Pasticciotti leccesi – kruche ciastka z kremem waniliowym

Odważ 100 g roztrzepanych całych jajek. Odłóż 20 g do przykrytego naczynia i wstaw do lodówki na późniejsze smarowanie. W misce wymieszaj 280 g mąki, 90 g cukru i sól. Dodaj 115 g smalcu i rozetrzyj na drobną kruszonkę. Wlej pozostałe 80 g jajek i krótko zagnieć gładkie ciasto, tylko do połączenia składników. Spłaszcz je, owiń i włóż do lodówki. Dodatkowe 40 g żółtek przeznacz w całości do kremu.

Podgrzej mleko w rondelku niemal do zagotowania. W misce wymieszaj 40 g żółtek z 50 g cukru, cukrem Bourbon i 30 g mąki na jednolitą masę. Stopniowo dolewaj gorące mleko, cały czas mieszając trzepaczką. Przelej do rondelka i podgrzewaj na małym lub średnim ogniu, stale mieszając po dnie i w narożnikach. Gdy krem wyraźnie zgęstnieje i zacznie wolno bulgotać, gotuj jeszcze około 2 minut na małym ogniu. Powinien być gładki, gęsty i pozostawiać wyraźny ślad po trzepaczce.

Przełóż krem do szerokiego, płytkiego naczynia i przykryj folią przeznaczoną do kontaktu z żywnością, tak aby dotykała powierzchni. Studź około 30 minut, następnie włóż na 60 minut do lodówki. Ciasto pozostaw w tym czasie w lodówce; oba składniki powinny być zimne przed formowaniem ciastek. Czas chłodzenia ciasta i kremu biegnie równolegle.

Rozgrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra-dół. Przygotuj 8 owalnych metalowych foremek o pojemności około 150–170 ml każda, mniej więcej 11 × 7 × 3 cm. Rozprowadź w nich cienko pozostałe 5 g smalcu. Około dwóch trzecich ciasta rozwałkuj partiami między arkuszami papieru do pieczenia na grubość około 3 mm. Wyłóż spody i boki foremek, dociskając ciasto bez rozciągania. Resztę zachowaj na pokrywki. Ścinki krótko łącz i wykorzystuj do kolejnych spodów lub pokrywek; nie podsypuj dodatkową mąką.

Zimny krem krótko wymieszaj łyżką, aby odzyskał jednolitą konsystencję. Rozdziel cały krem równo między 8 wyłożonych foremek. Wygładź go, pozostawiając górne brzegi ciasta czyste, aby można było szczelnie przykleić pokrywki. Nadzienie nie powinno wystawać ponad krawędź ciasta.

Pozostałe ciasto i zebrane ścinki rozwałkuj między papierem na pokrywki o grubości około 3 mm. Przed zamknięciem wykorzystaj ścinki do uzupełnienia cieńszych miejsc ciasta, tak aby zużyć je w całości. Nałóż pokrywki na krem i starannie dociśnij je do brzegów spodów, zamykając nadzienie wewnątrz. Wierzch może być lekko wypukły. Ustaw wszystkie foremki na jednej blasze.

Wyjmij odłożone 20 g roztrzepanych jajek z lodówki i ponownie krótko wymieszaj. Pędzelkiem rozprowadź całość cienko na wierzchach 8 ciastek. Staraj się nie zalewać przestrzeni między ciastem a brzegiem foremek.

Wstaw jedną blachę z foremkami na środkowy poziom nagrzanego piekarnika. Piecz 25–30 minut w 200°C, aż wierzchy będą wyraźnie złociste, a brzegi upieczone i stabilne. Pod koniec sprawdzaj stopień zrumienienia; drobne pęknięcia pokrywek są dopuszczalne. Nie wyjmuj gorących ciastek z foremek od razu, bo ciasto jest wtedy delikatne.

Pozostaw ciastka w foremkach przez około 15 minut, potem ostrożnie wyjmij i przełóż na kratkę. Studź jeszcze około 45 minut, aby nadzienie przestało być gorące, a skorupka się ustabilizowała. Podawaj bez dodatków. Pozostałe ciastka po przestudzeniu przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce i zjedz w ciągu 2 dni.