Kruche ciasto z bezą, czarną porzeczką i kremem budyniowym

Przygotuj dwie metalowe prostokątne formy o wewnętrznych wymiarach 25 × 35 cm i wysokości co najmniej 6 cm; obie wyłóż papierem do pieczenia, zostawiając wystające brzegi. Będziesz piec w jednym piekarniku, po jednym blacie. Oddziel białka od żółtek: odłóż 4 żółtka do ciasta i 2 do budyniu, a białka rozdziel do dwóch czystych, suchych misek po 3 sztuki. Przykryj wszystkie części jajek i wstaw do lodówki do chwili użycia; 200 g masła przeznaczonego do kremu również na razie pozostaw w lodówce.

Wymieszaj 500 g mąki z cukrem pudrem, proszkiem do pieczenia i solą, po czym rozetrzyj z 250 g zimnego masła pokrojonego w kostkę na drobne okruchy. Dodaj 4 żółtka i krótko zagnieć, tylko do połączenia składników; nie ogrzewaj ciasta długim wyrabianiem. Podziel je na dwie równe części i każdą wylep dno przygotowanej formy równą warstwą o grubości około 4–5 mm, bez bocznych rantów i bez dodatkowej mąki. Nakłuj ciasto widelcem, przykryj formy i wstaw na 30 minut do lodówki; w tym czasie przygotuj mleczną bazę kremu z następnego kroku.

W misce dokładnie rozmieszaj 150 ml zimnego mleka z 2 żółtkami, 25 g mąki i 40 g skrobi ziemniaczanej, aż nie będzie grudek. W garnku o pojemności około 2 l podgrzej pozostałe 450 ml mleka ze 120 g drobnego cukru i cukrem z wanilią na średnim ogniu, do zagotowania. Wlej mieszankę cienkim strumieniem, energicznie mieszając trzepaczką; gdy cały budyń zacznie bulgotać, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze 2 minuty, stale mieszając również przy dnie, aż będzie gęsty i gładki. Przełóż go do czystego, płytkiego, odpornego na ciepło naczynia o podstawie około 20 × 30 cm, rozprowadzając warstwą nie grubszą niż 2 cm. Przykryj powierzchnię folią spożywczą przeznaczoną do kontaktu z gorącą żywnością i od razu wstaw do lodówki; nie zostawiaj budyniu na blacie na czas pieczenia.

Nagrzej piekarnik do 170°C w trybie góra–dół i przygotuj środkowy poziom; nie używaj termoobiegu. Wyjmij jedną formę z ciastem oraz jedną miskę z 3 białkami, pozostawiając drugą formę i pozostałe 3 białka przykryte w lodówce. Ubij białka mikserem na średnich obrotach do miękkich wierzchołków, następnie dodawaj stopniowo 150 g drobnego cukru, po łyżce, cały czas ubijając. Po około 8–10 minutach masa powinna być gęsta i błyszcząca, trzymać wyraźne wierzchołki, a cukier roztarty między palcami nie powinien być ziarnisty; wtedy krótko wmieszaj 5 g skrobi ziemniaczanej.

Na schłodzonym cieście rozprowadź 150 g dżemu z czarnej porzeczki cienką, równą warstwą, a na nim delikatnie rozłóż całą pierwszą porcję bezy. Od razu wstaw formę do nagrzanego piekarnika i piecz 45–50 minut na środkowym poziomie. Kruche ciasto przy brzegach powinno być złociste i twarde, a beza lekko zrumieniona, sucha na powierzchni i stabilna, bez mokrej, płynnej masy pod pęknięciami; wnętrze bezy może pozostać delikatnie miękkie. Jeśli wierzch rumieni się za szybko, osłoń formę luźnym daszkiem z folii aluminiowej, nie dotykając bezy, i dopiecz; gdy brzegi ciasta nadal są blade lub miękkie, przedłuż pieczenie o 5–10 minut. Wyjmij formę na kratkę i pozostaw blat w formie do całkowitego wystudzenia, nie wyłączając piekarnika.

