Profiteroles z lodami waniliowymi i ciepłym sosem czekoladowym

Rozgrzej piekarnik do 200°C, góra–dół, bez termoobiegu. Dużą blachę wyłóż papierem do pieczenia, bez smarowania. Przesiej 75 g mąki. Roztrzep jajka, odważ 125 g i rozdziel na 100 g oraz osobne 25 g rezerwy. Przygotuj rękaw z gładką tylką około 1½ cm lub dwie łyżki. Lody pozostaw w zamrażarce do napełniania zimnych ptysiów.

W rondlu połącz 125 g wody, pokrojone masło, cukier i sól. Ogrzewaj, aż masło całkowicie się roztopi, następnie doprowadź do wrzenia, bez długiego gotowania. Zdejmij z ognia, wsyp całą mąkę naraz i energicznie mieszaj drewnianą łyżką, aż nie będzie suchej mąki, a masa zbierze się w jednolitą kulę. Nie dolewaj kolejnej wody i nie dosypuj mąki.

Postaw rondel z powrotem na małym ogniu. Mieszaj i rozcieraj masę po dnie przez około 1½–2 minuty, aż będzie zwarta, odejdzie od ścianek, a na dnie pojawi się cienki nalot. Nie przypalaj. Przełóż całość do miski i rozprowadź nieco po ściankach. Pozostaw na około 5–8 minut, mieszając raz lub dwa, aż przestanie intensywnie parować; jajek nie dodajemy do bardzo gorącej masy.

Do przestudzonej masy dodaj odważone 100 g jajek w trzech lub czterech porcjach, za każdym razem energicznie mieszając łyżką albo mikserem na małych obrotach. Początkowe rozwarstwienie jest normalne; przed kolejną porcją masa powinna znów stać się jednolita. Nie wlewaj wszystkiego naraz i nie dodawaj jeszcze całej rezerwy.

Podnieś łopatkę: masa powinna być gładka, lśniąca i powoli opadać szeroką wstęgą, pozostawiając na łopatce miękki trójkąt w kształcie V. Jeśli jest zbyt sztywna, dodawaj odłożone jajko po około 5 g, dokładnie mieszając. Zatrzymaj się, gdy utrzymuje kopczyk, ale daje się wyciskać; nie musi wejść całe 25 g. Niewykorzystaną rezerwę schowaj do lodówki i tego samego dnia zużyj do innego w pełni ugotowanego dania. Nie smarujemy nią ptysiów.

Przełóż całą gotową masę do rękawa lub nakładaj ją dwiema łyżkami. Zrób 12 możliwie równych kopczyków o średnicy około 4–4½ cm, zostawiając około 5 cm odstępu. Zużyj całe ciasto z miski i rękawa, rozdzielając końcówkę między kopczyki. Wystające czubki delikatnie wyrównaj tyłem łyżeczki. Nie smaruj jajkiem, nie dodawaj kruszonki ani cukru.

Piecz na środkowym poziomie przez 15 minut w 200°C, następnie zmniejsz do 170°C i piecz kolejne około 20–25 minut. Przez ten czas nie otwieraj drzwi piekarnika. Ptysie powinny być wyrośnięte, wyraźnie złocistobrązowe, z suchymi sztywnymi bokami, a nie blade i miękkie. Zbyt wczesne wyjęcie sprzyja opadaniu. Nie zmieniaj ustawienia na grill ani termoobieg.

Po zakończeniu pieczenia zrób w boku każdego ptysia mały otwór cienkim nożykiem, ostrożnie trzymając gorące ciastko. Odstaw blachę do wyłączonego piekarnika na około 10 minut z lekko uchylonymi drzwiami, aby wypuścić parę. Następnie przełóż ptysie na kratkę na około 30 minut, aż będą zupełnie zimne. Wnętrze ma być puste, ze ściankami bez surowej kleistej masy. Nie przykrywaj ciepłych ptysiów.

Drobno posiekaj 120 g czekolady i włóż do miski. Podgrzej 150 g mleka, aż będzie parować i pojawią się małe pęcherzyki przy brzegu, po czym wlej całe na czekoladę. Odczekaj około minuty i wymieszaj od środka do gładkiego, lejącego sosu. Pozostaw na około 5–10 minut: ma być ciepły, lecz nie mocno parujący. Nie dodawaj śmietanki, masła ani wody. Jeśli zgęstnieje, ogrzej bardzo łagodnie, mieszając.

Tuż przed podaniem przekrój wszystkie zimne ptysie poziomo i zachowaj każdą pokrywkę. Wyjmij lody na kilka minut, tylko aby dały się nabierać, bez rozpuszczania. Rozdziel całe 360 g na 12 porcji po 30 g i włóż do dolnych połówek, następnie przykryj pokrywkami. Nie wydrążaj ani nie wyrzucaj jadalnych ścianek. Napełnionych ptysiów nie odstawiaj do ciepła ani nie wkładaj do piekarnika.

Ułóż po 2 nadziane ptysie na każdym z 6 talerzyków. Rozdziel cały ciepły sos na wszystkie porcje, zgarniając miskę; część może spłynąć na talerzyk i również należy do deseru. Podawaj od razu, zanim lody zaczną wyraźnie topnieć. Nie dodawaj bitej śmietany, cukru pudru, owoców, orzechów ani dodatkowej czekolady.

Puste zimne ptysie można zachować szczelnie w suchym miejscu do następnego dnia; przed użyciem odśwież je około 5–8 minut w 160°C i znów całkowicie ostudź. Sos przechowuj przykryty w lodówce do 2 dni, ogrzewając łagodnie dopiero przed podaniem. Lody trzymaj w zamrażarce według opakowania; rozmrożonych nie zamrażaj ponownie. Gotowych porcji nie przygotowuj z wyprzedzeniem — składaj tylko tyle, ile od razu podasz.