Mattentaart – belgijskie ciastka z mlecznym nadzieniem

Wlej mleko do dużego garnka z grubym dnem i podgrzewaj, mieszając przy dnie, aż zacznie wrzeć. Zmniejsz ogień i wlej całą maślankę. Delikatnie wymieszaj, a następnie podgrzewaj jeszcze przez około 3–5 minut, bez gwałtownego gotowania. Powinny powstać wyraźne grudki sera oddzielone od żółtawej serwatki. Zdejmij garnek z ognia.

Wyłóż duże sitko czystą gazą lub cienką ściereczką i ustaw nad miską. Ostrożnie przelej zawartość garnka. Pozostaw na około 30 minut, aby skrzep odciekł i przestygł, następnie osłoń sitko i wstaw cały zestaw do lodówki na 12 godzin. Dno sitka nie może dotykać serwatki; w razie potrzeby zlewaj płyn z miski. Zachowaj cały odsączony ser, a serwatkę odstaw poza ten przepis. Jeśli używasz mrożonego ciasta francuskiego w blokach, w tym czasie rozmrażaj je w lodówce przez około 10 godzin, zgodnie z opakowaniem.

Posmaruj całymi 5 g masła sześć metalowych foremek o średnicy 10 cm i głębokości około 3 cm. Podziel 300 g zimnego ciasta na sześć części na spody, a pozostałe 200 g na sześć pokrywek. Rozwałkuj kawałki między arkuszami papieru do pieczenia: spody na krążki o średnicy około 15 cm, pokrywki na około 11 cm. Wyłóż spody i boki foremek, nie rozciągając ciasta. Drobne ścinki włącz do pokrywek; nie dodawaj mąki do podsypywania. Wstaw foremki i pokrywki do lodówki na czas przygotowania nadzienia.

Rozgrzej piekarnik do 220°C, grzanie góra–dół. Cały zimny ser przetrzyj przez sito albo krótko rozdrobnij malakserem, aby rozbić większe grudki. Oddziel żółtka od białek dwóch jajek M, zachowując obie części. Żółtka utrzyj ze 130 g cukru, po czym wymieszaj z serem i migdałami. W osobnej miseczce roztrzep dodatkowe jajko, odważ z niego 20 g do smarowania i schowaj tę porcję do lodówki; reszta dodatkowego jajka nie jest potrzebna do przepisu.

Przełóż oba zachowane białka do czystej, suchej miski. Ubijaj mikserem, aż powstanie piana, następnie stopniowo wsyp pozostałe 20 g cukru. Ubij do uzyskania lśniącej piany, która trzyma kształt, ale nadal jest sprężysta. Nie ubijaj jej do suchej, grudkowatej konsystencji.

Dodaj około jednej trzeciej piany do masy serowej i wymieszaj łopatką, aby ją rozluźnić. Pozostałą pianę dodaj w dwóch porcjach, delikatnie przekładając masę od dna ku górze. Zakończ mieszanie, gdy nie będzie widocznych dużych smug białka. Nadzienie powinno pozostać puszyste i lekko ziarniste.

Rozdziel całe nadzienie między sześć wyłożonych ciastem foremek, pozostawiając nieco miejsca pod pokrywką. Wyrównaj bez mocnego ugniatania. Przykryj przygotowanymi krążkami i dokładnie zlep pokrywki z brzegami spodów, dociskając palcami lub widelcem. Zbierz do ciastek wszystkie drobne ścinki ciasta. Ustaw foremki z odstępami na jednej blasze.

Wyjmij odważone 20 g roztrzepanego jajka i rozprowadź całą porcję cienką warstwą na sześciu pokrywkach. Czystymi nożyczkami wykonaj na środku każdej małe nacięcie na krzyż, przecinając tylko pokrywkę. Otwór pozwoli uchodzić parze. Nie dociskaj już wierzchów po nacięciu.

Wstaw blachę na środkowy poziom piekarnika i piecz przez około 30–35 minut, aż ciasto wyrośnie, a wierzchy i widoczne boki będą wyraźnie złociste. Po wyjęciu pozostaw ciastka w foremkach na 10 minut, następnie ostrożnie wyjmij i studź na kratce przez kolejne 20 minut. Podawaj bez dodatków. Po całkowitym ostudzeniu przechowuj niewykorzystane ciastka w zamkniętym pojemniku w lodówce do 2 dni.