Gâteau basque z kremem waniliowym i złotą kratką z widelca

Masło do ciasta i jajka wyjmij z lodówki około 30 minut przed pracą. Masło powinno łatwo uginać się pod naciskiem, ale nie być płynne. Utrzyj 120 g masła z 200 g cukru i solą tylko do połączenia. Dodaj kolejno 2 jajka oraz 5 g ekstraktu waniliowego. Wsyp 300 g mąki wymieszanej z proszkiem do pieczenia i krótko połącz w miękkie jednolite ciasto; nie wyrabiaj długo. Podziel na dwie części, mniej więcej 2/3 na spód i boki oraz 1/3 na pokrywę. Spłaszcz osobno, owiń i schładzaj w lodówce co najmniej 90 minut. W tym czasie przygotuj krem.

W misce dokładnie wymieszaj 3 jajka ze 125 g cukru i 40 g mąki, bez pozostawiania grudek. W rondlu doprowadź 500 ml mleka do wrzenia. Około połowy gorącego mleka wlewaj stopniowo do jajek, stale mieszając trzepaczką. Przelej wszystko z powrotem do rondla z pozostałym mlekiem. Podgrzewaj na średnio małym ogniu, cały czas mieszając po dnie i w narożnikach. Gdy krem zacznie wyraźnie bulgotać, gotuj jeszcze około 3–4 minuty, nadal energicznie mieszając. Powinien być gładki i bardzo gęsty. Zdejmij z ognia i wmieszaj 10 g ekstraktu waniliowego.

Od razu rozprowadź krem w szerokim płaskim naczyniu warstwą nie grubszą niż około 2 cm. Po około 10 minutach, gdy przestanie mocno parować, przykryj folią spożywczą w kontakcie z powierzchnią i wstaw do lodówki na około 60–90 minut. Przed nadziewaniem krem ma być całkowicie zimny i gęsty, nie letni; jeśli trzeba, chłodź dłużej. Chłodzenie kremu i odpoczynek ciasta odbywają się równolegle.

Przygotuj tortownicę o średnicy 22 cm i wysokości co najmniej 4 cm. Dno wyłóż papierem do pieczenia, a ścianki natłuść 5 g masła. Do podsypywania używaj oszczędnie mąki z odmierzonej puli do 20 g. Większą część zimnego ciasta rozwałkuj pomiędzy dwoma arkuszami papieru na krążek około 32 cm i grubość około 4–5 mm. Zdejmij jeden arkusz, odwróć płat nad formą i zdejmij drugi. Delikatnie wyłóż dno i boki, tworząc brzeg wysokości około 3,5 cm. Drobne pęknięcia zlep palcami. Nadmiar wystający ponad ten brzeg odetnij i dołącz do ciasta na pokrywę. Jeśli płat nadmiernie mięknie, schłodź go kilka minut przed dalszą pracą.

Zimny krem krótko wymieszaj łyżką do wygładzenia i przełóż w całości na spód. Wyrównaj; nadzienie powinno kończyć się co najmniej 1 cm poniżej górnej krawędzi ciasta, pozostawiając czysty pas do złączenia. Mniejszą część ciasta wraz ze ścinkami rozwałkuj na krążek około 24 cm, grubości około 4–5 mm. Ułóż na kremie i starannie złącz z ciastem na bokach, dociskając palcami dookoła, bez pozostawiania szczelin. Przytnij nadmiar przy zewnętrznym brzegu formy. Niewykorzystane ścinki i pozostałą mąkę do podsypywania odłóż poza ten przepis; nie wciskaj ich w nadzienie.

Zamknięte ciasto w formie wstaw do lodówki na około 20 minut, aby ciasto ponownie stwardniało. W tym samym czasie nagrzej piekarnik do 160°C, góra-dół, bez termoobiegu. Przygotuj środkowy poziom piekarnika.

Roztrzep pozostałe 1 jajko przeznaczone do posmarowania. Na zimnej pokrywie rozprowadź pędzelkiem tylko tyle jajka, by utworzyć cienką równą warstwę; pozostałość odrzuć. Zębami widelca lekko narysuj równoległe linie, a następnie drugi zestaw linii po skosie, tworząc kratkę. Nie przekłuwaj pokrywy do kremu. To płytki wzór na pełnym płacie ciasta, bez dokładania osobnych pasków.

Wstaw formę na środkowy poziom nagrzanego piekarnika. Piecz w 160°C około 45–55 minut, aż wierzch będzie równomiernie złotobrązowy, brzeg upieczony, a środek stabilny przy delikatnym poruszeniu formą. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, pod koniec osłoń go luźno folią aluminiową. Jeśli ciasto pozostaje wyraźnie miękkie i surowe przy brzegu, dopiekaj jeszcze kilka minut. Nie oceniaj gotowości samym kolorem jajecznej glazury.

Po wyjęciu z piekarnika postaw formę na kratce i studź około 90 minut. Następnie, nadal w formie, wstaw ciasto do lodówki na co najmniej 90 minut, aż całkowicie się schłodzi i krem się ustabilizuje. Nie pozostawiaj kremowego ciasta w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Nie otwieraj gorącej formy ani nie krój ciepłego ciasta. Jeśli po tym czasie środek jest jeszcze ciepły, chłodź dłużej w lodówce. Dopiero po całkowitym schłodzeniu zdejmij obręcz i pokrój na 10 porcji. Ciasto z kremem przechowuj przykryte w lodówce.