Paris-Brest — wieniec z ciasta parzonego z kremem pralinowym

Odlej trochę mleka przeznaczonego do kremu i wymieszaj z żółtkami, cukrem oraz skrobią na gładką masę. Resztę mleka zagotuj. Wlewaj je stopniowo do żółtek, mieszając trzepaczką, po czym przelej wszystko do rondla. Gotuj na małym ogniu, stale mieszając po dnie i przy brzegach. Od chwili pojawienia się wyraźnych pęcherzy gotuj jeszcze minutę, aż powstanie gęsty, gładki budyń.

Przełóż budyń do płytkiego naczynia i przykryj folią spożywczą tak, żeby dotykała powierzchni. Naczynie postaw w zimnej wodzie na około 20 minut, a następnie wstaw do lodówki na co najmniej godzinę. W tym czasie przygotuj i upiecz ciasto parzone; nie zostawiaj budyniu na blacie na cały czas pieczenia.

Rozgrzej piekarnik do 180°C, góra–dół. W rondlu podgrzej mleko i wodę na ciasto z masłem, łyżeczką cukru oraz solą. Kiedy masło się rozpuści i płyn zawrze, zdejmij rondel z ognia. Wsyp całą mąkę naraz i energicznie wymieszaj łopatką, aż znikną suche grudki.

Postaw rondel z powrotem na małym ogniu. Mieszaj i rozcieraj ciasto przez około 2–3 minuty, aż zbije się w kulę, zacznie odstawać od ścianek, a na dnie pojawi się cienki osad. Przełóż do miski i mieszaj chwilę, aby oddało parę. Przed dodaniem jaj odczekaj około 5 minut: ciasto ma być ciepłe, ale już nie gorące.

Dodawaj roztrzepane jajka w kilku porcjach, za każdym razem dokładnie mieszając łopatką lub mikserem na małych obrotach. Końcową porcję dolewaj po trochu. Gotowe ciasto jest gładkie i lśniące, a z uniesionej łopatki powoli opada grubą wstęgą, zostawiając na niej kształt litery V. Przerwij dodawanie jaj, gdy uzyskasz tę konsystencję; nie musi wejść całe 150 g.

Na papierze do pieczenia narysuj koło o średnicy 20 cm, odwróć papier i połóż na blasze. Przełóż ciasto do rękawa z okrągłą tylką około 18 mm. Wyciśnij wałek po obrysie, drugi tuż po jego wewnętrznej stronie, tak aby się stykały, a trzeci na wierzchu, nad ich łączeniem. Rozłóż całe ciasto równomiernie między te trzy wałki. Posyp płatkami migdałowymi i delikatnie je dociśnij.

Piecz na środkowej półce około 50–60 minut. Przez pierwsze 40 minut nie otwieraj piekarnika. Gotowy wieniec powinien być dobrze wyrośnięty, złocisty również w pęknięciach i sztywny z zewnątrz. Jeśli boki są jeszcze blade lub miękkie, piecz dłużej. Dopiero gdy skorupka jest wypieczona, wyłącz grzanie i zostaw wieniec na 10 minut przy uchylonych drzwiczkach.

Przenieś wieniec na kratkę i zostaw do całkowitego ostygnięcia, około godziny. Na ostatnie 30–45 minut studzenia wyjmij z lodówki budyń oraz masło do kremu. Przed łączeniem powinny mieć podobną temperaturę pokojową: budyń nie może być lodowaty, a masło ma być miękkie i dawać się łatwo rozsmarować, lecz nie płynne.

Przemieszaj praliné w słoiku, aby połączyć pastę z ewentualnie oddzielonym olejem. Miękkie masło ucieraj mikserem przez około 3 minuty, aż stanie się jaśniejsze i puszyste. Dodaj praliné i krótko zmiksuj na jednolitą, jasnobrązową masę.

Budyń krótko rozetrzyj trzepaczką, żeby znów był gładki. Dodawaj go po łyżce do masła z praliné, miksując na średnich obrotach. Gotowy krem powinien być puszysty, jednolity i utrzymywać ślady mieszadeł. Jeśli jest zbyt miękki do wyciskania, schłodź go przez 15 minut i ponownie krótko zmiksuj.

Zupełnie zimny wieniec przekrój poziomo ząbkowanym nożem, nie dociskając mocno skorupki. Górną część odłóż, a spód przenieś na talerz. Krem przełóż do rękawa z dużą tylką gwiazdką i wyciśnij cały na spodzie wieńca gęstymi, stykającymi się rozetkami. Zachowaj pusty otwór pośrodku. Przykryj odłożoną górą, lekko ją opierając na kremie.

Wstaw Paris-Brest do lodówki na co najmniej godzinę. Wyjmij około 15 minut przed podaniem i lekko oprósz cukrem pudrem przez sitko. Pokrój na 8 porcji ząbkowanym nożem. Najlepiej smakuje w dniu przełożenia, gdy ciasto zachowuje jeszcze chrupkość; pozostałe porcje przechowuj w lodówce.