Gofry z Liège — drożdżowe gofry z karmelizowanym cukrem perłowym

Mleko ma być lekko ciepłe, przyjemne w dotyku. Rozprowadź w całych 100 g mleka drożdże oraz drobny cukier. W dużej misce wymieszaj mąkę, sól i cynamon. Dodaj mleko z drożdżami i odważone 50 g całego jajka. Połącz, następnie zagniataj około 5 minut, aż nie będzie suchej mąki. Powstanie dość zwarte ciasto. Nie dodawaj jeszcze masła ani cukru perłowego i nie dolewaj wody. Nadwyżkę jajka ponad odważone 50 g pozostaw poza przepisem.

Dodawaj miękkie masło po kilka kostek, za każdym razem wyrabiając do połączenia. Zagniataj ręcznie lub hakiem na małej prędkości jeszcze około 10–12 minut. Ciasto początkowo będzie śliskie, potem stanie się gładkie, miękkie, sprężyste i lekko lepkie. Zgarniaj resztki ze ścianek do masy. Nie dosypuj mąki, nie rozpuszczaj masła i nie natłuszczaj miski dodatkowym tłuszczem. Wszystkie 120 g masła mają znaleźć się w cieście.

Zbierz ciasto w kulę, zostaw w tej samej misce i przykryj. Odstaw w temperaturze pokojowej na około 75–90 minut, aż niemal podwoi objętość i będzie wyraźnie napuszone. W chłodnej kuchni może potrzebować trochę więcej czasu. Nie stawiaj miski na gorącym grzejniku. Cukier perłowy nadal trzymaj osobno; ma trafić do ciasta dopiero po tym wyrastaniu, a nie rozpuszczać się w mleku.

Lekko odgazuj ciasto dłonią. Wsyp całe 150 g grubego cukru perłowego i krótko składaj masę na siebie, aż ziarna rozłożą się równomiernie. Zbierz cukier z dna miski i wciśnij do ciasta. Nie miksuj szybko, nie wałkuj i nie rozgniataj ziaren: powinny pozostać wyczuwalne jako duże białe drobinki. Drobny cukier do posypywania wypieków nie zastąpi tu grubego cukru przeznaczonego do gofrów z Liège.

Podziel całe ciasto z cukrem na osiem równych porcji po około 94 g. Zbierz każdą delikatnie w zaokrągloną kulkę, bez mocnego zagniatania; odsłonięte ziarna lekko wciśnij do środka. Ułóż na papierze na tacy, z odstępami, i luźno przykryj. Nie podsypuj mąką ani cukrem. Żadnych resztek ciasta lub luźnych ziaren z miski nie odrzucaj: rozdziel je między te same osiem porcji. Nie schładzaj ciasta na całą noc po dodaniu cukru.

Pozostaw przykryte porcje na około 20–25 minut w temperaturze pokojowej, aż lekko się napuszą; nie czekaj na podwojenie. Zaplanuj pieczenie po dwie sztuki. Gdy pierwsza para będzie trafiać do gofrownicy, pozostałe sześć porcji przykryj i wstaw do lodówki. Kolejne dwie wyjmuj tuż przed swoją partią. Takie krótkie chłodzenie ogranicza dalsze wyrastanie i rozpuszczanie cukru podczas czekania. Chłodniejsze porcje mogą potrzebować nieco dłuższego pieczenia.

Użyj elektrycznej gofrownicy z nieprzywierającymi płytkami na dwa grubsze gofry, po około 10 × 12 cm każdy. Rozgrzej zamkniętą przez czas zalecany w instrukcji, zwykle około 5–8 minut. Zacznij od średniego ustawienia grzania; jeśli urządzenie pokazuje temperaturę, wybierz około 180°C. Nie ustawiaj od razu maksimum. Nie dodawaj oleju ani masła do płyt: to bogate ciasto pieczemy bez osobnego natłuszczania. Przygotuj silikonową lub drewnianą łopatkę i kratkę.

Połóż po jednej porcji na środku każdego pola; nie rozsmarowuj jej po całej płycie. Zamknij delikatnie, bez dociskania z dużą siłą. Piecz około 4–6 minut, aż gofry będą złociste z bursztynowymi miejscami karmelu, a wydobywanie pary wyraźnie osłabnie. Nie otwieraj przez pierwsze 3 minuty. Wyjmij łopatką bez dotykania karmelu i połóż osobno na kratce. Jeśli cukier szybko ciemnieje lub zaczyna dymić, zmniejsz grzanie; środka nie dopieka się przez przypalanie powierzchni.

Upiecz pozostałe trzy pary, wyjmując porcje kolejno z lodówki i dając urządzeniu odzyskać ciepło między partiami. Chłodne ciasto dopiekaj w razie potrzeby 1–2 minuty dłużej. Jeśli na płytach gromadzi się cukier lub przypalone resztki, wyłącz i odłącz gofrownicę. Poczekaj, aż bezpiecznie przestygnie, i usuń resztki zgodnie z instrukcją miękkim przyborem; potem ponownie rozgrzej. Nie skrob powłoki metalem i nie wycieraj gorących płyt mokrą ściereczką. Resztki z płyt są poza porcjami.

Studź każdą partię na kratce co najmniej 10 minut, aż karmel przestanie być bardzo gorący i stężeje; nie próbuj go palcem ani bezpośrednio po wyjęciu. Nie układaj ciepłych gofrów w stos. Podawaj same, lekko ciepłe lub wystudzone. Jedna porcja to jeden z ośmiu gofrów, bez polewy i cukru do posypywania. Po pełnym wystudzeniu przechowuj szczelnie do 2 dni w chłodnym miejscu albo zamroź do 2 miesięcy. Rozmrożone odgrzewaj około 5–7 minut w piekarniku w 160°C.