Florentynki — cienkie migdałowe ciasteczka w karmelu i czekoladzie

Rozgrzej piekarnik do 180°C, góra–dół, i ustaw półkę pośrodku. Przygotuj dwie płaskie metalowe blachy około 30 × 40 cm oraz trzy dopasowane arkusze papieru do pieczenia. Dwa arkusze połóż na blachach, trzeci zachowaj do ostatniej partii. Papieru nie natłuszczaj. Przygotuj mały rondel z grubszym dnem, łopatkę i dwie łyżeczki; porcjowanie ciepłej masy powinno przebiegać sprawnie.

Do rondla włóż całe 50 g masła, 80 g cukru, 40 g miodu, 60 g płynnej śmietanki oraz 1 g soli. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając do roztopienia masła i rozpuszczenia cukru. Gdy masa zacznie spokojnie wrzeć, gotuj około 3–4 minut, często mieszając od dna. Ma lekko zgęstnieć, ale jeszcze nie stać się ciemnym karmelem. Nie próbuj gorącej masy i nie dodawaj wody.

Wsyp całe 150 g płatków migdałowych i ostrożnie wymieszaj, aby dokładnie pokryły się masą. Podgrzewaj jeszcze około 1–2 minut na małym ogniu, mieszając bez kruszenia płatków. Zdejmij rondel z palnika. Masa ma być gęsta, lepka i dająca się nakładać łyżeczką, bez ciemnych przypaleń. Nie dodawaj mąki, mielonych migdałów, owoców ani dodatkowego tłuszczu.

Podziel wzrokowo masę w rondlu na trzy części. Z pierwszej ułóż dwiema łyżeczkami osiem podobnych porcji na pierwszej blasze. Rozpłaszcz każdą do krążka około 6–7 cm średnicy i 3–4 mm grubości, rozkładając migdały równomiernie. Zachowaj co najmniej 3 cm odstępu między krążkami oraz kilka centymetrów od brzegów papieru. Masa jeszcze się rozpłynie; nie układaj na jednej blasze całej partii.

Piecz pierwszą blachę około 8–11 minut, aż krążki rozszerzą się i będą równomiernie złote, z nieco ciemniejszą obwódką oraz drobnymi pęcherzykami karmelu. Obserwuj końcówkę pieczenia, ponieważ cienkie brzegi szybko ciemnieją. Nie wyjmuj ciastek, gdy środek jest jeszcze blady i wygląda jak płynna masa. Gotowe pozostaw na blasze około 5 minut; nie dotykaj gorącego karmelu palcami.

Podobnie rozłóż drugą część masy na osiem krążków i upiecz na drugiej blasze. Pierwszy arkusz z ciastkami zsuń po około 5 minutach na kratkę, a pustą blachę całkowicie ostudź przed położeniem trzeciego papieru i ostatnich ośmiu porcji. Jeśli masa w rondlu stwardnieje, krótko ogrzej ją na małym ogniu, bez dolewania płynu. Wykorzystaj całość; trzy partie pieką się łącznie około 25–35 minut.

Każdą upieczoną partię pozostaw najpierw około 5 minut na blasze, potem przenieś razem z papierem na kratkę. Daj ciastkom kolejne 20–30 minut, aż będą zupełnie chłodne i kruche. Dopiero wtedy delikatnie odklej je od papieru, podtrzymując cienkie spody łopatką. Zachowaj wszystkie jadalne migdałowe okruszki do porcji. Nie wyrównuj brzegów nożem i nie odcinaj części ciastek.

Posiekaj całe 120 g gorzkiej czekolady i wsyp do suchej miski ustawionej nad rondlem z lekko parującą wodą. Dno miski nie może dotykać wody. Mieszaj, aż czekolada właśnie się rozpuści, po czym zdejmij miskę i osusz jej spód. Nie doprowadzaj do mocnego wrzenia i nie wlewaj do czekolady wody, śmietanki ani oleju. Powinna pozostać płynna, lecz nie parzyć przy nakładaniu na chłodne ciastka.

Odwracaj chłodne florentynki gładką stroną do góry i rozprowadzaj na niej łyżeczką cienką warstwę czekolady, podtrzymując ciastko na dłoni lub szerokiej łopatce. Powlecz spody wszystkich dwudziestu czterech sztuk. Odkładaj je czekoladą do góry na suchy papier, bez polewania migdałowych wierzchów. Czekoladę pozostałą w misce zachowaj osobno do innego zastosowania; nie wylewaj jej na gotowe porcje.

Zostaw florentynki czekoladą do góry na około 45–60 minut w chłodnym miejscu, aż warstwa przestanie się kleić i pozwoli bezpiecznie przekładać ciastka. Dopiero po zastygnięciu odwróć je migdałami do góry. Czas zależy od czekolady i ciepła w kuchni; nie układaj miękkich spodów jeden na drugim. Nie dodawaj posypki, owoców, pudru ani dodatkowej porcji czekolady.

Podziel całość na dwanaście porcji po dwie florentynki i rozdziel także zachowane migdałowe okruszki. Podawaj bez dodatkowego sosu lub dekoracji. Przechowuj w szczelnym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu do 5 dni, oddzielając warstwy papierem. Wilgoć zmiękcza karmel, więc nie pakuj ciastek ciepłych i nie trzymaj ich obok wilgotnych wypieków. Niewykorzystana czekolada z miski pozostaje poza tymi porcjami.