Germknödel — austriackie kluski z powidłami, makiem i sosem waniliowym

Podgrzej 130 ml mleka przeznaczonego do ciasta, aż będzie przyjemnie letnie, nie gorące. Rozkrusz do miseczki 12 g drożdży, dodaj całe letnie mleko, 10 g z odważonych 30 g cukru do ciasta oraz 20 g z odważonych 260 g mąki do ciasta. Wymieszaj i zostaw pod przykryciem na około 10 minut, aż zaczyn wyraźnie się spieni. W tym czasie roztop 35 g masła do ciasta i przestudź je, a pozostałe 10 g masła pozostaw do posmarowania papieru.

Do dużej miski wsyp pozostałe 240 g mąki do ciasta, pozostałe 20 g cukru do ciasta i 3 g soli; dodaj 50 g jajka, zaczyn oraz przestudzone, płynne 35 g masła. Wyrabiaj ręcznie przez około 10–15 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i tylko lekko lepkie, a rozciągany kawałek utworzy cienką błonkę zamiast od razu się rwać. Uformuj kulę, pozostaw ją w misce i przykryj; odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów na około 50–60 minut, aż objętość mniej więcej się podwoi. Nie dosypuj mąki do wyrabiania; podczas tego wyrastania przygotuj sos.

Laskę wanilii przekrój wzdłuż i wyskrob nasionka. Do rondla z grubym dnem wlej pozostałe 350 ml mleka, dodaj 150 g śmietanki, nasionka i pustą laskę; podgrzewaj na średnio małym ogniu przez około 5 minut, aż płyn zacznie parować, a przy brzegach pojawią się drobne pęcherzyki, lecz nie dopuść do wrzenia. Zdejmij z ognia i zostaw pod przykryciem na około 5 minut. W osobnej misce wymieszaj trzepaczką 60 g żółtek z pozostałymi 50 g drobnego cukru, aż masa będzie jednolita.

Wyjmij laskę wanilii, a gorące mleko ze śmietanką wlewaj do żółtek cienkim strumieniem, cały czas mieszając trzepaczką; przelej całość z powrotem do rondla. Podgrzewaj na bardzo małym ogniu przez około 5–8 minut, stale przesuwając silikonową łopatką po dnie i przy ściankach, aż sos cienko oblepi łyżkę, a ślad przeciągniętego po niej palca pozostanie wyraźny. Sos ma pozostać płynny i gładki, bez grudek; nie gotuj go i zdejmij z ognia od razu po zgęstnieniu. Przelej do czystej miski, przykryj powierzchnię folią przeznaczoną do kontaktu z ciepłą żywnością, aby nie powstał kożuch, i odstaw na czas formowania oraz parowania klusek.

Przygotuj garnek z wkładką do parowania o użytkowej średnicy co najmniej 30 cm i wysoką pokrywką, pozostawiającą co najmniej 10 cm przestrzeni nad wkładką; cztery kluski będą parowane jednocześnie. Wytnij cztery kwadraty papieru do pieczenia o boku 10 cm i posmaruj je całymi pozostałymi 10 g masła. Oprósz blat odważonymi 10 g mąki, delikatnie odgazuj wyrośnięte ciasto, podziel na 4 równe części i każdą rozpłaszcz na krążek średnicy około 12–13 cm, z nieco grubszym środkiem. Na środek nałóż po 30 g gęstych powideł, pozostawiając około 3 cm czystego brzegu; zbierz brzegi nad nadzieniem, mocno zlep i uformuj gładką kulę bez pęknięć, układając ją łączeniem w dół na osobnym papierku.

Ułóż cztery kluski na papierkach w zimnej wkładce w układzie 2 × 2, pozostawiając około 4 cm przerwy między nimi; papierki nie powinny zasłaniać całej powierzchni ani blokować przepływu pary. Przykryj czystą ściereczką i zostaw na około 25–30 minut, aż kluski wyraźnie się napuszą, a delikatne wgłębienie palca na brzegu ciasta będzie powoli wracało. Pod koniec wyrastania wlej do garnka 1000 ml wody i zagotuj; jej powierzchnia musi pozostawać co najmniej 2 cm poniżej dna wkładki. Zdejmij ściereczkę przed umieszczeniem wkładki nad wodą.

Postaw wkładkę z wyrośniętymi kluskami nad wrzącą wodą, szczelnie przykryj wysoką pokrywką i gotuj na parze przez około 25 minut, licząc od ponownego wytwarzania równomiernej pary. Utrzymuj średni ogień i spokojne, stałe wrzenie wody; przez pierwsze 20 minut nie podnoś pokrywki, aby kluski nie opadły. Po 25 minutach sprawdź jedną cienkim patyczkiem wbitym z boku w samo ciasto, omijając nadzienie: patyczek ma wyjść bez surowego, lepkiego ciasta, a powierzchnia kluski powinna być sprężysta; w razie potrzeby paruj jeszcze 5 minut. Wyłącz palnik, odczekaj około 2 minuty pod lekko uchyloną pokrywką, a następnie zdejmij ją, odchylając tak, aby skropliny nie spłynęły na kluski.

W czasie parowania wymieszaj 35 g mielonego maku z 20 g cukru pudru, a pod koniec delikatnie podgrzej sos waniliowy w rondlu na bardzo małym ogniu, mieszając i nie dopuszczając do wrzenia. Rozdziel cały ciepły sos między 4 głębokie talerze i na każdym ułóż po jednej gorącej klusce, ostrożnie zdejmując papierek łopatką. Posyp każdą porcję jedną czwartą mieszanki maku z cukrem i podawaj od razu, gdy ciasto jest najbardziej puszyste, a powidła ciepłe.