Ricciarelli — miękkie migdałowe ciasteczka ze Sieny

Przesiej 180 g cukru pudru do miski i wymieszaj z 200 g bardzo drobno zmielonych blanszowanych migdałów. Większe grudki rozetrzyj palcami; nie używaj całych migdałów ze skórką. Do drugiej, czystej i suchej miski odważ 60 g białek bez śladów żółtka. Ubij mikserem, aż powstanie zwarta, błyszcząca piana utrzymująca czubek po uniesieniu mieszadeł. Nie odmierzaj białek samą liczbą jaj, ponieważ ich wielkość się różni.

Do piany dodaj 2 krople spożywczego aromatu migdałowego. W dwóch lub trzech porcjach wmieszaj łopatką całą mieszankę migdałów i pudru, zbierając składniki ze ścianek miski. Powstanie gęste, lepkie ciasto, a piana częściowo opadnie — to prawidłowe. Nie dodawaj wody ani mąki. Szczelnie przykryj miskę i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na noc, do około 12 godzin. Ta przerwa pozwala równomiernie nawilżyć migdały i ułatwia formowanie.

Dużą blachę wyłóż papierem do pieczenia. Wsyp dodatkowe 40 g cukru pudru na szeroki talerz i odrobiną oprósz dłonie oraz deskę. Wyjmij zimne ciasto i podziel całe na 20 równych kawałków po około 22 g przed obtoczeniem. Każdy uformuj w spłaszczony owal przypominający wydłużony romb o łagodnie zwężonych końcach: mniej więcej 5–6 cm długości, 3–4 cm szerokości i 1–1,5 cm grubości. Nie wałkuj cienko i nie wykrawaj foremką, aby nie powstawały ścinki ciasta.

Obtocz uformowane kawałki w cukrze z talerza, pozostawiając widoczną białą warstwę na górze i bokach. Delikatnie strząśnij luźny nadmiar i ułóż na blasze w odstępach około 3 cm. Wykorzystaj puder również z podsypania, ale nie wsypuj pozostałości do ciasta ani na blachę: nie trzeba zużyć całych przygotowanych 40 g. Nie dosypuj kolejnego cukru. Włącz piekarnik na 160°C, grzanie góra–dół, i pozostaw blachę na czas jego nagrzewania, około 15 minut.

Wstaw blachę na środkowy poziom całkowicie nagrzanego piekarnika i piecz w 160°C przez około 16–18 minut. Ciasteczka lekko napęcznieją, a biała powierzchnia popęka; wierzch powinien pozostać jasny, najwyżej z bardzo delikatnym złotym odcieniem przy dolnych brzegach. Nie czekaj na mocne zrumienienie ani twardy środek. Po wyjęciu będą jeszcze bardzo miękkie i łatwo je uszkodzić. Jeśli potrzebujesz dwóch blach, piecz je kolejno, trzymając drugą z dala od ciepła piekarnika.

Postaw blachę na stabilnej, odpornej na ciepło powierzchni i pozostaw ciasteczka bez przenoszenia przez około 45–60 minut, aż całkowicie ostygną i skórka się ustabilizuje. Ostrożnie zdejmij je z papieru szeroką łopatką. Środek ma pozostać miękki, migdałowy i lekko ciągnący. Podaj bez dodatkowej posypki, polewy i dekoracji. Jedna porcja to jedno z 20 ciasteczek. Zimne ricciarelli przechowuj w szczelnym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu przez 4–5 dni, oddzielając warstwy papierem.