Karydopita – greckie ciasto orzechowe nasączone syropem

Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra-dół. Posmaruj dno i boki szczelnej metalowej formy 23 × 23 cm o wysokości co najmniej 5 cm odłożonymi 10 g masła; nie podsypuj mąką. Orzechy drobno posiekaj albo krótko zmiel na okruszki, nie na tłustą pastę. Wymieszaj mąkę, proszek do pieczenia, sól i cynamon. Pozostałe 210 g masła stop łagodnie i odstaw, aby było płynne, lecz już nie gorące.

Jajka powinny mieć temperaturę pokojową. Odważ całe 200 g do miski i dodaj 60 g cukru przeznaczonego do ciasta. Ubijaj mikserem około 5–7 minut, aż masa wyraźnie zwiększy objętość, stanie się jasna i puszysta. Po uniesieniu mieszadeł spływająca wstążka powinna przez chwilę pozostawać na powierzchni. Nie rozdzielaj jajek na żółtka i białka.

Do ubitych jajek delikatnie wmieszaj łopatką przygotowane suche składniki i wszystkie orzechy, najlepiej w dwóch partiach. Kilka łyżek masy połącz osobno z letnim płynnym masłem, a następnie przełóż z powrotem do miski. Krótko wymieszaj od dołu, tylko do połączenia składników. Nie ubijaj już mikserem i nie dodawaj gorącego masła, aby nie stracić lekkości masy.

Przełóż całą masę do formy i wyrównaj. Piecz na środkowym poziomie przez około 35–45 minut; w planie czasu przyjęto 40 minut. Wierzch powinien się zrumienić, a środek być ścięty i lekko sprężysty. Patyczek wbity w środek nie może mieć płynnego surowego ciasta, choć może zebrać kilka wilgotnych okruszków. Wyjmij formę na kratkę i od razu zacznij przygotowywać syrop. Ciasto ma pozostać ciepłe; nie trzymaj go dalej w włączonym piekarniku.

W rondelku połącz 250 g wody, pozostałe 250 g cukru, cały sok z cytryny i szerokie paski żółtej skórki. Podgrzewaj, mieszając na początku do rozpuszczenia cukru. Od chwili zagotowania gotuj łagodnie bez przykrycia przez około 7–8 minut. Syrop ma pozostać przejrzysty i płynny; nie gotuj go do karmelu ani do ciągnącej nitki. Zdejmij z ognia, wyjmij i odrzuć skórkę. Nie dodawaj alkoholu.

Jeszcze ciepłe ciasto lekko natnij w układzie 3 × 4, nie wyjmując kawałków z formy. Gorący syrop rozprowadzaj łyżką lub małą chochlą równomiernie po całej powierzchni i przy brzegach, w 2–3 turach. Między turami poczekaj chwilę, aż poprzednia porcja wsiąknie. Cały przygotowany syrop powinien trafić do tej formy. Nie polewaj go osobno do podania i nie dodawaj kremu ani innych ozdób.

Pozostaw ciasto w formie na około 2 godziny, aby wchłonęło syrop i ostygło do temperatury pokojowej. Jeśli nadal jest ciepłe, odczekaj dłużej. Dokończ cięcia i podawaj 12 porcji bez dodatkowego kremu. Całość zajmuje około 3 godzin i 20 minut: 25 minut pracy, około 55 minut topienia masła, pieczenia i gotowania syropu oraz 2 godziny końcowego odpoczynku. Studzenie masła i nagrzewanie piekarnika nakładają się na przygotowanie, więc nie doliczaj ich ponownie.