Ensaïmada — puszysta spirala drożdżowa z delikatnymi warstwami

Roztrzep jajko i odważ dokładnie 50 g masy bez skorupki; ewentualną resztę odłóż poza przepis. Osobno odważ 5 g smalcu do blatu i 95 g do warstw. Smalec powinien być miękki jak gęsty krem, bez płynnego tłuszczu; rozetrzyj go łyżką w miseczce. Przygotuj dużą czystą powierzchnię do rozciągania ciasta. Nie dodawaj mąki do podsypywania ani innego tłuszczu.

W misce rozprowadź 4 g świeżych drożdży w całych 100 g odważonej wody. Dodaj 50 g jajka, 60 g cukru i wymieszaj. Wsyp 300 g mąki oraz 3 g soli, połącz na zwarte ciasto. Cały smalec zachowaj na blat i warstwy, nie dodawaj go teraz do miski. Ciasto może początkowo wydawać się sztywne; nie dolewaj kolejnej wody i nie zmieniaj odważonych proporcji.

Wyrabiaj ręcznie około 20 minut, robiąc krótkie przerwy, jeśli ciasto mocno się napina, aż będzie gładkie, sprężyste i da się rozciągnąć w cienki kawałek bez natychmiastowego rwania. Możesz użyć miksera z hakiem na małych obrotach przez około 10–12 minut. Uformuj kulę, przykryj szczelnie odwróconą miską i pozostaw na 30 minut w temperaturze pokojowej. Nie dosypuj mąki.

Rozprowadź odważone 5 g smalcu bardzo cienko na blacie. Rozwałkuj całe ciasto, a następnie rozciągaj od środka ku brzegom opuszkami i grzbietami dłoni. Uzyskaj duży płat około 50 × 75 cm, tak cienki, by miejscami prześwitywał zarys blatu. Jeśli się kurczy, przykryj na 5 minut i wróć do pracy. Nie odcinaj grubszego brzegu; delikatnie rozciągnij go tak samo jak środek.

Rozprowadź wszystkie 95 g miękkiego smalcu na płacie, cienko i możliwie równomiernie aż do brzegów, używając dłoni lub miękkiej łopatki. Nie rozrywaj ciasta ostrą krawędzią i nie zostawiaj dużych grudek tłuszczu. To warstwa rozdzielająca ciasto podczas zwijania; nie dodawaj masła, oleju, kremu ani innego nadzienia. Cały płat pozostaje częścią jednego wypieku.

Zaczynając od długiego boku, zwijaj cały płat w równy wałek, delikatnie podnosząc ciasto z blatu i wykonując kolejne cienkie zwoje. Nie składaj go w płaską kopertę. Końcowy brzeg lekko dociśnij do wałka. Przykryj i pozostaw na 15 minut, następnie ostrożnie wydłuż wałek do około 100 cm, pracując od środka ku końcom, bez skręcania i rozrywania. Zachowaj oba końce.

Blachę około 30 × 40 cm wyłóż papierem do pieczenia, bez smarowania. Ułóż wałek luźno od środka na zewnątrz, tworząc spiralę około 23–24 cm średnicy i zostawiając około 1 cm szczeliny między zwojami. Koniec podwiń delikatnie pod zewnętrzny zwój. Nie ściskaj spirali i nie wypełniaj szczelin tłuszczem. Po wyrośnięciu zajmie większą część szerokości blachy.

Przykryj spiralę dużym głębokim pojemnikiem, który nie dotyka ciasta, i pozostaw na około 8–12 godzin w chłodnej kuchni, około 20–22°C. Możesz użyć wyłączonego, zimnego piekarnika jako osłony, bez grzania i lampki. Rano ciasto powinno być wyraźnie napuszone, niemal podwojone, a odstępy między zwojami w dużej części wypełnione. W cieplejszym pomieszczeniu wyrośnie szybciej; nie przetrzymuj już wyrośniętej spirali.

Jeżeli ciasto stało w piekarniku, wyjmij je razem z całym przykryciem przed włączeniem grzania. Rozgrzej piekarnik do 180°C, góra–dół, i ustaw ruszt nieco poniżej środka. Zdejmij osłonę dopiero przed wstawieniem blachy. Nie nakłuwaj ani nie dociskaj wyrośniętych zwojów; nie smaruj wierzchu jajkiem, mlekiem lub tłuszczem. Piecz dopiero napuszoną, lekką spiralę, a nie ciasno zwinięty surowy wałek.

Wstaw blachę i piecz w 180°C około 25–30 minut, aż cała spirala będzie złota, a także zagłębienia między zwojami przestaną wyglądać na surowe. Pod koniec ostrożnie unieś brzeg łopatką: spód powinien być wypieczony, bez mokrego paska. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, osłoń luźno folią i dokończ pieczenie. Nie wysuszaj wypieku do twardej skorupy.

Zostaw na blasze około 10 minut, potem przenieś ostrożnie na kratkę i studź jeszcze co najmniej 20 minut. Przed podaniem lekko oprósz cukrem pudrem z odważonych 15 g; użyj potrzebnej ilości, a niewykorzystaną resztę pozostaw poza porcjami. Podziel całą spiralę na 8 porcji, razem ze środkiem i zewnętrznymi końcami. Podawaj bez dodatkowego kremu, sosu i dekoracji.

Ensaïmada smakuje najlepiej w dniu pieczenia. Całkowicie ostudzone pozostałe porcje zamknij w pojemniku i przechowuj w chłodnym suchym miejscu do następnego dnia. Na dłużej zamroź szczelnie zapakowane kawałki, zamiast trzymać je kilka dni na blacie. Rozmrażaj pod przykryciem, a przed podaniem ogrzej krótko w 150°C przez około 5–8 minut. Nie dosypuj kolejnej nieodmierzonej porcji pudru.