Makowiec zawijany z domową masą makową i lukrem

Przygotuj garnek o pojemności co najmniej 3 l, drobne sitko z czystą, gęsto tkaną bawełnianą ściereczką, maszynkę do mielenia z drobnym sitkiem o oczkach około 2–3 mm oraz blachę co najmniej 40 × 35 cm. Wsyp 300 g całego suchego maku do garnka, zalej 1,2 l wody i doprowadź do wrzenia na średnim ogniu przez około 10 minut. Zmniejsz ogień i gotuj przy łagodnym wrzeniu przez około 25–30 minut, pod lekko uchyloną pokrywką, mieszając od czasu do czasu. Ziarna powinny napęcznieć i zmięknąć; nie pozwól, aby woda wygotowała się do suchego dna.

Przelej ugotowany mak na sitko wyłożone ściereczką i pozostaw do ocieknięcia na około 20 minut, następnie zbierz brzegi materiału i delikatnie dociśnij mak, aż przestanie z niego kapać. Zachowaj cały mak, a odcedzony płyn pozostaw poza przepisem; dokładne odsączenie zapobiega mokremu nadzieniu. Równocześnie zalej 60 g rodzynków pozostałymi 300 ml gorącej wody, pozostaw na około 15 minut, odcedź i osusz ręcznikiem papierowym; wodę z namaczania odrzuć. W czasie ociekania maku i moczenia rodzynków przygotuj ciasto według następnego kroku, aby te oczekiwania nie wydłużały osobno pracy.

Oddziel wszystkie 3 żółtka od białek; białka przykryj i odstaw do lodówki do chwili przygotowania chłodnego nadzienia. Na małym ogniu roztop 80 g masła, a 240 ml mleka ogrzej do lekkiego ciepła, około 35°C; masło także przestudź, aby nie było gorące. W dużej misce wymieszaj 480 g mąki, 7 g drożdży instant, 60 g cukru, 8 g cukru z wanilią i 4 g soli, dodaj całe mleko oraz wszystkie 3 żółtka, po czym zagnieć wstępnie i stopniowo wmieszaj roztopione masło. Wyrabiaj przez około 10–15 minut, aż ciasto będzie gładkie, miękkie i sprężyste, odchodzące od miski; nie dosypuj mąki przeznaczonej do wałkowania, a na cały ten etap przeznacz około 20 minut.

Przykryj miskę i pozostaw ciasto w ciepłym miejscu, około 25°C, na 60–90 minut, aż wyraźnie zwiększy objętość mniej więcej dwukrotnie. W tym czasie zmiel, zagęść i całkowicie ostudź masę makową według dwóch kolejnych kroków, a następnie dodaj białka. Studzenie nadzienia nakłada się na to wyrastanie; do zwijania przejdź dopiero, gdy ciasto jest wyrośnięte, a cała masa chłodna.

Przepuść cały dobrze odcedzony mak przez maszynkę trzykrotnie, używając drobnego sitka o oczkach około 2–3 mm, aż ziarna będą rozdrobnione w miękką, drobną masę. Posiekaj 60 g orzechów włoskich na kawałki około 3–5 mm, a w szerokim rondlu o pojemności co najmniej 2 l roztop pozostałe 20 g masła na małym ogniu. Dodaj zmielony mak, 150 g cukru i pozostałe 8 g cukru z wanilią, ogrzewaj przez około 8–10 minut, często mieszając, aż nie będzie wolnego płynu, a ślad po łopatce pozostanie wyraźny. Wmieszaj wszystkie odsączone rodzynki oraz posiekane orzechy i zdejmij rondel z ognia; masa powinna być gęsta, ale nie przypalona.

Rozłóż masę w szerokim płytkim naczyniu warstwą nie grubszą niż 2 cm i studź przez około 35–45 minut, mieszając dwa razy, aż będzie całkowicie chłodna, bez wyczuwalnego ciepła. Ten czas mieści się w pierwszym wyrastaniu ciasta; jeśli nadzienie nadal jest ciepłe, zaczekaj przed dodaniem białek i zwijaniem. Wyjmij wszystkie 3 zachowane białka z lodówki i ubij w czystej, suchej misce przez około 3–5 minut na sztywną pianę, następnie delikatnie wmieszaj ją łopatką do całej chłodnej masy. Gotowe nadzienie powinno pozostawać gęste, rozsmarowywać się równą warstwą i nie wypuszczać płynu; wykorzystasz je w całości w obu struclach.