Dopiero po wyjęciu pierwszego blatu wyjmij drugą formę i pozostałe 3 białka z lodówki. W czystej, suchej misce ubij świeżą porcję bezy dokładnie jak w kroku 4, zużywając pozostałe 150 g drobnego cukru i 5 g skrobi. Posmaruj drugi spód pozostałymi 150 g dżemu, rozłóż na nim całą świeżo ubitą bezę i od razu piecz w 170°C góra–dół przez 45–50 minut, z tymi samymi oznakami wypieczenia i ewentualnym przedłużeniem co przy pierwszym blacie. Nie piecz obu form jednocześnie i nie przechowuj gotowej drugiej bezy podczas pieczenia pierwszej.

Drugą formę postaw na kratce i wyłącz piekarnik; pozostaw oba blaty w formach, aż całkowicie ostygną. Drugiemu daj około 60 minut, a jeśli spód formy lub ciasto są jeszcze ciepłe, poczekaj dłużej; pierwszy stygnie już podczas drugiego pieczenia. Na początku tego studzenia wyjmij z lodówki przykrytą mleczną bazę kremu oraz 200 g masła do kremu, pokrój masło w małą kostkę i pozostaw je na około 45–60 minut. Przed ucieraniem oba składniki powinny mieć podobną temperaturę pokojową: mleczna baza kremu ma być całkowicie wystudzona, a masło miękkie, łatwo uginać się pod naciskiem i nie być roztopione. Jeśli studzenie blatów przeciągnie się, odstaw mleczną bazę kremu ponownie do lodówki, zamiast trzymać ją na blacie przez kolejne godziny.

Umyj i osusz miskę oraz mieszadła miksera po pracy z surowymi białkami. Ubij miękkie 200 g masła mikserem przez 3–5 minut, aż stanie się jasne i puszyste. Wystudzony budyń krótko rozmieszaj do jednolitej konsystencji, po czym dodawaj go do masła po jednej pełnej łyżce, ucierając na średnich obrotach do połączenia każdej porcji. Dodaj pozostały budyń; gotowy krem powinien być gładki, jednolity i utrzymywać ślad łopatki. Nie łącz masła z ciepłym ani lodowatym budyniem i po przygotowaniu kremu od razu przejdź do składania ciasta.

Pierwszy całkowicie zimny blat pozostaw w formie na papierze, z bezą zwróconą do góry. Rozłóż na niej cały krem małymi porcjami i delikatnie rozprowadź w równą warstwę, nie wciskając go w kruchą bezę. Drugi blat wyjmij z formy za wystające brzegi papieru, podtrzymując spód dwiema szerokimi łopatkami, i przełóż na płaską deskę. Następnie ostrożnie zsuń go na krem, jednocześnie wyciągając spod niego papier. Górny blat połóż kruchym spodem na kremie, tak aby jego beza pozostała na wierzchu; nie odwracaj go i nie dociskaj.

Przykryj formę wysoką pokrywą lub folią rozpiętą ponad ciastem, tak aby osłona nie dotykała bezy, i od razu wstaw do lodówki. Chłodź przez co najmniej 6 godzin: krem musi stężeć, a warstwy połączyć się na tyle, by można było je kroić bez wyciskania nadzienia. Ten czas jest potrzebny po złożeniu ciasta i nie zastępuje wcześniejszego studzenia blatów ani chłodzenia budyniu.

Schłodzone ciasto wyjmij z formy, chwytając wystające brzegi papieru i podtrzymując spód szerokimi łopatkami, po czym przełóż na płaską deskę. Pokrój ostrym nożem z drobnymi ząbkami na 20 prostokątnych porcji w układzie 4 × 5, delikatnie przecinając bezę i wycierając ostrze między cięciami. Podawaj porcje z widocznymi warstwami kruchego ciasta, porzeczkowego dżemu, bezy i kremu; pozostałe ciasto od razu włóż ponownie do lodówki.