Kransekake — norweska wieża z migdałowych krążków

Przygotuj dwie płaskie blachy o powierzchni roboczej około 30 × 40 cm, papier do pieczenia, miskę, wagę kuchenną, linijkę, cyrkiel, ołówek, kratki do studzenia i rękaw cukierniczy z małą okrągłą końcówką. Wymieszaj zmielone migdały z 400 g cukru pudru, stopniowo dodaj 100 g pasteryzowanych białek i zagniataj przez 3–5 minut, aż powstanie zwarta, plastyczna masa bez suchych okruchów. Nie ubijaj białek na pianę. Spłaszcz masę, szczelnie przykryj i schładzaj w lodówce przez co najmniej 2 godziny; w tym czasie przygotuj szablony.

Na papierze narysuj dwanaście okręgów o średnicach około 3,8; 4,8; 5,7; 6,7; 7,6; 8,6; 9,5; 10,5; 11,5; 12,4; 13,4 i 14,3 cm, mierzonych po środkowej linii przyszłego wałka. Rozmieść po dwa okręgi obok siebie na arkuszu, pozostawiając co najmniej 3 cm między przyszłymi krążkami i miejsce przy brzegach blachy; odwróć papier rysunkiem w dół. Podziel schłodzoną masę na dwanaście rosnących porcji: pierwsza powinna ważyć około 31 g, a każda kolejna o 8 g więcej; ostatnią uzupełnij pozostałą masą. Porcje, z którymi jeszcze nie pracujesz, trzymaj przykryte w lodówce.

Nagrzej piekarnik do 180°C z termoobiegiem, z miejscem na dwie blachy poniżej i powyżej środka. Blat lekko oprósz 10 g cukru pudru i roluj porcje na równe wałki grubości około 1,4–1,5 cm, o długościach kolejno 12, 15, 18, 21, 24, 27, 30, 33, 36, 39, 42 i 45 cm. Wyginaj je na odwróconym papierze wzdłuż linii szablonów, mocno złącz końce i wygładź miejsce łączenia bez zwężania wałka. Przygotuj pierwsze cztery krążki, po dwa na każdej blasze; pozostałe porcje wyjmuj z lodówki dopiero do formowania następnej partii, a twardą masę krótko rozgrzej w dłoniach, bez dodawania płynu.

Piecz po cztery krążki jednocześnie, na dwóch blachach, przez 12–15 minut w 180°C z termoobiegiem; w połowie zamień blachy poziomami i obróć je przodem do tyłu. Krążki powinny lekko urosnąć, zachować okrągły kształt i mieć jasną, delikatnie złocistą powierzchnię, bez ciemnobrązowej skórki; jeśli są jeszcze mokre i surowe na powierzchni, dopiekaj przez 2–3 minuty. Przygotowuj kolejne porcje w czasie pieczenia i wykładaj je na wystudzone blachy z odwróconymi szablonami, zachowując odstępy. Upiecz wszystkie dwanaście krążków w trzech partiach; samo pieczenie zajmie około 40–45 minut, a wraz z wymianą i krótkim studzeniem blach około godziny.

Zsuń papier z upieczonymi krążkami na kratkę i pozostaw do całkowitego ostudzenia; ostatnia partia potrzebuje co najmniej 45 minut, dłużej jeśli nadal jest ciepła. Ciepłe krążki są kruche, więc nie odklejaj ich od papieru ani nie układaj w wieżę. Zimne krążki ostrożnie oddziel od papieru i ułóż według wielkości, od największego do najmniejszego.

Wymieszaj pozostałe 150 g cukru pudru z 20 g pasteryzowanych białek i sokiem z cytryny, a następnie ucieraj przez 3–5 minut do gładkiego, gęstego lukru. Powinien dawać się wyciskać cienką linią, która utrzymuje kształt i nie rozpływa się od razu. Przełóż lukier do rękawa z małą okrągłą końcówką.

Połóż największy krążek na płaskiej paterze i wyciśnij na jego górze cienki zygzak lukru. Ustaw na nim kolejny, nieco mniejszy krążek, wycentruj go i lekko dociśnij, nie łamiąc ciasta; powtarzaj, aż ułożysz wszystkie dwanaście warstw. Lukier ma łączyć stykające się krążki, a jego pozostałą część wykorzystaj na widoczne białe zygzaki, bez zalewania powierzchni. Składaj spokojnie, utrzymując pionową wieżę.

Pozostaw złożoną wieżę nieruchomo przez co najmniej 1 godzinę, aż lukier zesztywnieje i połączenia będą stabilne; w razie potrzeby poczekaj dłużej. Do podania zdejmuj krążki od góry i łam je na mniejsze kawałki. Całość daje około 16 porcji deserowych.