Runebergintorttu — fińskie babeczki migdałowe z malinami i lukrem

Rozgrzej piekarnik do 180°C, góra–dół. Ustaw na blasze sześć wysokich, okrągłych foremek dopuszczonych do pieczenia, po 150 ml każda, o wewnętrznej średnicy około 5,5 cm i głębokości 6,3 cm. Posmaruj je łącznie 5 g masła i obsyp 5 g bułki tartej. Przesypuj okruszki między foremkami, a końcowe resztki rozdziel na ich dna; niczego nie wyrzucaj. Pozostałe 120 g masła oraz 45 g bułki tartej odłóż do ciasta.

W misce dokładnie wymieszaj całe 80 g mąki tortowej, 60 g mielonych migdałów, pozostałe 45 g bułki tartej, 5 g proszku do pieczenia i 1 g kardamonu. Rozetrzyj grudki migdałów palcami lub łyżką. Przygotuj osobno całe 60 g mleka oraz 100 g roztrzepanych jaj bez skorupek; najlepiej, aby nie były prosto z lodówki.

Ucieraj pozostałe 120 g miękkiego masła z 70 g drobnego cukru i całymi 8 g cukru waniliowego przez około 3–4 minuty, aż masa wyraźnie zblednie i stanie się puszysta. Dodawaj roztrzepane jajka w trzech porcjach, krótko miksując po każdej. Zgarnij masę z boków miski, aby nie zostały w niej niepołączone kawałki masła.

Do utartej masy dodaj połowę suchych składników, całe mleko, a następnie resztę suchej mieszanki. Za każdym razem mieszaj krótko łopatką lub mikserem na najniższych obrotach, tylko do połączenia. Zgarnij składniki z dna i boków miski. Gotowe ciasto powinno być gęste, miękkie i jednolite, z drobnymi cząstkami migdałów oraz bułki tartej.

Rozdziel całe ciasto równo między sześć przygotowanych foremek, po około 90 g. Zbierz łopatką również resztki z miski. Masa powinna wypełniać mniej więcej dwie trzecie wysokości foremek; delikatnie wyrównaj ją łyżeczką. Ustaw foremki na jednej blasze z niewielkimi odstępami, aby gorące powietrze mogło swobodnie krążyć wokół każdej babeczki.

Piecz na środkowym poziomie przez około 25–30 minut w 180°C. Babeczki powinny urosnąć, nabrać złotobrązowego koloru i sprężyście reagować na lekki dotyk w środku. Patyczek wbity w środek jednej sztuki powinien wyjść bez płynnego ciasta, najwyżej z kilkoma suchymi okruszkami. Wyjmij blachę i pozostaw babeczki w foremkach na 10 minut.

Pod koniec pieczenia wlej do małego rondelka całe 60 g wody do syropu i dodaj 20 g cukru. Ogrzewaj łagodnie przez około 1–2 minuty, mieszając, tylko aż cukier całkowicie się rozpuści. Nie gotuj do zgęstnienia ani nie karmelizuj. Odstaw rondelek, aby syrop był ciepły, gdy minie pierwsze 10 minut studzenia babeczek.

Rozprowadź cały przygotowany syrop pędzelkiem lub łyżeczką po sześciu jeszcze ciepłych babeczkach, pozostawionych w foremkach. Zrób to w dwóch lub trzech rundach, dając płynowi chwilę na wsiąknięcie przed kolejną porcją. Zgarnij również syrop z rondelka. Pozostaw babeczki na około 20 minut, aż płyn wsiąknie; nie wyjmuj ich wcześniej z foremek.

Ostrożnie oddziel brzegi babeczek od foremek i wyjmij je na kratkę, podpierając wypiek, aby nie pękł. Jeśli foremki są jeszcze gorące, użyj rękawicy kuchennej. Ustaw babeczki na ich podstawach, bez odcinania wierzchołków ani boków. Studź przez dalsze około 30–40 minut, do całkowitego ostygnięcia; ciepłe babeczki rozpuszczałyby lukier.

Gdy babeczki będą zupełnie zimne, rozdziel całe 90 g gęstej konfitury malinowej na ich wierzchołki, po około 15 g na każdą. Uformuj w środku mały, okrągły kopczyk, zostawiając wokół wolne miejsce na lukier. Konfiturę podaj razem z pestkami; nie przecieraj jej ani nie dodawaj osobnych owoców do dekoracji.

Dokładnie utrzyj całe 30 g cukru pudru z 5 g wody do lukru. Powinna powstać gęsta, gładka masa, która utrzymuje linię. Łyżeczką lub małym woreczkiem cukierniczym rozdziel cały lukier na sześć pierścieni wokół malinowych środków. Zostaw na około 10–15 minut do zastygnięcia. Podawaj po jednej babeczce; gotowe, przykryte przechowuj w lodówce do 2 dni i wyjmij krótko przed podaniem.