Marcinek — podlaski tort z cienkich blatów i kremu śmietanowego

Przygotuj dwie płaskie blachy około 30 × 40 cm, papier do pieczenia, wałek, płaski talerz lub szablon o średnicy 22 cm, kratkę i paterę. Jajko roztrzep i odważ 50 g bez skorupki; ewentualną resztę pozostaw poza przepisem. Odważ osobno 125 g kwaśnej śmietany do ciasta i 600 g do kremu. Śmietanę na krem oraz słodką śmietankę trzymaj w lodówce. Blach nie smaruj tłuszczem.

Wymieszaj 400 g mąki z 70 g cukru, sodą i solą. Dodaj zimne masło i rozetrzyj palcami lub posiekaj, aż powstaną drobne okruszki. Dodaj 125 g kwaśnej śmietany i całe odważone 50 g jajka. Zagnieć krótko, tylko do połączenia w miękkie, jednolite ciasto. Nie wyrabiaj długo jak ciasta drożdżowego. Nie dosypuj kolejnej mąki ani nie dodawaj mleka; do wałkowania użyjemy papieru.

Zawiń całe ciasto i włóż do lodówki na 30 minut, aby odpoczęło i łatwiej się wałkowało. Podziel następnie na dwanaście równych części, po około 64 g. Uformuj małe spłaszczone kulki, przykryj i trzymaj w lodówce, wyjmując po jednej do wałkowania. Zachowaj wszystkie części; żadnej nie przeznaczaj osobno na dodatkowy blat ani na surową dekorację.

Rozgrzej piekarnik do 190°C, góra–dół, z rusztem na środkowym poziomie. Przygotuj arkusze papieru nieco większe od krążków oraz jeden arkusz do przykrywania przy wałkowaniu. Piecz po jednym blacie naraz, używając blach na zmianę, aby kolejny surowy placek trafiał na chłodną blachę. Podczas pieczenia jednego możesz wałkować następny. Nie piętrz placków w piekarniku.

Jedną porcję rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru na bardzo cienki płat około 23 cm średnicy i 1–2 mm grubości. Zdejmij górny papier, przyłóż szablon 22 cm i odetnij nierówny brzeg. Wszystkie surowe ścinki odkładaj razem pod przykryciem. Blat nakłuj gęsto widelcem. Małe pęknięcia złącz palcami; papier z plackiem przenieś płasko na blachę, bez rozciągania ciasta.

Piecz każdy krążek w 190°C przez około 7–9 minut, aż będzie równomiernie złoty, także na środku, bez mokrych, bladych miejsc. Ostrożnie zsuń papier z plackiem na płaską powierzchnię; po krótkim przestudzeniu przenieś blat na kratkę szeroką łopatką. Powtarzaj wałkowanie i pieczenie, aż otrzymasz dokładnie dwanaście blatów. Daje to około 84–108 minut pieczenia całej serii, a nie kilka minut na cały tort.

Rozłóż wszystkie odłożone ścinki pojedynczą warstwą na papierze; większe kawałki spłaszcz do podobnej grubości. Piecz jako ostatnią partię w 190°C przez około 5–7 minut, do złotego koloru. Ostudź i drobno pokrusz całość na posypkę. Wszystkie blaty przed przekładaniem muszą być zupełnie zimne; po ostatniej partii przewidź jeszcze około 30 minut studzenia. Nie układaj gorących placków w stos.

Kwaśną śmietanę 600 g wymieszaj z przesianym cukrem pudrem i cukrem waniliowym. Osobno ubij całe 400 g bardzo zimnej słodkiej śmietanki 36% do stabilnych, lekko zaginających się wierzchołków, bez grudek masła. Dodaj kwaśną śmietanę w trzech częściach, mieszając łopatką tylko do połączenia. Krem pozostanie miękki i lekko kwaskowy. Nie próbuj długo ubijać całej mieszanki do sztywnej piany.

Podziel krem orientacyjnie na dwanaście równych porcji, po około 90 g. Jedną zachowaj pod przykryciem w lodówce na wierzch i boki. Na płaskiej paterze układaj zimne blaty, rozsmarowując porcję kremu pomiędzy każdymi dwoma. Powstanie dwanaście blatów i jedenaście warstw kremu. Każdy placek połóż równo i lekko dociśnij dłonią, bez łamania; ewentualne pęknięcie przykryje kolejna warstwa.

Pozostałą porcję kremu rozprowadź cienko na całym wierzchu i bokach. Dokładnie zbierz krem z miski oraz łopatki. Obsyp tort wszystkimi okruszkami z upieczonych ścinków, delikatnie dociskając je do boków. Okruszki, które spadną na paterę podczas pracy, zbierz i nanieś ponownie. Nie dodawaj herbatników, kakao, orzechów ani polewy; całe wykończenie pochodzi z odważonych składników.

Przykryj tort wysoką osłoną, która nie dotyka powierzchni, i wstaw do lodówki na 12–18 godzin, najlepiej do następnego dnia. Nie zostawiaj go na noc na kuchennym blacie. W tym czasie cienkie placki zmiękną od kremu, a warstwy się połączą. Nie przyspieszaj tego zamrażaniem i nie krój tortu od razu po złożeniu. Chłodzenie jest częścią przygotowania, nie tylko sposobem przechowania.

Schłodzony tort podziel na dwanaście porcji ostrym nożem, wycierając ostrze pomiędzy cięciami. W przekroju powinny być widoczne cienkie, miękkie warstwy ciasta i kremu. Podawaj bez kolejnych dodatków; okruszki na paterze rozdziel z porcjami. Resztę trzymaj pod przykryciem w lodówce i zjedz w ciągu 3 dni od przygotowania kremu. Wyjmuj do podania tylko potrzebną część tortu.