Pączki drożdżowe z konfiturą różaną

Przygotuj dużą miskę, wagę, dwie tace wyłożone papierem do pieczenia, ciężki garnek o pojemności około 5 l i średnicy 24 cm, łyżkę cedzakową, kratkę oraz rękaw z wąską końcówką do nadziewania. Jajko, żółtka i mleko wyjmij z lodówki na początku pracy; niewykorzystane białka odłóż do innego zastosowania. Stop całe 60 g masła na małym ogniu i odstaw, aż będzie płynne, ale już nie gorące. Mleko delikatnie ogrzej do letniego: powinno być przyjemnie ciepłe, nie parzące.

W misce połącz 100 ml letniego mleka, rozkruszone 25 g świeżych drożdży, 10 g cukru i 30 g mąki. Wymieszaj, przykryj i pozostaw w ciepłym miejscu bez przeciągu na około 10–15 minut, aż rozczyn wyraźnie się spieni i podniesie. W tym czasie odmierz pozostałe składniki oraz przygotuj miejsce do wyrabiania.

Do rozczynu dodaj pozostałe 470 g mąki, 150 ml mleka, 50 g cukru, całe jajko, cztery żółtka i 5 g soli. Połącz i wyrabiaj około 5 minut, następnie stopniowo dodaj całe przestudzone masło i wyrabiaj jeszcze około 5 minut. Ciasto ma być miękkie, elastyczne i lekko lepkie, lecz tworzyć zwartą kulę; nie dosypuj do niego mąki przeznaczonej do podsypania. Zgarnij ciasto z dłoni i ścianek miski do wspólnej porcji.

Przykryj miskę i pozostaw na około 60–75 minut w ciepłym miejscu bez przeciągu, aż ciasto mniej więcej podwoi objętość. Nie stawiaj go na gorącym palniku ani bezpośrednio przy rozgrzanym piekarniku. Wyrośnięte ciasto będzie lekkie, z widocznymi pęcherzykami pod powierzchnią.

Delikatnie wypuść nadmiar powietrza z ciasta i zważ całość. Podziel na 16 równych porcji, orientacyjnie po około 63 g, wykorzystując wszystkie kawałki. Z odważonych 20 g mąki użyj tylko tyle, by lekko oprószyć blat i papier na tacach. Każdą porcję rozpłaszcz dłonią, zbierz brzegi do środka i zaokrąglij, zamykając łączenie od spodu; ułóż w odstępach co najmniej 5 cm. Luźną mąkę pozostałą po formowaniu odrzuć, zamiast wgniatać ją w ciasto.

Luźno przykryj tace i pozostaw na około 30–45 minut, aż kule wyraźnie napęcznieją, a płytkie wgłębienie palca będzie powoli wracać. W ostatnich około 10 minutach wyrastania wlej całe 1,5 l oleju do suchego garnka i rozgrzej na średnim ogniu do około 170°C, utrzymując podczas smażenia zakres 165–175°C. Kąpiel powinna mieć około 3 cm głębokości, a garnek pozostać wypełniony znacznie poniżej połowy. Jeśli nie mierzysz temperatury oleju, mały fragment ciasta z jednej porcji powinien wypłynąć i spokojnie skwierczeć bez natychmiastowego ciemnienia; usmaż go i dołącz do tej samej porcji. Pozostałe partie trzymaj luźno przykryte w chłodniejszej części kuchni, z dala od garnka.

Ostrożnie włóż cztery pączki do oleju łączeniem do góry, bez ściskania ich przy sobie. Smaż około 3 minut, obróć i smaż kolejne około 3–4 minuty, czyli 6–7 minut łącznie, aż obie strony będą złociste. Wyjmij, pozwól olejowi ocieknąć nad garnkiem i odłóż na kratkę. Pierwszy pączek po krótkim przestudzeniu przekrój: środek powinien być porowaty i sprężysty, bez mokrego, surowego pasma ciasta. Jeśli jest surowy, ostrożnie dosmaż również obie połówki i pozostałe sztuki przy niższym końcu zakresu, wydłużając smażenie; na kratkę do gotowych pączków odkładaj tylko dosmażone sztuki. Tak samo usmaż trzy następne partie po cztery, pozwalając olejowi wrócić do właściwej temperatury przez około 1–2 minuty między partiami.

Pozostaw pączki na kratce do ostudzenia; ostatnia partia potrzebuje zwykle około 30 minut, a wcześniejsze stygną podczas kolejnych smażeń. Przed nadziewaniem środek nie powinien być już ciepły. Pozostały olej z garnka nie jest częścią podania; po całkowitym ostygnięciu przeznacz go do właściwej utylizacji, nie wylewaj do odpływu.

Przełóż całe 300 g gęstej konfitury różanej do rękawa. Wsuń końcówkę z boku każdego ostudzonego pączka i wprowadź mniej więcej po 18–19 g nadzienia, rozdzielając całość równomiernie między 16 porcji. Konfiturę przeznaczoną na próbny przekrojony pączek rozsmaruj na jego połówkach. Nadziewaj delikatnie, aby nie rozerwać cienkiej skórki.

Wymieszaj całe 120 g cukru pudru z 25 ml wody na gładki, gęsty, lecz dający się rozprowadzić lukier. Pokryj pączki cienką warstwą lukru. Podaj 16 porcji, po jednym pączku na osobę.