Koldskål — duński krem maślankowy z domowymi kammerjunkere

Do miski wsyp całe 150 g mąki, 40 g cukru, 4 g cukru z prawdziwą wanilią, 3 g proszku do pieczenia i 1 g soli. Dodaj całe 40 g zimnego masła w małych kostkach. Rozetrzyj krótko palcami lub siekaczem, aż powstanie drobna kruszonka bez dużych kawałków masła. Nie rozpuszczaj masła i nie dodawaj tłuszczu do blachy; wystarczy papier do pieczenia.

Dodaj 50 g roztrzepanego surowego całego jajka bez skorupki i szybko zagnieć miękkie, jednolite ciasto. Zbierz wszystkie okruszki z miski, uformuj spłaszczony kawałek, przykryj i włóż do lodówki na około 30 minut. Nie dosypuj mąki ani nie dolewaj mleka. To jajko zostanie upieczone w ciasteczkach; do zimnego kremu przygotuj oddzielnie gotowe pasteryzowane żółtka.

W czystej misce ubij przez około 3–4 minuty 40 g gotowych pasteryzowanych żółtek z 50 g cukru i 8 g cukru z prawdziwą wanilią, aż masa lekko zblednie i zgęstnieje. Stopniowo wmieszaj całą odważoną maślankę, łącznie 1000 g, oraz 20 g przecedzonego soku z cytryny. Zbierz całą masę ze ścianek. Przykryj i schowaj do lodówki na co najmniej godzinę, podczas przygotowania ciasteczek.

Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół. Wyłóż zwykłą blachę około 30 × 40 cm papierem. Podziel całe schłodzone ciasto na dwanaście części, po około 24 g. Uformuj kulki suchymi dłońmi i lekko spłaszcz do krążków szerokości około 4 cm i grubości 1–1,5 cm. Ułóż je z odstępami co najmniej 3 cm. Nie podsypuj blatu, nie wycinaj brzegów i nie pozostawiaj resztek ciasta.

Wstaw blachę na środkową półkę i piecz około 18–22 minut, aż ciasteczka wyrosną, lekko zezłocą się przy brzegach i będą stabilne przy dotknięciu łopatką. Wyjmij blachę i pozostaw na około 5 minut, aby krążki dały się bezpiecznie uchwycić. Zmniejsz ustawienie piekarnika do 150°C, góra–dół; podczas krojenia pozwól mu oddać nadmiar ciepła przez krótko uchylone drzwiczki.

Przenoś ciasteczka na deskę i ostrożnie przekrawaj każde poziomo na dwie połówki małym ząbkowanym nożem. Przytrzymuj przestudzone ciastko z boku, z dala od ostrza; nie krój go w dłoni. Otrzymasz dwadzieścia cztery połówki. Ułóż je na tym samym papierze przeciętą stroną do góry, z niewielkimi odstępami. Zachowaj także jadalne okruszki powstałe przy krojeniu do podania.

Wstaw połówki do piekarnika ustawionego już na 150°C i dopiekaj około 20–25 minut, aż będą suche i delikatnie złote, także na przeciętej powierzchni. Jeżeli rumienią się szybko, przesuń blachę niżej i zakończ po osiągnięciu suchej struktury. Przełóż wszystkie połówki na kratkę i studź około 30 minut, do całkowitego ostygnięcia. Chrupkość oceniaj po ostudzeniu; nie zamykaj ciepłych ciasteczek w pojemniku.

Wyjmij dobrze schłodzony krem dopiero wtedy, gdy ciasteczka są zupełnie zimne. Krótko wymieszaj rózgą, aby połączyć ewentualnie rozdzielone składniki, bez długiego ubijania. Rozlej całą zawartość miski do czterech głębokich miseczek o pojemności około 350–400 ml, zbierając resztę łopatką. Koldskål ma pozostać płynnym, lekko kremowym deserem; nie zagęszczaj go mąką, żelatyną lub dodatkowymi jajkami.

Rozdziel wszystkie dwadzieścia cztery połówki ciasteczek między cztery porcje, po sześć na osobę. Dodaj też zachowane okruszki. Część połówek połóż na kremie tuż przed jedzeniem, a resztę podaj obok tej samej porcji, aby zachowała chrupkość. Wykorzystaj całą porcję kremu i wszystkie ciasteczka, bez dodatkowego cukru, mięty, owoców lub cytrynowej dekoracji.

Krem trzymaj przykryty w lodówce i zjedz najlepiej w dniu przygotowania, najpóźniej do następnego dnia, z uwzględnieniem krótszego terminu żółtek lub maślanki po otwarciu. Nie zostawiaj go poza lodówką dłużej niż 2 godziny. Całkowicie zimne suche ciasteczka przechowuj osobno w szczelnym pojemniku do 5 dni; te już namoczone w kremie zjedz od razu. Nie zamrażaj gotowych miseczek.