Delikatnie odgazuj wyrośnięte ciasto, krótko zagniatając, i podziel na dwie równe porcje. Odważ pozostałe 20 g mąki do podsypywania i przeznacz po 10 g na rozwałkowanie każdej porcji; rozsypuj cienko na blacie oraz wałku, nie dodając innej mąki. Rozwałkuj każdą porcję na prostokąt około 34 × 26 cm i grubości około 4–5 mm, dłuższym bokiem skierowanym do siebie. Nadmiar luźnej mąki otrzep z ciasta, a resztki pozostające na blacie po pracy odrzuć; nie są częścią podawanych makowców.

Podziel całe nadzienie na dwie równe części i rozsmaruj po jednej na każdym prostokącie równą warstwą, pozostawiając po około 2 cm wolnego ciasta przy obu krótszych bokach i około 3 cm przy dalszym długim brzegu. Podwiń oba krótsze boki do środka nad masą, zamykając końce, następnie zwiń od bliższego długiego boku w zwarty wałek, bez ściskania wypychającego nadzienie lub rozciągania ciasta do pęknięcia. Otrzep mąkę z wolnego brzegu, sklej go przez delikatne dociśnięcie do rulonu i ułóż łączeniem do dołu. Przygotuj w ten sposób dwie zamknięte strucle długości około 30 cm, z nadzieniem rozłożonym równomiernie w spirali.

Przygotuj dwa arkusze papieru do pieczenia po około 45 × 40 cm i owiń każdy rulon luźno, z zakładką papieru pod spodem oraz otwartymi końcami. Pozostaw około 1,5–2 cm luzu między wierzchem surowej strucli a papierem, aby mogła powiększyć się podczas wyrastania i pieczenia; nie zaciskaj papieru ani nie skręcaj końców. Ułóż oba rulony łączeniem ciasta do dołu na blasze co najmniej 40 × 35 cm, z odstępem około 8 cm, przykryj luźno czystą ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu na około 30–40 minut, aż widoczne przy otwartych końcach ciasto wyraźnie się napuszy. W ostatnich około 15 minutach wyrastania rozgrzej piekarnik do 180°C w trybie góra–dół, bez termoobiegu, a przed wstawieniem blachy zdejmij ściereczkę; to nagrzewanie nakłada się na drugie wyrastanie.

Wstaw blachę na środkowy poziom nagrzanego piekarnika i piecz obie strucle razem przez około 40–45 minut w 180°C, w trybie góra–dół. Pozostaw luźne osłony papierowe z otwartymi końcami przez całe pieczenie i nie otwieraj piekarnika przez pierwsze około 30 minut, aby ciasto zdążyło utrwalić kształt. Pod koniec ciasto widoczne przy końcach powinno być złociste i sprężyste, a drewniany patyczek wbity w warstwę ciasta przy końcu strucli nie może być oblepiony surowym ciastem; wilgotne drobinki maku nie oznaczają surowej drożdżowej warstwy. Wyjmij blachę, gdy te oznaki są spełnione, zachowując papier na pierwszy etap studzenia.

Pozostaw makowce na blasze przez około 15 minut, następnie ostrożnie rozwiń papier i przenieś obie strucle na kratkę, aby stygnęły bez przykrycia przez dalsze 90–120 minut, aż także środek będzie całkowicie chłodny. Dopiero wtedy rozmieszaj 150 g cukru pudru z całymi 30 ml soku z cytryny na gładki lukier, gęsty, lecz spływający z łyżki. Rozprowadź cały lukier równą cienką warstwą po wierzchu obu makowców, dzieląc go między nie po równo, i pozostaw bez przykrycia na około 20–30 minut, aż powierzchnia przestanie się kleić. Pełne studzenie przed lukrowaniem i krojeniem pozwala zachować zwarte nadzienie oraz czytelny przekrój spirali.

Po zastygnięciu lukru pokrój każdą około 30-centymetrową struclę na dziesięć równych plastrów, używając ostrego noża z delikatnym ruchem piłującym i wycierając go między kolejnymi cięciami. Łącznie otrzymasz dwadzieścia porcji, po jednym plastrze z widoczną spiralą ciasta i masy makowej; podaj bez dodatkowej dekoracji.