Domowe croissanty maślane

W dużej misce wymieszaj 500 g mąki, 50 g cukru, 10 g soli i 7 g drożdży instant. Dodaj 300 ml zimnego mleka oraz 50 g miękkiego masła i zagniataj ręcznie przez około 10 minut, aż powstanie jednolite, sprężyste ciasto; nie musi być idealnie rozciągliwe jak ciasto na chleb. Przykryj miskę i pozostaw w temperaturze pokojowej na około 45 minut, aby ciasto lekko napęczniało; nie czekaj na podwojenie objętości. W tym czasie przygotuj masło do laminowania według kolejnego kroku.

Umieść 250 g chłodnego masła między dwoma arkuszami papieru do pieczenia i lekko uderzając wałkiem, spłaszcz je do kwadratu około 20 × 20 cm o równej grubości. Gdy jest zbyt twarde i pęka, zostaw je na kilka minut na blacie, po czym ponownie delikatnie wyrównaj. Zawiń w papier i włóż do lodówki na noc razem z ciastem; podczas laminowania masło powinno być chłodne, ale dawać się lekko zgiąć bez kruszenia.

Po odpoczynku delikatnie rozpłaszcz ciasto na prostokąt około 20 × 30 cm, owiń szczelnie folią spożywczą i wstaw do lodówki na około 12 godzin. Następnego dnia wyjmij masło na około 5–10 minut przed użyciem, pozostawiając ciasto w chłodzie. Masło ma ustępować pod lekkim naciskiem, lecz nie być miękkie ani błyszczące; ciasto i masło powinny stawiać podobny opór wałkowi.

Lekko oprósz blat i wałek mąką z odłożonych 30 g; używaj tej rezerwy oszczędnie przy wszystkich dalszych wałkowaniach, a luźny nadmiar omiataj suchym pędzelkiem. Rozwałkuj zimne ciasto na prostokąt około 22 × 42 cm i połóż kwadrat masła na środku, z wolnymi brzegami po bokach. Zagnij oba krótsze końce ciasta na masło tak, aby lekko zachodziły na siebie pośrodku, i delikatnie zlep łączenie oraz boczne brzegi. Powstanie zamknięty, prawie kwadratowy pakiet z masłem całkowicie osłoniętym ciastem; nie wciskaj masła przez powierzchnię.

Rozwałkuj pakiet spokojnymi ruchami od środka ku końcom na prostokąt około 22 × 60 cm, dłuższym bokiem od siebie. Złóż dolną jedną trzecią ku środkowi, a górną jedną trzecią na nią, jak list; otrzymasz pakiet około 22 × 20 cm. Owiń i włóż do lodówki na około 30 minut. Jeśli podczas wałkowania masło robi się miękkie lub zaczyna wychodzić przez ciasto, przerwij i schłodź pakiet przez około 15 minut przed kontynuowaniem; gdy masło twardo pęka, odczekaj kilka minut na blacie i wałkuj delikatniej.

Po chłodzeniu obróć pakiet o ćwierć obrotu, tak aby zamknięty zagięty brzeg znalazł się po prawej stronie, i ponownie wałkuj od środka na prostokąt około 22 × 60 cm. Złóż na trzy dokładnie jak poprzednio, owiń i schłodź przez około 30 minut. Wykonaj jeszcze jedno takie wałkowanie ze złożeniem, zaczynając znów od ćwierć obrotu i zagiętego brzegu po prawej, a następnie schłodź przez kolejne 30 minut. Łącznie wykonujesz trzy składania na trzy, nie licząc samego zamknięcia masła.

Przetnij schłodzony pakiet ostrym nożem na dwie równe części, bez zagniatania, i jedną pozostaw owiniętą w lodówce. Drugą rozwałkuj na lekko oprószonym blacie na prostokąt około 28 × 36 cm i grubości około 5 mm, wyrównując kształt wałkiem, bez obcinania brzegów. Przenieś na papier do pieczenia na tacy, przykryj i schłodź, a następnie w ten sam sposób rozwałkuj drugą część. Oba prostokąty powinny odpocząć w lodówce, ostatni przez około 45 minut, aby masło ponownie stężało, a ciasto mniej się kurczyło przy krojeniu.

Pracuj z jednym zimnym prostokątem naraz: podziel bok długości 36 cm na trzy równe części, otrzymując prostokąty około 12 × 28 cm, i każdy przetnij po przekątnej na dwa trójkąty. Te trójkąty są początkowo prostokątne; chwyć szeroką podstawę długości około 12 cm i delikatnie przesuń oraz wyciągnij czubek ku jej środkowi, aby kształt był bardziej równoramienny, bez ściskania warstw. Zwijaj luźno od podstawy do czubka, lekko rozsuwając końce podstawy, i układaj szwem oraz czubkiem pod spodem na dwóch dużych blachach wyłożonych papierem, po sześć sztuk z kilkucentymetrowymi odstępami. Tak samo uformuj drugą porcję; wykorzystujesz całe prostokąty bez odkładania skrawków, uzyskując dwanaście croissantów.

Osłoń blachy luźno folią, tak aby nie dotykała ciasta, i pozostaw na około 2–3 godziny w spokojnym miejscu, w temperaturze pokojowej około 21–24°C. Croissanty powinny wyraźnie zwiększyć objętość, mieć widoczne odstępy między warstwami i lekko drżeć przy delikatnym poruszeniu blachą. Nie stawiaj ich w nagrzanym piekarniku ani przy grzejniku, bo masło może wypłynąć przed pieczeniem. Pod koniec wyrastania, około 20 minut przed pieczeniem, rozgrzej piekarnik do 200°C, z grzaniem góra–dół.

Gdy obie blachy są wyrośnięte, drugą osłoń i włóż do lodówki na czas pieczenia pierwszej, aby ograniczyć dalsze wyrastanie. Roztrzep jajko widelcem i cienko posmaruj wierzch pierwszych sześciu croissantów, omijając odsłonięte cięte krawędzie warstw, żeby ich nie skleić. Resztę roztrzepanego jajka przykryj i wstaw do lodówki do posmarowania drugiej blachy tuż przed jej pieczeniem.

Piecz pierwszą blachę na środkowym poziomie przez 10 minut w 200°C, następnie zmniejsz do 180°C i piecz jeszcze 15–20 minut. Croissanty powinny być głęboko złociste, z wyraźnymi suchymi warstwami po bokach i zrumienionym spodem; blady wierzch i miękkie boki wymagają dalszego pieczenia. Wyjmij pierwszą blachę, ponownie ustaw 200°C i poczekaj około 5 minut, aż piekarnik odzyska temperaturę. Wyjmij drugą blachę z lodówki, posmaruj wierzch rogalików pozostałym jajkiem i piecz tak samo: 10 minut w 200°C oraz 15–20 minut w 180°C; obie blachy wymagają łącznie około godziny pieczenia z krótkim dogrzaniem pomiędzy nimi.

Przenieś upieczone croissanty na kratkę, bez przykrywania, aby para nie zmiękczyła skórki. Ostatnia blacha potrzebuje około 30 minut przestudzenia, a pierwsza stygnie już podczas pieczenia drugiej. Podziel na dwanaście porcji po jednej sztuce i podawaj w całości lub przekrojone, gdy wnętrze przestanie być gorące.