Kardinalschnitten — austriackie ciasto bezowo-biszkoptowe z kremem kawowym

Z całych 300 g śmietanki odważ 30 g do małego rondelka i ogrzej łagodnie, mieszając, aż będzie wyraźnie ciepła, ale nie zacznie wrzeć. Zdejmij z ognia i rozpuść w niej całe 4 g kawy. Przelej do miski, dodaj pozostałe 270 g zimnej śmietanki, wymieszaj i wstaw do lodówki. Przed późniejszym ubijaniem całość musi znów być bardzo zimna; chłodzenie odbywa się podczas pieczenia i studzenia blatów.

Rozgrzej piekarnik do 170°C, góra–dół. Przygotuj blachę o wewnętrznych wymiarach co najmniej 38 × 32 cm. Na papierze do pieczenia narysuj obok siebie dwa prostokąty 30 × 10 cm, z odstępem 5 cm, i odwróć papier rysunkiem w dół. Nie natłuszczaj ani nie oprószaj papieru. Odważ osobno surowe białka, całe jajko i żółtka bez skorupek; niewykorzystane części jaj odłóż do innego dania.

W czystej, odtłuszczonej misce zacznij ubijać całe 120 g białek z 1 g soli. Gdy się spienią, stopniowo wsyp całe 90 g drobnego cukru. Ubijaj około 6–8 minut, aż piana będzie gęsta, błyszcząca i utrzyma wyraźny szczyt. Przełóż ją do worka cukierniczego z otworem około 2 cm; przygotowanej piany nie odstawiaj na długi odpoczynek.

W każdym prostokącie wyciśnij po trzy równoległe pasy bezy długości około 30 cm i szerokości około 2 cm. Pomiędzy pasami zostaw dwa puste korytarze po około 2 cm na biszkopt. Krótkimi odcinkami tej samej piany zamknij końce obu blatów. Pozostałą bezę rozdziel na już wyciśnięte białe pasy, bez tworzenia dodatkowego blatu; szybko przejdź do biszkoptu.

W drugiej misce ubij całe jajko 50 g, żółtka 36 g, cukier 30 g i cukier waniliowy 8 g przez około 5–7 minut, do jasnej masy spływającej grubą wstęgą. Delikatnie wmieszaj całe 30 g przesianej mąki tortowej. Przełóż do drugiego worka i wypełnij wszystkie cztery przerwy pomiędzy białymi pasami, dzieląc całą masę równo między dwa blaty. Zgarnij resztki z miski i worka; od razu wstaw blachę do piekarnika.

Piecz oba blaty jednocześnie na środkowym poziomie przez około 30–35 minut w 170°C, przy zamkniętych drzwiczkach. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 25 minut. Biszkopt powinien być jasnozłoty i sprężysty, a beza mieć ściętą powierzchnię oraz delikatnie kremowy kolor. W środku nie może pozostawać płynna masa jajeczna; beza ma pozostać delikatna, nie wysuszona jak twarde beziki.

Wyjmij blachę i pozostaw blaty bez ruszania przez około 10 minut, aby delikatna struktura się ustabilizowała. Następnie przesuń je razem z papierem na kratkę i studź dalej, łącznie co najmniej około 45 minut, aż będą całkowicie zimne. Nie przycinaj boków ani końców. W tym czasie śmietanka kawowa nadal chłodzi się w lodówce.

Sprawdź, czy cała śmietanka z kawą jest bardzo zimna, także przy dnie miski. Dodaj całe 20 g cukru pudru do kremu i ubijaj na średnich obrotach, aż masa będzie puszysta, gęsta i utrzyma wyraźne ślady końcówek miksera. Zakończ, zanim stanie się ziarnista. Jeśli śmietanka nie jest jeszcze dobrze schłodzona, wydłuż chłodzenie zamiast ubijać ją na ciepło.

Ostrożnie odwróć pierwszy zimny blat pasami do dołu na płaską tacę i powoli odklej papier, podpierając wypiek szeroką łopatką. Płaski spód blatu ma być teraz u góry. Rozprowadź na nim cały krem kawowy równą warstwą, dochodząc niemal do brzegów. Zbierz również krem z miski oraz łopatki; nie odkładaj osobnej porcji do dekoracji.

Z drugiego blatu ostrożnie zdejmij papier, podpierając delikatne ciasto. Przenieś go na krem tak, aby wypukłe białe i złote pasy były na górze, a płaski spód stykał się z nadzieniem. Wyrównaj położenie blatów bez mocnego dociskania. Wstaw cały przekładaniec do lodówki na co najmniej 60 minut; krem powinien być zimny i na tyle zwarty, aby utrzymać warstwy podczas krojenia.

Tuż przed podaniem lekko oprósz wierzch cukrem pudrem, pozostawiając resztki w sitku i poza ciastem. Długim nożem z ząbkami, bez zgniatania delikatnych warstw, pokrój w poprzek na osiem równych porcji. Podaj również oba końcowe kawałki. Najlepiej podawać w dniu przygotowania; pozostałe porcje przechowuj przykryte w lodówce do 24 godzin.