Kouign-amann — bretoński wypiek z masłem i chrupiącym karmelem

Drożdże rozetrzyj w 150 ml letniej, nie gorącej wody. Dodaj 250 g mąki oraz 3 g soli. Wyrabiaj ręcznie przez około 8–10 minut, aż powstanie gładkie, sprężyste ciasto. Nie dodawaj do niego cukru ani masła na tym etapie. Jeśli początkowo lekko klei się do dłoni, kontynuuj wyrabianie zamiast dosypywać dodatkową mąkę.

Przykryj miskę i pozostaw na około 60–90 minut w temperaturze pokojowej, aż ciasto wyraźnie zwiększy objętość, mniej więcej dwukrotnie. Delikatnie wypuść nadmiar gazu, uformuj płaski prostokąt i przykryj. Wstaw do lodówki na 30 minut. Przed zamknięciem masła ciasto powinno być chłodne i podatne na wałkowanie, bez nagrzewania masła od środka.

Podczas pierwszego wyrastania odważ 180 g masła. Między dwoma arkuszami papieru do pieczenia rozbij je wałkiem i wyrównaj w kwadrat około 16 × 16 cm. Masło ma być chłodne, ale dawać się zginać bez kruszenia; twarde pozostaw na kilka minut poza lodówką, a miękkie i błyszczące ponownie schłodź. Papier usuń przed zawijaniem. Przygotuj nierozpinaną metalową formę o średnicy 22 cm i wysokości przynajmniej 4 cm. Na dnie połóż krążek papieru do pieczenia. Całymi 20 g pozostałego masła posmaruj papier i boki, a następnie rozsyp 20 g cukru po dnie i bokach. Pozostały cukier podziel na porcje 80 g, 80 g i 20 g. Osobno trzymaj odmierzone 15 g mąki do podsypywania.

Podsyp blat niewielką ilością mąki z odmierzonej porcji. Chłodne ciasto rozwałkuj na prostokąt około 18 × 36 cm. Na jednej połowie połóż kwadrat masła, zostawiając wolny brzeg, przykryj drugą połową i dokładnie zlep brzegi. Otrzymasz pakiet około 18 × 18 cm. Delikatnie rozwałkuj go do około 18 × 54 cm, pilnując, żeby masło nie wychodziło bokami. Złóż jak list na trzy: dolną jedną trzecią prostokąta zagnij na środkową, a górną jedną trzecią na powstały pakiet. Owiń i schłodź przez 30 minut. W tym składaniu nie dodawaj jeszcze cukru.

Obróć pakiet o ćwierć obrotu względem poprzedniego wałkowania. Oszczędnie podsypując z tej samej porcji mąki, ponownie rozwałkuj do około 18 × 54 cm. Rozsyp równomiernie pierwsze 80 g cukru i delikatnie wciśnij wałkiem. Złóż na trzy tak samo jak wcześniej. Owiń i wstaw do lodówki na 15 minut. Pracuj sprawnie: po dodaniu cukru ciasto stopniowo robi się wilgotniejsze. Jeśli masło zaczyna się rozmazywać, przerwij wałkowanie i daj mu ponownie stężeć w lodówce.

Ponownie obróć pakiet o ćwierć obrotu, rozwałkuj do około 18 × 54 cm i rozsyp drugie 80 g cukru. Lekko wciśnij cukier, po czym złóż na trzy. Teraz delikatnie rozwałkuj pakiet do kwadratu około 26 × 26 cm. Cztery rogi zegnij do środka, lekko dociskając ich końce. Przenieś ciasto do przygotowanej formy, złożonymi rogami do góry, i dłonią ostrożnie dopasuj je do okręgu 22 cm. Rozsyp ostatnie 20 g cukru po wierzchu. Nie dodawaj więcej mąki poza odmierzoną porcją; niewykorzystaną mąkę i rozsypany surowy cukier z blatu pozostaw poza wypiekiem.

Przykryj formę luźno i zostaw na około 30–45 minut w niezbyt ciepłym miejscu, aż ciasto nieco się napuszy. Nie czekaj na podwojenie objętości i nie stawiaj formy przy gorącym piekarniku, żeby masło nie wypłynęło przed pieczeniem. W ostatnich 20 minutach nagrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra–dół. Tuż przed pieczeniem zrób na powierzchni kilka płytkich nacięć w kratkę, bez przecinania ciasta do dna.

Postaw formę na blasze z rantem i piecz na niższym środkowym poziomie przez około 35–45 minut. Wypiek powinien wyraźnie się zrumienić, a przy brzegach ma pojawić się bursztynowy, bulgoczący karmel. Jeśli góra ciemnieje zbyt szybko, przykryj ją luźno folią aluminiową na ostatnie kilkanaście minut. Nie kończ pieczenia, gdy powierzchnia jest jeszcze blada, ale nie dopuszczaj do czernienia karmelu.

Po wyjęciu z piekarnika odczekaj około 5 minut. Przygotuj duży płaski talerz odporny na ciepło i pracuj nad blachą z rantem. W rękawicach kuchennych nakryj formę talerzem, pewnie odwróć i ostrożnie unieś formę, zanim karmel stwardnieje. Zdejmij papier przy pomocy łopatki. Pozostałe płynne masło z karmelem przełóż łyżką na ciasto; nie dotykaj gorącego karmelu dłońmi. Pozostaw na około 20–30 minut, aż wypiek będzie ciepły, a karmel przestanie parzyć. Pokrój na osiem porcji i podawaj tego samego dnia, kiedy brzegi są najbardziej chrupiące.