Mostaccioli napoletani — korzenne romby w gorzkiej czekoladzie

Do dużej miski przesiej mąkę, kakao i proszek do pieczenia. Dodaj migdały, cukier, sól, cały cynamon, gałkę i goździki, następnie dokładnie wymieszaj. Dodaj miód, całe 60 g soku, całą startą skórkę i 30 ml wody. Mieszaj łyżką, potem krótko dłonią, tylko do połączenia w zwarte ciasto. Gdy pozostaje suche i pęka przy ściskaniu, dolewaj pozostałą wodę po 1 łyżeczce, najwyżej 30 ml. Ciasto ma być plastyczne i lekko lepkie, ale zachowywać kształt; nie wyrabiaj go długo. Niewykorzystaną wodę odlej.

Uformuj płaski kawałek ciasta, szczelnie owiń i włóż do lodówki na około 1 godzinę. Pod koniec chłodzenia rozgrzej piekarnik do 170°C w trybie góra–dół. Przygotuj dwie płaskie blachy o powierzchni użytkowej co najmniej 35 × 40 cm, wyłożone papierem do pieczenia. Podziel ciasto na pół. Każdą część rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru na równą grubość około 8 mm. Druga część czeka przykryta w lodówce, gdy pracujesz nad pierwszą. Nie podsypuj dodatkową mąką.

Zdejmij górny papier. Nożem wytnij romby o długości około 8 cm i szerokości około 6 cm. Delikatnie zbierz ścinki i rozwałkuj je ponownie tylko raz, na tę samą grubość; wykorzystaj całe ciasto. Przygotuj łącznie około 30 ciasteczek i rozłóż po około 15 na każdej blasze, zachowując co najmniej 2 cm odstępu. Surową drugą blachę trzymaj w lodówce podczas pieczenia pierwszej.

Piecz jedną blachę naraz na środkowym poziomie całkowicie rozgrzanego piekarnika przez około 14–16 minut. Powierzchnia ma być matowa, brzegi ścięte, a środek jeszcze lekko ustępować pod delikatnym naciskiem, bez mokrego surowego ciasta. Nie czekaj, aż ciasteczka stwardnieją w piekarniku. Zostaw je około 5 minut na blasze, potem przenieś na kratkę. Tak samo upiecz drugą blachę; łączne pieczenie zajmie około 30 minut. Ostatnią partię studź łącznie około 40 minut, licząc odpoczynek na blasze, aż także spód całkowicie ostygnie. Pierwsza partia stygnie podczas pieczenia drugiej.

Posiekaj całą czekoladę i wsyp do suchej żaroodpornej miski. Ustaw ją nad garnkiem z niewielką ilością łagodnie parującej wody, tak aby dno miski nie dotykało wody. Mieszaj około 3–5 minut, aż czekolada się rozpuści, następnie zdejmij miskę z garnka. Uważaj, żeby do czekolady nie dostała się woda. Nie dodawaj oleju ani masła. Przygotuj płaskie tacki z papierem do pieczenia, które zmieszczą się w lodówce.

Oblewaj wyłącznie całkowicie zimne ciasteczka. Każde zanurzaj w czekoladzie, podpierając widelcem i pomagając sobie łyżką, żeby cienko pokryć wierzch, spód i boki. Pozwól nadmiarowi spłynąć do miski, a ciasteczko odłóż na papier. Czystą polewę zebraną w misce wykorzystuj do kolejnych sztuk; jeśli zgęstnieje, krótko rozpuść ją ponownie nad parą. Nie dokładaj nadmiaru na już oblane ciasteczka. Czystą pozostałą czekoladę zachowaj osobno do innego użycia; nie jest częścią tych porcji.

Włóż tacki do lodówki na około 30 minut, aż polewa zastygnie i będzie można czysto oddzielić ciasteczka od papieru. Jeśli nadal jest miękka, chłodź dłużej. Podziel wszystkie ciasteczka na 15 porcji po około dwie sztuki. W środku mają być zwarte i lekko miękkie; polewa z roztopionej czekolady utrwala się przez chłodzenie.