Charlotte z kremem waniliowym i owocami — tort w biszkoptowej koronie

Ustaw obręcz lub bok tortownicy o wewnętrznej średnicy 20 cm i wysokości co najmniej 8 cm na płaskim talerzu. Wnętrze wyłóż paskiem folii rantowej do żywności. Odważ 400 g umytych, pozbawionych szypułek i dokładnie osuszonych truskawek. Podziel je na 250 g do środka i 150 g na wierzch; przechowuj obie porcje osłonięte w lodówce. Nie dodawaj innych owoców ani dekoracji.

Podgrzej 50 g wody z 20 g cukru w małym rondelku, mieszając tylko do całkowitego rozpuszczenia. Zdejmij z ognia i odstaw na około 10–15 minut do ostudzenia; nie gotuj długo ani nie redukuj do gęstego syropu. Całość zostanie użyta do biszkoptów. Nie dolewaj alkoholu, soku ani dodatkowej wody. Woda do ewentualnego chłodzenia naczynia pozostaje poza syropem.

Przytnij jeden koniec około 20 biszkoptów do wysokości 7 cm i ustaw je ciasno pionowo przy obręczy, zaokrąglonym końcem do góry. Cztery pozostałe biszkopty oraz wszystkie odcięte końcówki dopasuj na spodzie, drobnymi kawałkami wypełniając szczeliny. Zużyj całe 200 g, także okruszki. Pędzelkiem rozprowadź około jednej trzeciej chłodnego syropu po wewnętrznej stronie korony, a resztę na spodzie. Wstaw do lodówki.

Wsyp 8 g żelatyny w proszku do 40 g zimnej wody w niewielkiej miseczce. Wymieszaj i zostaw na około 10 minut, aby całość napęczniała. Użyj zwykłej żelatyny spożywczej, nie galaretki smakowej ani preparatu wymagającego innego sposobu użycia. Wody później nie odlewaj i żelatyny nie odciskaj: cała napęczniała porcja trafi do gorącego kremu po zdjęciu go z ognia.

W misce wymieszaj 60 g surowych żółtek z 50 g cukru oraz 16 g cukru z prawdziwą wanilią, bez długiego ubijania. Odważone 250 g mleka podgrzej w rondelku do mocnego parowania. Powoli wlej mniej więcej połowę mleka do żółtek, stale mieszając rózgą, następnie przelej wszystko z powrotem do pozostałego mleka. Białka i skorupki nie należą do odważonych 60 g.

Podgrzewaj na małym ogniu przez około 5–7 minut, stale mieszając łopatką po dnie i brzegach, aż krem wyraźnie ją oblepi. Po przeciągnięciu po warstwie kremu na wyjętej łopatce pozostaje czysta ścieżka. Nie doprowadzaj do wrzenia i nie czekaj na gęstość budyniu. Zdejmij rondelek z ognia, dodaj całą napęczniałą żelatynę z wodą i dokładnie mieszaj do rozpuszczenia, bez ponownego gotowania.

Przelej krem do szerokiej miski i ustaw ją w większym naczyniu z chłodną wodą, nie dopuszczając wody do środka. Mieszaj od czasu do czasu przez około 15–25 minut. Krem ma przestać być ciepły, lecz nadal swobodnie spływać z łopatki, bez galaretowatych pasemek. Nie wstawiaj go do lodówki do stężenia. Przygotowana wcześniej korona powinna już czekać na napełnienie.

Ubij 300 g zimnej śmietanki do miękkich wierzchołków, które łagodnie opadają; nie ubijaj jej na sztywną, ziarnistą masę. Dwie lub trzy łyżki śmietanki wmieszaj do chłodnej, wciąż płynnej bazy waniliowej. Następnie dodaj pozostałą śmietankę w dwóch częściach, delikatnie przekładając łopatką od dna. Wykorzystaj całość i od razu przystąp do składania, zanim żelatyna zacznie wiązać krem.

Pokrój przeznaczone do środka 250 g truskawek na niewielkie kawałki. Rozprowadź połowę całego kremu na biszkoptowym spodzie, rozłóż te truskawki wraz z niewielką ilością soku powstałego przy krojeniu i przykryj pozostałym kremem. Zbierz masę z miski i wyrównaj wierzch poniżej końców biszkoptów. Nie dodawaj osobnej środkowej warstwy ciastek ani dodatkowej porcji śmietanki.

Ostrożnie przenieś cały talerz z obręczą do lodówki i osłoń tort tak, aby przykrycie nie dotykało kremu. Chłodź co najmniej 6 godzin, najlepiej około 8 godzin. Nie zdejmuj obręczy wcześniej i nie próbuj przyspieszać etapu zamrażaniem. Krem powinien być wyraźnie związany; czas zależy również od temperatury lodówki i użytej żelatyny. Porcja owoców na wierzch nadal pozostaje w chłodzie.

Po dokładnym schłodzeniu ostrożnie zdejmij obręcz i powoli odklej folię rantową, pozostawiając tort na tym samym talerzu. Pokrój pozostałe 150 g osuszonych truskawek na połówki lub plasterki i rozłóż wszystkie na wierzchu. Nie dodawaj galaretki, połyskującej polewy, cukru pudru ani ziół. Jeśli krem nadal jest miękki i nie utrzymuje kształtu, pozostaw tort dłużej w obręczy w lodówce.

Podziel tort ostrym nożem na dziesięć porcji, krojąc również cały biszkoptowy spód i koronę. Wycieraj ostrze pomiędzy cięciami; jadalne okruszki podaj razem z kawałkami. Do podania wyjmuj tort na krótko, a resztę od razu osłoń i wstaw z powrotem do lodówki. Przechowuj do 2 dni od przygotowania. Biszkopty będą stopniowo mięknąć od kremu i owoców, co jest naturalne dla tego deseru.