Gruszki Piękna Helena — poires Belle Hélène z lodami i czekoladą

Umyj cztery podobnej wielkości gruszki, obierz je i przekrój wzdłuż na połówki. Małą łyżeczką usuń gniazda nasienne, twarde włókna i ogonki. Potrzebujesz 600 g tak przygotowanego surowego miąższu w ośmiu połówkach. Skrop go całymi 15 g soku z cytryny; zachowaj również sok, który spłynie na dno miski.

Do szerokiego rondla z pokrywką, około 24–26 cm średnicy, wlej całe 250 g wody. Dodaj 60 g białego cukru i 8 g cukru z prawdziwą wanilią. Podgrzewaj, mieszając, aż cukier się rozpuści i płyn zacznie łagodnie wrzeć. Przełóż gruszki razem z całym sokiem z miski, układając je w jednej warstwie przecięciem w dół.

Przykryj rondel i gotuj na małym ogniu około 15–25 minut, zależnie od twardości owoców. Syrop ma tylko spokojnie pyrkać. W połowie czasu delikatnie obróć połówki i polej je płynem. Sprawdzaj cienkim nożem: powinien wchodzić łatwo, ale owoce nadal mają trzymać kształt. Nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia ani rozpadania miąższu.

Miękkie połówki wyjmij łyżką cedzakową na płytkie naczynie. Pozostaw je około 15 minut, aby przestały być gorące; w tym czasie przygotuj sos. Wszystkie soki, które zbiorą się pod gruszkami, dolej z powrotem do rondla. Zachowaj cały syrop po gotowaniu: będzie składnikiem sosu, a nie osobnym płynem do odlania.

Gotuj pozostały syrop bez pokrywki przez około 5–10 minut, aż zostanie mniej więcej 120 g i płyn lekko zgęstnieje. Ma pozostać jasny i swobodnie spływać z łyżki, bez karmelizowania. W razie sprawdzania masy przelej go do żaroodpornego naczynia; nie stawiaj gorącego rondla na wadze. Zachowaj całą zredukowaną porcję.

Do całego ciepłego syropu wlej 40 g odważonego mleka i podgrzej tylko do pojawienia się pary. Zdejmij rondel z ognia, dodaj całe 100 g posiekanej czekolady i odczekaj minutę. Mieszaj od środka, aż powstanie gładki, błyszczący sos. Zgarnij czekoladę z łopatki do rondla; po połączeniu nie gotuj już sosu.

Odstaw sos na około 5 minut, od czasu do czasu mieszając. Powinien nadal być płynny i ciepły, lecz już nie parzyć ani wyraźnie parować. Jeśli gruszki są jeszcze bardzo gorące, daj im chwilę ostygnąć. Lody do ostatniej chwili trzymaj w zamrażarce; potrzebujesz całych 240 g, bez przeliczania pojemności opakowania na masę.

Przygotuj cztery niezbyt głębokie miseczki lub talerze deserowe. Na każdym ułóż dwie połówki gruszki i dodaj 60 g lodów waniliowych. Wykorzystaj wszystkie osiem połówek oraz całą odważoną porcję lodów. Nie układaj deserów z wyprzedzeniem: lody mają pozostać zimne, a owoce zachować delikatną strukturę.

Rozdziel cały sos pomiędzy cztery porcje, polewając nim głównie gruszki i częściowo lody. Zgarnij sos z rondla, aby wykorzystać całą przygotowaną ilość. Podawaj od razu, bez dodatkowych orzechów, bitej śmietany ani dekoracji. Jedna porcja to dwie połówki, 60 g lodów i ćwierć sosu, orientacyjnie około 275 g razem.

Jeśli przygotowujesz deser wcześniej, ostudzone gruszki i sos przełóż osobno do zamkniętych pojemników i schowaj do lodówki; wykorzystaj w ciągu dwóch dni. Przed podaniem sos ogrzej delikatnie, mieszając, bez zagotowania i bez dolewania mleka. Lody dodawaj dopiero przy składaniu porcji; rozmrożonych nie zamrażaj ponownie.