Eccles cakes – angielskie ciastka z koryntkami

Drobno posiekaj kandyzowaną skórkę pomarańczową. W małym rondelku delikatnie roztop 25 g masła i zdejmij z ognia. Dodaj cały brązowy cukier, koryntki, skórkę pomarańczową, cynamon i gałkę muszkatołową. Wymieszaj i odstaw do całkowitego ostudzenia podczas przygotowywania oraz pierwszego chłodzenia ciasta. Nie mocz owoców i nie dolewaj płynu.

Odważ do miski 225 g mąki, a pozostałe 25 g odłóż do wałkowania. Dodaj sól i 175 g zimnego masła pokrojonego w małe kostki. Krótko wymieszaj, aby obtoczyć masło w mące. Wlej 120 g zimnej wody i szybko połącz łopatką lub dłonią w nierówną, zwartą bryłę. Zostaw widoczne kawałki masła; nie rozcieraj ich na drobną kruszonkę i nie wyrabiaj długo. Spłaszcz ciasto, zawiń i chłodź w lodówce przez 30 minut.

Podsyp blat niewielką częścią odłożonej mąki. Rozwałkuj zimne ciasto na prostokąt około 30 × 20 cm. Złóż dolną trzecią część do środka, a górną na nią, jak list. Obróć złożone ciasto o ćwierć obrotu, zawiń i wstaw do lodówki na 20 minut. Powtórz wałkowanie, składanie i chłodzenie jeszcze dwukrotnie: łącznie wykonaj trzy złożenia i trzy przerwy po 20 minut. Masło powinno pozostawać zimne, a warstwy wyraźne.

Po ostatnim chłodzeniu podziel ciasto na osiem równych kawałków. Każdy rozwałkuj na koło o średnicy około 14 cm i grubości 3–4 mm, korzystając z pozostałej części odłożonych 25 g mąki. Nie dosypuj dodatkowej mąki. Nie musisz wycinać idealnych krążków; ewentualne skrawki układaj jeden na drugim i wwałkuj z powrotem w porcję, zamiast je wyrzucać lub zagniatać na nowo. Porcje oczekujące na wałkowanie trzymaj w lodówce.

Sprawdź, czy nadzienie jest już zimne, i ponownie je wymieszaj. Rozdziel całą zawartość rondelka między osiem krążków, po około 43 g na każdy. Nakładaj nadzienie na środek, pozostawiając dookoła wolny brzeg. Zgarnij także masło i cukier osiadłe na dnie, aby równomiernie trafiły do ciastek.

Odważ pozostałe 5 g wody do małego naczynia. Pędzelkiem lub palcem rozprowadź ją cienko na wolnych brzegach wszystkich ośmiu krążków. Wykorzystaj tę porcję do sklejania, bez dolewania dodatkowej wody. Środek z nadzieniem powinien pozostać suchy z wierzchu, aby brzegi łatwiej się połączyły.

Unieś brzegi każdego krążka nad nadzieniem, zbierając je jak sakiewkę. Dokładnie zlep połączenie palcami, tak aby owoce były całkowicie osłonięte. Odwróć ciastko zlepieniem do dołu. Powtórz z pozostałymi porcjami, nie dosypując mąki ani nie dodając nadzienia poza przygotowaną ilością.

Wyłóż papierem dwie blachy, mniej więcej 40 × 30 cm. Ułóż na każdej po cztery ciastka zlepieniem do dołu, zachowując odstępy. Delikatnie spłaszcz je dłonią lub wałkiem na krążki o średnicy około 10 cm i grubości około 1 cm; nie rozrywaj otoczki. Wstaw obie blachy do lodówki na 20 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 210°C, grzanie góra–dół.

Odważ 30 g białka i lekko roztrzep widelcem, tylko do spienienia. Rozprowadź całą tę porcję cienko na wszystkich ośmiu ciastkach, po czym posyp je równomiernie całymi 25 g białego cukru. Ostrym nożem wykonaj na każdym trzy krótkie nacięcia przebijające wierzch, aby para mogła uchodzić podczas pieczenia. Drugą przygotowaną blachę pozostaw w lodówce do czasu jej pieczenia.

Piecz pierwszą blachę na środkowym poziomie przez 25–30 minut, aż ciastka wyrosną, wyraźnie się zezłocą i staną się chrupiące. Wyjmij je i w ten sam sposób upiecz drugą blachę, nadal w 210°C. Pierwszą partię przełóż na kratkę do studzenia podczas pieczenia drugiej. Po wyjęciu ostatniej partii również przełóż ją na kratkę i odczekaj co najmniej 30 minut przed podaniem całej porcji: owocowe nadzienie długo pozostaje gorące. Nie przykrywaj stygnących ciastek, aby zachowały kruchość.