Kürtőskalács — kominki drożdżowe z chrupiącą cukrową skórką

Przygotuj dwie metalowe formy do kominków, przeznaczone przez producenta do piekarnika, ze stabilnym poziomym stojakiem. Potrzebny jest walec około 5 cm średnicy z co najmniej 14 cm wolnego miejsca na ciasto. Stojak ustaw na metalowej blasze wyłożonej papierem. Odważ osobno masło: 30 g do ciasta, 8 g do form i 20 g na wierzch. Nie używaj przypadkowych wałków ani puszek jako form.

Rozprowadź drożdże w całych 110 g letniego mleka. Dodaj 30 g cukru i 50 g odważonego jajka; resztę jajka pozostaw poza przepisem. Wsyp 250 g mąki i sól, połącz. Wyrabiaj około 10–12 minut, stopniowo dodając 30 g letniego masła, aż ciasto będzie gładkie, miękkie i sprężyste. Nie dodawaj gorącego tłuszczu ani dodatkowego mleka. Mąkę do podsypywania zachowaj na formowanie.

Zbierz ciasto w kulę i zostaw w misce pod przykryciem na około 45–60 minut, aż mniej więcej podwoi objętość. Wybierz miejsce bez przeciągów, w zwykłej temperaturze pokojowej, z dala od gorącego grzejnika. Miska nie wymaga natłuszczania. Ciasto powinno być napuszone, lecz nadal sprężyste; nie czekaj, aż opadnie. W chłodnej kuchni kieruj się zwiększeniem objętości, a nie samym zegarem.

Podziel całe ciasto na cztery równe porcje, po około 120 g. Dwie przykryj i włóż do lodówki na czas przygotowania oraz pieczenia pierwszej partii, zwykle około 45–60 minut. Pozostałe dwie przeznacz na pierwsze kominki. Rozgrzej piekarnik do 200°C, góra–dół, z rusztem na środkowym poziomie. Ciasto na formach musi mieć wolną przestrzeń i nie może dotykać blachy ani drugiego kominka.

Używając oszczędnie odważonej mąki do podsypywania, rozwałkuj każdą z dwóch porcji na płat około 10 × 25 cm i 4 mm grubości. Pokrój wzdłuż na pięć pasków szerokości około 2 cm. Łącz krótkie końce kolejnych pasków na zakładkę około 1 cm, mocno zlepiając, aby powstał jeden długi pas. Wykorzystaj również nierówne końce; nie odcinaj i nie wyrzucaj brzegów.

Cienko posmaruj obie chłodne formy łącznie 4 g masła. Nawijaj pas spiralnie z niewielką zakładką, bez szczelin, na długości około 12–13 cm. Początek i koniec podwiń pod sąsiedni zwój i dociśnij. Delikatnie przetocz każdą formę po blacie, trzymając za uchwyty, aż paski się połączą i ścianka będzie równa. Nie zamykaj ciastem otworów ani uchwytów; środek kominka pozostanie pusty.

Połóż obie formy na dopasowanym stojaku nad blachą. Przykryj luźno tak, aby osłona nie dotykała ciasta, i pozostaw na około 15–20 minut. Powierzchnia powinna lekko się napuszyć, zachowując równą, złączoną spiralę. Nie czekaj na ponowne podwojenie objętości. W tym czasie roztop 10 g masła na wierzch pierwszej partii i ostudź do letniego; odmierz też 50 g cukru na szeroki talerz.

Zdejmij osłonę i cienko rozprowadź całe 10 g letniego masła na obu kominkach. Obracając formy za uchwyty, obtocz ciasto w przygotowanych 50 g cukru, aby kryształki pokryły całą zewnętrzną ściankę. Lekko dociśnij, bez zgniatania ciasta, i odstaw na stojak. Niewykorzystany cukier pozostaw poza porcjami; nie wsypuj go na blachę i nie dodawaj do następnej, osobno odmierzonej porcji.

Piecz obie sztuki na stojaku w 200°C przez około 20–25 minut. Po mniej więcej 7 i 14 minutach ostrożnie obróć każdą formę o jedną trzecią obrotu, używając suchych rękawic kuchennych i uchwytów zgodnie z instrukcją producenta. Ciasto powinno równomiernie się zezłocić, a cukier miejscami stopić i zrumienić. Nie dopuszczaj do czarnego, gorzkiego karmelu. Formy, stojak i cukier są bardzo gorące.

Wyjmij blachę w rękawicach i odczekaj około 2 minut. Zgodnie z instrukcją form zdejmij odłączany uchwyt i delikatnie zsuń każdy kominek na kratkę, chroniąc dłonie czystą złożoną ściereczką. Nie dotykaj gorącego cukru i nie chwytaj metalu gołą ręką. Wypieki pozostaw do przestudzenia. Przed ponownym natłuszczeniem pozwól formom i stojakowi ostygnąć przez około 10 minut; nie schładzaj ich wodą.

Wyjmij pozostałe dwie porcje z lodówki. Jeśli ciasto mocno się kurczy, przykryj je na 5–10 minut, następnie powtórz wałkowanie, łączenie pasków i nawijanie. Użyj pozostałych 4 g masła do form, 10 g masła na wierzch i osobnych 50 g cukru. Pozwól kominkom podrosnąć przez 15–20 minut, obtocz i piecz tak samo jak pierwszą partię, obracając formy. Zsuń po krótkim odpoczynku. Całe ciasto daje cztery sztuki.

Podawaj kominki po około 10 minutach studzenia, gdy cukrowa skórka nie parzy, odrywając kolejne zwoje. Jedna sztuka stanowi porcję; wszystkie końce są jadalną częścią wypieku. Nie dodawaj nadzienia ani posypek. Najlepszą chrupkość mają w dniu pieczenia. Całkowicie ostudzone resztki zamknij w pojemniku do następnego dnia; przed podaniem możesz je krótko ogrzać w 150°C przez 4–5 minut, uważając na cukier.