Panettone — puszysta włoska baba z rodzynkami i skórką pomarańczową

Przygotuj wysoką papierową formę do panettone 1 kg, około 18 cm średnicy i 12 cm wysokości; nie smaruj jej. Potrzebne będą dwa sztywne metalowe szpikulce spożywcze długości 35–40 cm oraz dwa stabilne, ciężkie garnki wysokości co najmniej 22 cm. Ustaw garnki na blacie, bez grzania, z przerwą około 22 cm. Sprawdź, czy końce obu szpikulców pewnie oprą się na ich brzegach, a odwrócona baba będzie wisieć swobodnie, kopułą nad blatem. Zostaw to miejsce do studzenia.

Zalej 100 g rodzynek przeznaczonymi na to 150 g letniej wody i odstaw na 15 minut. Odcedź na sitku, odlej płyn, następnie rozłóż owoce na ręczniku papierowym i delikatnie osusz również z góry. Mają być miękkie, ale bez mokrej powierzchni; nie wlewaj wody z moczenia do ciasta. Odważ 80 g kandyzowanej skórki, bez osobnego płynnego syropu. Nie płucz jej ani nie obtaczaj owoców w mące.

Wyjmij jajka, żółtka i masło wcześniej z lodówki. Z podanych składników odmierz 60 g mleka, 60 g mąki i 10 g cukru. Mleko ogrzej tylko do letniego, nie gorącego. Rozmieszaj w nim całe 12 g drożdży i cukier, dodaj mąkę. Przykryj i zostaw na 45–60 minut w ciepłym miejscu bez przeciągu, aż rozczyn wyraźnie zwiększy objętość i pokryje się pęcherzykami. Pozostałe 50 g mleka pozostaw w temperaturze pokojowej.

Do całego rozczynu dodaj pozostałe 300 g mąki, 50 g mleka, 100 g całych jaj i 54 g żółtek. Wyrabiaj hakiem na małej prędkości około 8–10 minut, aż składniki utworzą sprężyste ciasto. Dodawaj pozostałe 80 g cukru w trzech porcjach, za każdym razem czekając na połączenie, potem wsyp sól. Wyrabiaj jeszcze kilka minut. Ręcznie pracuj dłużej, rozciągając i składając lepkie ciasto na czystym blacie bez podsypywania; nie dosypuj mąki dla wygody.

Odłóż 5 g masła na kopułę. Pozostałe 105 g miękkiego, nierozpuszczonego masła dodawaj po małym kawałku, czekając na wchłonięcie poprzedniego. Wyrabiaj około 15–20 minut, aż ciasto będzie gładkie, lśniące i bardzo elastyczne. Mały kawałek powinien rozciągać się w cienką błonkę, zanim pęknie. Ciasto może lekko kleić się do dłoni. Jeśli robi się ciepłe i tłuste, przerwij, schłodź miskę 10–15 minut i dopiero kontynuuj. Nie zwiększaj obrotów, żeby przyspieszyć.

Dodaj wszystkie osuszone rodzynki i całą kandyzowaną skórkę. Mieszaj na najniższej prędkości tylko do rozłożenia owoców albo delikatnie złóż ciasto kilka razy ręcznie. Nie rozcieraj i nie rozgniataj bakalii. Zgarnij całe ciasto do dużej miski bez natłuszczania, przykryj i zaznacz poziom początkowy. Żaden dodatkowy płyn z moczenia, mąka ani masło nie są już potrzebne.

Zostaw przykrytą miskę w ciepłym, spokojnym miejscu na około 2½–4 godziny, aż ciasto przynajmniej podwoi objętość i stanie się wyraźnie napowietrzone. W chłodniejszej kuchni potrwa to dłużej; kieruj się objętością, nie samym zegarkiem. Nie stawiaj miski na gorącym kaloryferze ani w rozgrzanym piekarniku. Wyrośnięte ciasto delikatnie przełóż na czysty blat, zbierz łopatką i zostaw na 15–20 minut pod odwróconą miską.

Złóż brzegi ciasta do środka, odwróć złączeniem w dół i zaokrąglij, przyciągając je łopatką oraz dłonią po blacie. Wierzch ma być napięty, bez rozrywania; widoczne na powierzchni rodzynki schowaj pod ciasto. Całą kulę włóż złączeniem w dół do papierowej formy stojącej na blasze. Przykryj luźno dużym workiem spożywczym tak, aby nie dotykał rosnącej kopuły. Nie dziel ciasta i nie odkładaj resztek do osobnego wypieku.

Zostaw na około 3–5 godzin, aż środek kopuły będzie około 2 cm poniżej brzegu papieru. Nie czekaj, aż ciasto zacznie przelewać się przez formę. Pod koniec rozgrzej piekarnik do 170°C, góra–dół, i ustaw ruszt nisko, aby kopuła była daleko od grzałki. Zdejmij worek na 10–15 minut. Bardzo ostrym nożem zrób płytki krzyż na wierzchu, bez głębokiego przecinania i szarpania ciasta. W środku krzyża połóż zachowane 5 g masła.

Piecz na blasze w 170°C przez około 50–60 minut. Przez pierwsze 35 minut nie otwieraj piekarnika. Gdy wierzch mocno się zrumieni, luźno osłoń go folią i dopiekaj. Baba powinna mieć wypieczoną, ciemnozłotą kopułę, a długi drewniany patyczek wbity głęboko w środek ma wyjść bez surowego ciasta; pojedynczy wilgotny ślad owocu nie jest surowym miękiszem. Jeśli ciasto oblepia patyczek, dopiekaj pod osłoną kolejne 5–10 minut i ponownie sprawdź środek.

Po wyjęciu nie zdejmuj papieru. W rękawicach piekarskich przebij gorącą babę dwoma równoległymi metalowymi szpikulcami około 2 cm nad dnem, w odstępie 4–5 cm. Mają przejść przez oba boki papieru i miękisz. Od razu ostrożnie odwróć babę i oprzyj wszystkie cztery końce na brzegach przygotowanych garnków. Kopuła nie może dotykać blatu ani podpór. Sprawdź stabilność i zostaw bez poruszania na co najmniej 8 godzin, do całkowitego ostudzenia; gorących szpikulców nie chwytaj gołą dłonią.

Całkowicie zimne panettone obróć, wyjmij szpikulce i zdejmij papier stopniowo przy krojeniu. Podziel na 12 porcji długim ząbkowanym nożem, bez zgniatania miękiszu. Podawaj bez lukru, pudru i dodatkowego masła. Przechowuj szczelnie zapakowane w chłodnej temperaturze pokojowej do 3 dni; dłużej przechowuj porcje w zamrażarce do 2 miesięcy. Pakuj dopiero zimny wypiek, żeby para nie skraplała się w opakowaniu.