Faworki — chrupiący polski chrust

Przygotuj miskę, wałek, nóż, dwie duże tace, ciężki garnek o pojemności około 5 l i średnicy 24 cm, łyżkę cedzakową, kratkę i sitko. Połącz 250 g mąki, cztery żółtka, całe 100 g kwaśnej śmietany, 10 g cukru pudru i 2 g soli. Zagniataj około 5 minut, aż składniki utworzą zwarte, gładkie ciasto; zgarnij wszystkie okruszki do wspólnej porcji. Niewykorzystane białka odłóż do innego zastosowania, a 20 g mąki przeznaczonej do podsypania zachowaj osobno.

Połóż ciasto na czystym blacie, rozpłaszcz i uderzaj wałkiem, następnie złóż na pół, obróć i powtórz. Pracuj w ten sposób przez około 10 minut, uderzając pewnie, ale bez rozrywania ciasta. Powinno stać się elastyczne, a na przekroju mogą pojawić się drobne pęcherzyki; nie dodawaj wody ani kolejnej porcji mąki.

Uformuj kulę, włóż do miski i szczelnie przykryj, aby powierzchnia nie wyschła. Pozostaw w temperaturze pokojowej na około 30 minut. Po odpoczynku ciasto powinno łatwiej dawać się rozciągać i nie cofać tak mocno podczas wałkowania.

Podziel ciasto na cztery części i trzy z nich pozostaw przykryte. Z odważonych 20 g mąki używaj tylko małych porcji do lekkiego oprószenia blatu, wałka i tac. Wałkuj pierwszą część na płat grubości około 1 mm: przez ciasto powinien delikatnie prześwitywać blat, a nie pozostawać gruby, nieprzezroczysty środek. Każdy płat od razu pokrój i uformuj według następnego kroku, zanim rozwałkujesz kolejną część; nie dosypuj mąki ponad odmierzoną rezerwę.

Każdy płat pokrój na paski szerokości około 3 cm i długości 10–12 cm, z nacięciem około 3 cm pośrodku, nie dochodzącym do końców. Przełóż jeden koniec przez nacięcie i lekko rozciągnij, tworząc luźny skręt bez mocnego ściskania środka. Układaj na lekko oprószonych tacach i osłaniaj, aby nie obsychały. Skrawki zbierz, połącz raz i również bardzo cienko rozwałkuj; ostatnie nieregularne kawałki usmaż razem z chrustem. Wykorzystaj całe ciasto, uzyskując około 100–120 sztuk, a luźną mąkę pozostałą na blacie i tacach odrzuć.

Po ukończeniu formowania wlej całe 1,5 l oleju do suchego garnka; uzyskasz około 3 cm głębokości, znacznie poniżej połowy jego wysokości. Rozgrzewaj na średnim ogniu przez około 10 minut, do zakresu 170–180°C. Mały nieregularny kawałek z przygotowanego ciasta powinien wypłynąć i od razu spokojnie skwierczeć, bez gwałtownego ciemnienia; usmaż go i zachowaj do podania. Jeśli szybko brązowieje, zmniejsz ogień i poczekaj przed rozpoczęciem kolejnej partii.

Wkładaj ostrożnie po osiem faworków, bez nakładania ich na siebie; ostatnia partia może być mniejsza. Smaż około 30–45 sekund z jednej strony, obróć i smaż podobnie z drugiej, czyli około 1–1,5 minuty łącznie na partię, do jasnego złota i licznych drobnych pęcherzyków. Wyjmij łyżką cedzakową, pozwól olejowi ocieknąć nad garnkiem i przełóż na kratkę. Pierwszy faworek po krótkim przestudzeniu przełam: powinien być suchy i kruchy w przekroju, bez gumowatego surowego pasma; jeśli trzeba, dosmaż również przełamane części i wydłuż smażenie pozostałych, nie przypalając powierzchni. Cała partia wymaga około 13–15 kolejnych smażeń, z przerwami trwającymi około 30–60 sekund na odzyskanie temperatury oleju między nimi.

Pozostaw faworki na kratce, rozłożone bez ściskania i przykrywania, aby zachowały kruchość. Ostatnia partia stygnie około 15 minut, a wcześniejsze chłodzą się podczas kolejnych smażeń. Pozostałego oleju nie podawaj; po całkowitym ostygnięciu przeznacz go do właściwej utylizacji, nie wylewaj do odpływu.

Przenieś ostudzone faworki na tace i przez sitko rozdziel całe pozostałe 50 g cukru pudru na całą partię. Podaj również nieregularne kawałki oraz przełamany faworek z próby, jeśli był w pełni dosmażony. Rozdziel chrust na dziesięć porcji, po około 10–12 sztuk, zbierając do podania także cukier osypany na tacę.