Galaktoboureko — ciasto filo z kremem mlecznym i cytrynowym syropem

Wsyp 250 g cukru do małego rondla, wlej 200 g wody i całe 20 g przecedzonego soku z cytryny. Podgrzewaj, mieszając tylko do rozpuszczenia cukru. Kiedy płyn zacznie spokojnie wrzeć, przestań mieszać i gotuj na małym ogniu około 4–5 minut, bez mocnego odparowywania. Zdejmij rondel z palnika. Nie dodawaj skórki, miodu ani innych aromatów; cały przygotowany syrop pozostanie w deserze.

Odstaw syrop w bezpieczne miejsce na około 60–90 minut, aż całkowicie ostygnie; możesz przygotować go wcześniej. W tym czasie zajmij się kremem i filo. Przed nasączaniem syrop nie może być ciepły, dlatego nie podgrzewaj go ponownie i nie dodawaj do niego wody. Połączymy chłodny syrop z ciastem prosto z piekarnika, nalewając go stopniowo, bez zanurzania porcji w osobnym płynie.

Odlej 100 g z całego 1000 g mleka do miski, a pozostałe 900 g wlej do większego rondla. Do miski dodaj 150 g jajek bez skorupek, 140 g cukru, 16 g cukru waniliowego oraz 100 g drobnej semoliny. Rozmieszaj rózgą na jednolitą masę, bez ubijania piany. Przygotuj łopatkę i miejsce do mieszania; po ogrzaniu mleka trzeba będzie sprawnie zahartować jajka i ugotować krem.

Podgrzej 900 g mleka, aż będzie gorące i zacznie parować. Wlewaj je do masy jajecznej po jednej chochelce, cały czas mieszając; dodaj w ten sposób około dwóch chochel gorącego mleka. Przelej wszystko z powrotem do rondla. Gotuj na małym ogniu, stale mieszając od dna, około 5–7 minut, aż krem wyraźnie zgęstnieje i pojawią się powolne pęcherze. Nie pozostawiaj rondla bez mieszania.

Zdejmij rondel z ognia i wmieszaj całe 30 g masła do kremu. Przełóż całą masę do szerokiej miski, osłoń powierzchnię folią spożywczą i pozostaw na około 20–30 minut. Krem powinien przestać parować i być tylko lekko ciepły, zanim trafi na filo. Ma pozostać gęsty, ale dający się rozprowadzić łopatką. Nie rozrzedzaj go dodatkowym mlekiem ani wodą i nie dodawaj gotowego budyniu.

Rozgrzej piekarnik do 175°C, góra–dół. Przygotuj metalową formę o wewnętrznych wymiarach 20 × 30 cm i wysokości co najmniej 5 cm. Roztop 120 g masła bez rumienienia i podziel na 5 g do formy, 55 g na dół oraz 60 g na górę. Dopasuj dziesięć arkuszy filo do dna, przycinając je do około 20 × 30 cm. Zachowaj wszystkie odcięte paski. Nieużywane filo osłoń, aby nie wysychało.

Posmaruj dno i boki formy całymi 5 g masła. Ułóż pięć dopasowanych pełnych kawałków filo, smarując je cienko porcją 55 g masła. Pomiędzy tymi dolnymi warstwami rozdziel wszystkie zachowane paski, układając je możliwie równo, bez jednej grubej kupki. Posmaruj również paski i zużyj całe masło przeznaczone na dół. Pięć pozostałych pełnych kawałków zachowaj na górę.

Rozprowadź cały przestudzony krem na dolnych warstwach, dokładnie zbierając go z miski. Przykryj pięcioma zachowanymi pełnymi kawałkami filo, każdy smarując częścią z 60 g masła przeznaczonego na górę. Wyrównaj brzegi przy ściankach łopatką, nie usuwając ciasta. Pozostałe z tej porcji masło rozprowadź na wierzchu. Nie dodawaj nowego tłuszczu, cukru pudru ani innych dodatków.

Ostrym nożem natnij tylko górne warstwy filo, wyznaczając dwanaście prostokątnych porcji w trzech rzędach po cztery. Nie przecinaj jeszcze kremu i spodu. Piecz na niższym środkowym poziomie przez około 55–65 minut, aż wierzch będzie równomiernie mocno złoty i chrupiący, także pośrodku. Nie wyjmuj ciasta, gdy filo jest jeszcze blade. Syrop powinien już być całkowicie ostudzony.

Postaw gorącą formę na stabilnej podkładce. Od razu rozprowadzaj całkowicie chłodny syrop po cieście małą chochelką, szczególnie przy nacięciach i brzegach. Rób krótkie przerwy, pozwalając płynowi wsiąkać, aż zużyjesz całość; niczego nie odlewaj. Uważaj na gorącą formę i parę. Nie przykrywaj ciasta ani nie wkładaj go ponownie do piekarnika po nasączeniu.

Pozostaw deser odkryty na około godzinę, aby przestał parować i wchłonął syrop. Nie krój go na gorąco, bo krem będzie miękki, a płyn wypłynie do formy. Następnie wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, aby nadzienie stężało przed podziałem. Osłoń dopiero po całkowitym schłodzeniu, by nie zamknąć pary przy filo. Zachowaj w formie cały syrop i wszystkie jadalne okruszki.

Przetnij deser do dna zgodnie z wcześniejszymi nacięciami, otrzymując dwanaście porcji. Wyjmuj szeroką łopatką i rozdziel z porcjami pozostały syrop oraz okruszki z formy. Podawaj bez dodatkowego sosu, lodów i dekoracji. Najlepiej smakuje w dniu przygotowania. Resztę osłoń i przechowuj w lodówce do 2 dni; filo będzie z czasem mięknąć od kremu i syropu.