Galette des rois — ciasto francuskie z kremem migdałowym

Miękkie, ale nierozpuszczone masło utrzyj łyżką ze 100 g cukru tylko do połączenia. Dodaj 120 g mielonych migdałów, następnie jedno jajko o masie około 50 g bez skorupki i dokładnie wymieszaj. Nie ubijaj na puszystą masę: krem powinien być gładki i gęsty, bez nadmiaru powietrza. Przykryj i wstaw do lodówki na około 20 minut, na czas przygotowywania ciasta. Nie próbuj surowego kremu z jajkiem.

Jeśli ciasto jest mrożone, wcześniej rozmroź je w lodówce zgodnie z opakowaniem. Pracując na chłodnym cieście, rozwałkuj dwie porcje między arkuszami papieru do pieczenia do grubości około 4 mm. Wytnij ostrym nożem dolny krążek o średnicy 24 cm i górny o średnicy 25 cm; po wycięciu powinny ważyć łącznie około 400 g. Do zakupu przeznacz około 500 g ciasta, a ścinki odłóż do innego wykorzystania, poza tym przepisem. Nie zagniataj ich z powrotem do krążków i nie podsypuj dodatkową mąką. Dolny krążek połóż na papierze na płaskiej metalowej blasze. Górny trzymaj w lodówce; jeśli dolny zmiękł, również schłodź go przez kilka minut.

Na środku dolnego krążka rozłóż cały schłodzony krem w równej warstwie, zostawiając dookoła czysty pas ciasta szerokości 2 cm. Nadzienie powinno tworzyć koło o średnicy około 20 cm. Wyrównaj je łyżką, bez nanoszenia kremu na brzeg.

Czysty pas dolnego ciasta bardzo lekko zwilż zimną wodą z odmierzonej porcji, używając palca lub pędzelka; nie zostawiaj kałuż. Przykryj większym krążkiem, dopasowując go do nadzienia bez naciągania. Delikatnie wypchnij powietrze znad kremu w stronę brzegu, a następnie dociśnij cały pas łączenia palcami. Nie przygniataj samej zewnętrznej krawędzi widelcem, żeby warstwy mogły rosnąć. Ewentualny nadmiar wody pozostaw poza wypiekiem.

Wstaw złożoną galette na blasze do lodówki na 30 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra–dół. Drugie jajko roztrzep i odważ osobno tylko 15 g do smarowania; reszta nie jest częścią przepisu. Schłodzony wierzch posmaruj odmierzoną porcją w dwóch cienkich przejściach pędzelka, bez zalewania i bez ściekania jajka na pionowe krawędzie. Nie wlewaj do ciasta pozostałości z miseczki; śladowa reszta na pędzelku również może pozostać poza wypiekiem.

Czubkiem ostrego noża narysuj na wierzchu delikatne łuki biegnące od środka ku brzegowi. Nacinaj tylko powierzchnię, bez przecinania ciasta do kremu. Następnie zrób jeden mały otwór na środku i cztery drobne nakłucia pomiędzy łukami, tym razem przez górną warstwę, żeby para mogła uchodzić. Nie naciskaj na nadzienie i nie przebijaj dolnego krążka.

Piecz na niższym środkowym poziomie piekarnika przez 15 minut w 200°C, następnie zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze około 30–35 minut. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 25 minut. Wierzch i boki powinny być mocno złote, warstwy uniesione, a spód suchy i zrumieniony; pod koniec ostrożnie unieś brzeg szeroką łopatką, żeby go obejrzeć. Jeśli góra rumieni się za szybko, osłoń ją luźno folią aluminiową i dokończ pieczenie. Blady, miękki spód wymaga jeszcze kilku minut na niższym poziomie.

Po pieczeniu odczekaj około 10 minut na blasze. Ostrożnie zsuń wypiek na kratkę, podpierając szeroką łopatką, i studź jeszcze 20 minut. Pokrój ząbkowanym nożem na osiem porcji i podawaj lekko ciepłe. Resztę po ostygnięciu schowaj w zamkniętym pojemniku do lodówki na najwyżej 2 dni; przed podaniem odgrzej przez około 8–10 minut w 160°C.