Mont Blanc — deser kasztanowy z bezą i bitą śmietaną

Piekarnik rozgrzej do 100°C, grzanie góra–dół. Na papierze do pieczenia narysuj sześć kół o średnicy około 7 cm, zostawiając między nimi odstępy. Odwróć papier rysunkiem do spodu i połóż na blasze. Miska oraz końcówki miksera do białek muszą być czyste i odtłuszczone. Odważ białka bez śladu żółtka; śmietankę zostaw na razie w lodówce.

Białka ubijaj mikserem, aż utworzą miękkie wierzchołki. Następnie dodawaj cały cukier małymi porcjami, po mniej więcej jednej łyżce, cały czas ubijając. Kolejną porcję wsypuj dopiero po dokładnym wmieszaniu poprzedniej. Ubijaj jeszcze kilka minut, aż masa będzie gęsta, lśniąca i utrzyma sztywny czubek, a cukier roztarty między palcami będzie niemal niewyczuwalny. Nie dodawaj cukru poza odważoną porcją.

Rozdziel całą masę pomiędzy sześć obrysów. Uformuj łyżką lub workiem cukierniczym pełne, dość płaskie krążki o średnicy około 7 cm i grubości około 1–1,5 cm. Wyrównaj wierzchy, aby później stabilnie utrzymywały śmietanę. Nie rób wysokich gniazdek ani pustego zagłębienia pośrodku. Dokładnie zgarnij masę z miski i wykorzystaj ją do spodów.

Susz krążki na środkowym poziomie piekarnika przez około 90–120 minut. Powinny pozostać jasne, być suche na powierzchni i od spodu oraz łatwo odchodzić od papieru. Jeśli spód nadal się klei, przedłuż suszenie o 10–15 minut. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw bezy do całkowitego ostygnięcia, zwykle na około godzinę. Zimne spody możesz przechować do następnego dnia w szczelnym pojemniku w suchym miejscu.

Naturalne purée kasztanowe dokładnie przetrzyj przez drobne sitko, zgarniając je także ze spodu sitka; w masie nie powinno być grudek blokujących mały otwór. Miękkie masło krótko utrzyj, następnie partiami dodaj purée oraz cały słodki krem waniliowy. Miksuj przez około 2–3 minuty do uzyskania gładkiej, miękkiej masy, zgarniając boki miski. Jeśli była zbyt chłodna i stawia opór, zostaw ją na kilka minut w temperaturze pokojowej i ponownie wymieszaj. Przełóż do mocnego worka cukierniczego z końcówką do vermicelli, zwykłą okrągłą końcówką 2–3 mm lub podobnie małym odciętym otworem.

Tuż przed składaniem deserów wlej zimną śmietankę do schłodzonej miski. Ubijaj na średnich obrotach, aż stanie się puszysta i utworzy wyraźne, utrzymujące kształt wierzchołki. Pod koniec często sprawdzaj konsystencję i przestań ubijać, zanim śmietanka zrobi się ziarnista. Nie dodawaj cukru: słodycz zapewniają beza oraz krem kasztanowy. Zimna śmietana i całkowicie chłodne spody są ważne dla stabilnego kształtu deserów.

Ustaw sześć zimnych bezowych krążków na talerzykach. Rozdziel całą bitą śmietanę równo między spody i uformuj łyżką lub workiem cukierniczym niewielkie kopułki. Zostaw wąski brzeg bezy, żeby śmietana nie zsuwała się podczas nakładania kasztanowych nitek. Kształt powinien być zaokrąglony i zwarty, bez wysokiego, chwiejnego czubka. Od razu przejdź do pokrywania masą kasztanową.

Wyciskaj masę kasztanową cienkimi nitkami od dołu ku górze, prowadząc je wokół śmietankowych kopułek i po ich wierzchu. Przy pojedynczym otworze wykonuj spokojne ruchy tam i z powrotem, obracając talerzyk; nie dociskaj końcówki do śmietany. Rozdziel całą masę równo pomiędzy sześć deserów, zakrywając śmietankę. Podawaj zaraz po złożeniu, gdy beza jest najbardziej chrupiąca. Jeśli muszą chwilę poczekać, trzymaj je w lodówce najwyżej około godziny przed podaniem. Pozostałe gotowe desery przechowuj w lodówce do następnego dnia, licząc się ze zmięknięciem bezowego spodu.