Maritozzi — puszyste rzymskie bułeczki z bitą śmietaną

W małym rondelku podgrzej 180 ml mleka na małym ogniu przez około 1 minutę, tylko do letniości; nie powinno być gorące. W dużej misce wymieszaj całą mąkę, drożdże instant, 55 g białego cukru i sól. Dodaj letnie mleko, całe jajko oraz skórkę pomarańczową i mieszaj, aż nie będzie widać suchej mąki. Pozostałe 20 ml mleka zostaw w lodówce do smarowania, a śmietankę trzymaj w chłodzie do ubijania.

Wyrabiaj ciasto ręcznie w misce, rozciągając je i składając, aż zacznie stawać się sprężyste. Stopniowo dodawaj 35 g oliwy, za każdym razem czekając, aż poprzednia porcja zostanie wchłonięta; łącznie wyrabiaj około 15–20 minut. Gotowe ciasto powinno być gładkie, miękkie i lekko lepkie, ale odchodzić od ścianek miski, a delikatnie rozciągnięty kawałek tworzyć cienką błonkę zamiast od razu się rwać. Nie dosypuj mąki: na początku masa będzie bardziej klejąca, a uporządkuje się w trakcie wyrabiania.

Posmaruj czystą dużą miskę 2 g oliwy i włóż do niej ciasto uformowane w kulę. Przykryj miskę i pozostaw w ciepłym miejscu bez przeciągów na około 90–120 minut, aż ciasto podwoi objętość i stanie się wyraźnie napowietrzone. Kieruj się przede wszystkim wzrostem objętości; w chłodnym pomieszczeniu może to potrwać dłużej.

Wyłóż płaską metalową blachę o wymiarach około 40 × 30 cm papierem do pieczenia. Rozprowadź pozostałe 3 g oliwy cienko na dłoniach i fragmencie blatu, wyłóż ciasto i delikatnie je odgazuj. Podziel całość na 8 równych części po około 86 g; każdą lekko rozpłaszcz, zawiń brzegi do środka i zlep od spodu, następnie delikatnie przetocz do owalnego kształtu o długości około 8 cm i szerokości około 4 cm. Ułóż bułeczki złączeniem w dół w 2 rzędach po 4, zachowując co najmniej 3 cm odstępu; nie podsypuj blatu dodatkową mąką.

Przykryj blachę luźno, tak aby przykrycie nie uciskało ciasta, i pozostaw bułeczki do ponownego wyrastania na około 45–60 minut. Powinny wyraźnie się powiększyć i wyglądać puszyście, a delikatne wgłębienie po dotknięciu palcem powoli się wyrównywać. W ostatnich około 20 minutach wyrastania nagrzej piekarnik do 180°C, góra–dół, z półką na środkowym poziomie.

Zdejmij przykrycie i delikatnie posmaruj bułeczki pozostałymi 20 ml mleka, rozdzielając całość cienką warstwą; w razie potrzeby przejdź pędzelkiem po każdej bułce ponownie. Piecz wszystkie 8 sztuk na jednej blasze przez około 20–25 minut w 180°C, góra–dół. Wierzch powinien być równomiernie złocisty, spód jasnobrązowy, a lekko naciśnięty bok sprężyście wracać do kształtu. Podczas pieczenia przygotuj syrop zgodnie z kolejnym krokiem.

Do małego rondelka wlej 25 ml wody i wsyp pozostałe 25 g białego cukru. Podgrzewaj na małym ogniu około 2–3 minuty, mieszając tylko do rozpuszczenia cukru i uzyskania przezroczystego syropu; nie karmelizuj ani długo nie odparowuj. Odstaw, a po wyjęciu bułeczek z piekarnika posmaruj ich gorące wierzchy całym syropem, rozdzielając go równomiernie. Jeśli potrzeba, nałóż kolejną cienką warstwę po wchłonięciu pierwszej, bez zostawiania syropu w rondelku.

Przenieś bułeczki na kratkę i studź przez około 60 minut, aż będą całkowicie chłodne, również w środku. Pod koniec studzenia włóż do lodówki miskę i końcówki miksera na około 15 minut. Każdą chłodną bułeczkę natnij ostrym ząbkowanym nożem wzdłuż od góry, do około trzech czwartych wysokości, pozostawiając połączony spód. Ostrożnie rozchyl nacięcie, nie rozrywając bułki na dwie osobne części.

Wlej całą mocno schłodzoną śmietankę do schłodzonej miski i wsyp 25 g cukru pudru. Ubijaj mikserem na średnich obrotach przez około 3–5 minut, aż krem zgęstnieje, a uniesione końcówki pozostawią wyraźne, stabilne szczyty. Zatrzymaj mikser, kiedy śmietana trzyma kształt, ale jest jeszcze gładka; nie ubijaj do ziarnistej konsystencji.

Rozdziel całe nadzienie między 8 bułeczek, nakładając po około 65 g do każdego nacięcia łyżką lub rękawem cukierniczym. Wypełnij rozcięcie aż do góry i wyrównaj śmietanę małą łopatką lub tępą stroną noża, tworząc szeroki, gładki biały pas między połówkami; zebraną przy wygładzaniu śmietanę wykorzystaj do kolejnych bułek. Podawaj od razu, po 1 maritozzo na porcję. Jeśli deser czeka na podanie, wstaw go do lodówki, aby nadzienie pozostało chłodne i zachowało kształt.