Tarta de Santiago — galicyjskie ciasto migdałowe

Rozgrzej piekarnik do 175°C, grzanie góra–dół bez termoobiegu, z kratką na środkowym poziomie. Przygotuj tortownicę o średnicy 22 cm i wysokości co najmniej 5 cm, wagę, ręczną rózgę, łopatkę, drobne sitko oraz kratkę do studzenia. Wyłóż dno papierem do pieczenia, zamykając go w obręczy, a boki dopasowanym paskiem papieru o wysokości około 5 cm. Papier oddziela ciasto od formy, więc nie potrzeba tłuszczu do smarowania. Z osobnego czystego kawałka papieru do pieczenia wytnij płaski szablon krzyża świętego Jakuba o wysokości około 12 cm i szerokości około 8 cm: dolne ramię jest długie i zakończone ostrzem miecza, a krótsze górne oraz boczne kończą się kształtem lilii. Odłóż szablon do dekoracji.

Umyj i osusz cytrynę, zetrzyj tylko żółtą warstwę skórki i odważ 4 g. Soku ani pozostałej części owocu nie dodaje się do ciasta. Rozbij wszystkie 5 jajek do dużej miski; ich zawartość powinna ważyć około 250 g. Użyj białek i żółtek razem. W osobnej misce wymieszaj 250 g mielonych migdałów z 0,5 g cynamonu, rozcierając grudki palcami. Migdały mają przypominać drobną kaszkę, bez dużych kawałków i bez konsystencji tłustej pasty. Odważ osobno 250 g drobnego cukru i 15 g cukru pudru.

Do miski z jajkami wsyp całe 250 g drobnego cukru i dodaj 4 g skórki cytrynowej. Mieszaj ręczną rózgą przez około 2–3 minuty, aż białka i żółtka połączą się z cukrem, masa lekko pojaśnieje, a na powierzchni pojawi się cienka warstwa drobnej pianki. Nie trzeba rozpuszczać każdego kryształka cukru. Mieszanie zakończ na tym etapie; nie ubijaj jajek na bardzo puszystą, wielokrotnie powiększoną pianę.

Wsyp migdały z cynamonem w 2 partiach, za każdym razem mieszając łopatką od dna tylko do połączenia. Zbierz masę z boków miski. Powinna być gęsta, drobnoziarnista i spływać z łopatki szeroką wstęgą; nie dodawaj mąki, płynu ani proszku do pieczenia. Przełóż całość do przygotowanej tortownicy i wyrównaj powierzchnię. Warstwa będzie miała około 2 cm wysokości. Delikatnie stuknij formą raz o blat, aby usunąć duże pęcherze powietrza, i od razu wstaw do nagrzanego piekarnika.

Piecz w 175°C przez około 35–45 minut. Przez pierwsze 30 minut nie otwieraj piekarnika. Zacznij sprawdzać po 35 minutach: wierzch powinien być równomiernie złoty, brzegi nieco ciemniejsze, a środek stabilny przy delikatnym poruszeniu formą. Drewniany patyczek wbity w środek może mieć kilka wilgotnych okruszków, ale nie mokrą, surową masę. Jeśli środek jest jeszcze niedopieczony, dopiekaj po 3–5 minut i sprawdzaj ponownie. Gdy wierzch rumieni się za szybko, luźno osłoń go folią aluminiową na końcowy etap pieczenia. Niewielkie pęknięcia i lekkie opadnięcie po wyjęciu są naturalne. Gotową formę postaw na kratce.

Pozostaw ciasto w formie na 20 minut. Ostrożnie otwórz obręcz i zdejmij boczny pasek papieru, pozostawiając ciasto na dnie tortownicy. Studź na kratce jeszcze około 100 minut, aż także środek oraz spód będą zupełnie chłodne. W ciepłym pomieszczeniu wydłuż studzenie; cukier puder na ciepłym cieście szybko się rozpuszcza. Dopiero zimne ciasto podtrzymaj szerokimi łopatkami, zdejmij z dna formy, ostrożnie usuń papier od spodu i przenieś na płaski talerz. Ciasto powinno zachować niski kształt, około 2–3 cm wysokości.

Ułóż przygotowany szablon płasko na środku zimnego ciasta, długim ostrzem krzyża w dół. Wsyp odważone 15 g cukru pudru do drobnego sitka i przesiej cienką, równą warstwą nad całym wierzchem, także nad szablonem. Część cukru pozostanie na papierze i talerzu. Ostrożnie uchwyć szablon za przeciwległe końce i unieś pionowo, nie przesuwając go po cieście ani nie strząsając cukru na odsłonięty wzór. Powinien pozostać złoty krzyż w białym otoczeniu. Cukru z szablonu i spoza ciasta nie dodawaj ponownie na wierzch.

Pokrój całkowicie wystudzone ciasto na 10 równych klinów ostrym nożem, wycierając ostrze między cięciami. Podważaj kawałki szeroką łopatką, aby nie pokruszyć wilgotnego migdałowego wnętrza. Każda porcja ma pokazywać drobnoziarnisty, złocisty przekrój oraz cienką warstwę cukru pudru na górze. Podawaj w temperaturze pokojowej. Jeżeli przygotowujesz ciasto wcześniej, przechowaj je pod przykryciem i oprósz cukrem dopiero przed podaniem, aby wzór pozostał wyraźny.