Leche frita — smażony krem mleczny z cukrem i cynamonem

Przygotuj kwadratowe metalowe naczynie o wymiarach wewnętrznych około 18 × 18 cm i wysokości co najmniej 4 cm. Wyłóż je papierem do pieczenia z zapasem ponad brzeg, bez dodatkowego tłuszczu. Odważ 150 g zimnego mleka do miski. Pozostałe 600 g wlej do rondla z grubym dnem, dodaj 90 g cukru, laskę cynamonu i paski żółtej skórki cytryny. Podgrzej do mocnego parowania i pierwszych pęcherzyków przy brzegu. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na około 10 minut, następnie wyjmij cynamon i skórkę. Nie dodawaj soku z cytryny.

Do odłożonych 150 g zimnego mleka wsyp całą skrobię kukurydzianą i dokładnie wymieszaj rózgą, aż nie będzie suchych grudek. Aromatyzowane mleko ponownie krótko podgrzej do parowania. Mieszaninę skrobi jeszcze raz zamieszaj tuż przed wlaniem, ponieważ osiada na dnie, i wlej cienkim strumieniem do rondla, bez przerwy mieszając.

Gotuj na średnio małym ogniu, energicznie mieszając rózgą po dnie i przy ściankach. Masa będzie szybko gęstnieć. Gdy zacznie wyraźnie bulgotać, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze przez pełne 3 minuty, stale mieszając, aby skrobia dobrze się ugotowała i nic nie przywarło. Na końcu masa powinna być jednolita, bardzo gęsta i pozostawiać wyraźny ślad po łopatce. Zdejmij rondel z ognia, dodaj całe 15 g masła i wymieszaj do połączenia. Od razu przełóż do przygotowanego naczynia i wyrównaj warstwę o grubości około 2,5 cm.

Przykryj powierzchnię masy folią w kontakcie, odpowiednią do gorącej żywności. Odstaw na około 15–20 minut, aż przestanie mocno parować, następnie wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na noc. Nie zostawiaj naczynia na blacie do następnego dnia. Przed krojeniem masa ma być całkowicie zimna i na tyle zwarta, aby podniesiony kawałek zachowywał kształt. Jeśli nadal jest miękka, chłodź dłużej zamiast próbować ją smażyć.

Wyjmij zimną masę, unosząc papier, i delikatnie odklej go od spodu. Pokrój całość na szesnaście kwadratów około 4,5 × 4,5 cm, tworząc po cztery kawałki w każdym rzędzie. Nie odcinaj osobno brzegów. Do jednego płytkiego talerza wsyp odważoną mąkę, w drugim dokładnie roztrzep dwa jajka. Kolejno oprósz każdy zimny kwadrat cienką warstwą mąki ze wszystkich stron i strząśnij nadmiar. Następnie zanurz w jajku i pozwól nadmiarowi spłynąć. Panieruj tylko kilka sztuk naraz, tuż przed smażeniem; resztę mlecznych kwadratów trzymaj w lodówce.

W głębokiej patelni o średnicy około 20 cm rozgrzej 500 g oleju, tworząc warstwę około 1,5–2 cm. Olej powinien być gorący, ale nie może dymić: kropla panierki ma od razu otoczyć się drobnymi bąbelkami i spokojnie wypływać, bez natychmiastowego ciemnienia. Wkładaj ostrożnie po trzy lub cztery kawałki, pozostawiając odstępy. Smaż na średnim ogniu około 1–2 minut z każdej strony, obracając delikatnie szeroką łopatką lub łyżką cedzakową. Otoczka ma być jednolicie złota, bez surowego jajka na powierzchni. Między partiami odczekaj chwilę, aż olej znów się rozgrzeje, i usuń luźne fragmenty panierki.

Wyjmuj usmażone kawałki, podpierając je od spodu, i układaj w jednej warstwie na papierowym ręczniku na około 1–2 minuty. W płytkim talerzu wymieszaj 60 g cukru z całymi 3 g mielonego cynamonu. Jeszcze ciepłe, ale już nieociekające olejem kawałki delikatnie obtocz w tej mieszance i strząśnij luźny nadmiar. Nie nakładaj grubych dodatkowych warstw. Niewykorzystana mąka, roztrzepane jajko, olej oraz cukier z cynamonem pozostają poza porcjami; resztki panierki po kontakcie z surowym jajkiem wyrzuć.

Podawaj od razu po dwa kawałki na osobę, bez dodatkowej polewy, kremu i owoców. Środek ma być miękki i mleczny, a otoczka cienka i złota. Nie układaj gorących sztuk w wysoką stertę, aby panierka nie zaparowała. Jeśli coś zostanie, po krótkim przestudzeniu przełóż do zamykanego pojemnika i schowaj do lodówki; zjedz w ciągu 24 godzin. Pozostałości można podać chłodne, licząc się z tym, że panierka zmięknie.