w chłodzie do mieszania nadzienia.

Wyłóż papierem do pieczenia dno i boki prostokątnej formy o wewnętrznych wymiarach około 22 × 30 cm, bez dodatkowego tłuszczu. Rozgrzej piekarnik do 175°C, góra–dół. Ubij 150 g całych jajek bez skorupek z 80 g cukru przez około 8–10 minut, aż masa będzie bardzo jasna i puszysta. Spływająca z mieszadeł wstążka powinna pozostawać przez chwilę na powierzchni.

Przesiej całe 80 g mąki tortowej nad ubitą masą w dwóch porcjach i delikatnie wmieszaj łopatką od dna, bez długiego mieszania. Przełóż do formy, rozprowadź równo i piecz na środkowym poziomie przez około 15–20 minut. Biszkopt powinien lekko się zezłocić, sprężyście wracać po delikatnym naciśnięciu, a patyczek po wbiciu wychodzić suchy. Nie otwieraj piekarnika na początku pieczenia.

Wyjmij biszkopt, po kilku minutach przenieś z papierem na kratkę i pozostaw na około 45–60 minut do całkowitego ostudzenia. Delikatnie odklej papier, zachowując jadalne okruszki. W małym rondelku podgrzej 50 g wody z 20 g cukru tylko do rozpuszczenia, następnie ostudź przez około 10–15 minut. Cały syrop posłuży do zwilżenia biszkoptu; nie dodawaj alkoholu ani soku.

Rozetrzyj 600 g odsączonej ricotty z przesianymi 120 g cukru pudru, aż będzie gładka, bez długiego napowietrzania mikserem. Wstaw na około 30 minut do lodówki. Posiekaj 60 g czekolady na drobne kawałki i wmieszaj je razem z 60 g kandyzowanej skórki pomarańczowej. Pozostałe 20 g skórki pomarańczowej i całe 40 g cytrynowej odłóż do dekoracji. Nie dodawaj płynu do ricotty.

Wyłóż dno i boki okrągłej formy o wewnętrznej średnicy 20 cm i wysokości co najmniej 7 cm folią spożywczą, zostawiając zapas do przykrycia. Z biszkoptu wytnij krążek dopasowany do dna i włóż go do środka. Pozostałe kawałki, końcówki i okruszki zachowaj do zamknięcia tortu. Posmaruj krążek mniej więcej połową chłodnego syropu, używając pędzelka, bez zanurzania w płynie.

Rozprowadź całe nadzienie na krążku i wyrównaj łopatką. Wszystkie pozostałe kawałki biszkoptu dopasuj na wierzchu w zwartą warstwę, wypełniając szczeliny drobnymi fragmentami i okruszkami. Zużyj cały upieczony biszkopt; nie odkładaj ścinków do innego deseru. Rozprowadź resztę syropu, lekko dociśnij dłonią przez folię i zakryj jej zapasem. Nie kładź na torcie ciężkich przedmiotów.

Wstaw zakrytą formę do lodówki na 8–12 godzin, najlepiej na noc, aby krem i biszkopt dobrze się połączyły. Tort powinien być wyraźnie zimny i zwarty przed odwróceniem. Nie zastępuj tego etapu krótkim zamrażaniem. Marcepan pozostaw w zamkniętym opakowaniu, a odważone owoce do dekoracji przechowuj zgodnie z etykietą, bez dosypywania kolejnych porcji.

Odkryj formę, przyłóż płaski talerz, odwróć całość i ostrożnie zdejmij formę oraz folię. Zmierz wysokość boków tortu, zwykle około 5–6 cm. Rozwałkuj całe 200 g marcepanu między dwoma arkuszami papieru na pas około 64 cm długości i dopasowanej wysokości, grubości około 4 mm. Owiń boki i złącz końce. Ścinki ponownie zagnieć i włącz do pasa; nie używaj dodatkowego pudru ani barwnika.

Utrzyj 100 g przesianego cukru pudru z całymi 15 g wody na gęsty, gładki lukier, który powoli spływa z łyżki. Rozprowadź całość na górnej powierzchni schłodzonego tortu, zbierając lukier ze ścianek miski. Doprowadź do krawędzi, ale nie oblewaj marcepanowych boków. Nie rozrzedzaj dodatkową wodą i nie dodawaj surowego białka; naturalny kolor marcepanu ma pozostać widoczny.

Na jeszcze miękkim lukrze rozłóż całe zachowane 20 g kandyzowanej skórki pomarańczowej i 40 g cytrynowej, tworząc prosty wzór lub niewielkie skupiska. Użyj gotowych kawałków bez wolnego syropu, bez płukania i ponownego kandyzowania. Nie dodawaj wiśni, orzechów ani listków. Wstaw tort do lodówki na około godzinę, aby lukier obsechł, a dekoracja dobrze przylgnęła.

Pokrój schłodzoną cassatę na dwanaście niewielkich porcji, przecinając również cały pas marcepanu. Pomiędzy cięciami wycieraj nóż, a jadalne kawałki z talerza rozdziel z porcjami. Podawaj bez dodatkowego sosu lub bitej śmietany. Pozostały tort osłoń i przechowuj w lodówce do 2 dni od złożenia. Wyjmuj go tylko na czas krojenia i podawania; krem z ricotty powinien pozostawać dobrze schłodzony.