Wygenerowane przez AI
Sfogliatelle ricce z ricottą i kandyzowaną pomarańczą
Zaloguj się lub załóż konto, aby zapisać przepis.
Źródło: https://recipheon.com/pl/przepisy/desery/sfogliatelle-ricce-z-ricotta-i-kandyzowana-pomarancza
O przepisie
Sfogliatelle ricce to neapolitańskie ciasteczka w kształcie muszelek, których cienkie warstwy rozchylają się podczas pieczenia. W środku kryje się gęste nadzienie z ricotty, gotowanej kaszki semolino i kandyzowanej pomarańczy, pachnące wanilią oraz cynamonem. Charakterystyczny chrupiący pancerzyk powstaje z mocnej mąki pszennej chlebowej Manitoba, wody i smalcu rozsmarowanego pomiędzy bardzo cienkimi płatami. W domowej kuchni przyda się maszynka do makaronu: trzy kolejno rozciągane pasy nawijamy na jeden wałek, który przez noc chłodzi się w lodówce. Następnego dnia wycięte krążki delikatnie rozsuwamy palcami, nadając im pusty kształt muszelki, a potem napełniamy i zamykamy. Warto pracować spokojnie i pilnować, by nieużywane ciasto pozostawało przykryte. Z tej porcji powstaje dwanaście średnich ciastek, łącznie z końcowymi kawałkami wałka. Wszystkie dostają swoją część nadzienia, a po upieczeniu i przestudzeniu lekkie oprószenie cukrem pudrem. Najprzyjemniej chrupią w dniu pieczenia, gdy są już tylko lekko ciepłe.
Składniki
Całe ciasto i smalec do warstw
300 g suchej mocnej mąki pszennej chlebowej Manitoba, około 14% białka, całość do ciasta bez dodatkowej podsypki
120 g wody do ciasta, odważonej
10 g płynnego miodu
3 g drobnej soli
90 g zwykłego wytopionego smalcu wieprzowego bez dodatków, miękkiego: 5 g do ciasta z zewnątrz, 80 g między warstwy i 5 g na wałek oraz dłonie przy formowaniu
Całe nadzienie z ricotty i kaszki
80 g suchej drobnej kaszki semolino z pszenicy durum
240 g wody do ugotowania kaszki, odważonej
200 g gęstej ricotty z mleka krowiego, masa netto już po odsączeniu w lodówce, bez wolnej serwatki
100 g białego cukru do nadzienia
40 g gotowej kandyzowanej skórki pomarańczowej w kostce, całej jadalnej porcji produktu, drobno posiekanej
8 g cukru z prawdziwą wanilią Bourbon
1 g mielonego cynamonu
Lekkie oprószenie przed podaniem
12 g czystego cukru pudru bez skrobi do lekkiego oprószenia; pozostałości w sitku i na papierze nie są podawane
Kroki
Użyj ricotty już odsączonej w lodówce: odważ 200 g gęstego sera bez wolnej serwatki. Odważ osobno obie porcje wody. Smalec rozdziel na 5 g do pokrycia ciasta, 80 g do warstw i 5 g do wałka oraz dłoni. Przygotuj maszynkę do makaronu, wałek i czysty blat; cała odważona mąka trafi do ciasta, bez podsypywania.
Wymieszaj 300 g mąki chlebowej z solą, miodem i 120 g wody. Wyrabiaj około 10–15 minut, aż bardzo sztywne, początkowo grudkowate ciasto połączy się w całość. Spłaszczaj małe kawałki i przepuszczaj przez najszersze ustawienie maszynki, składając i łącząc je ponownie. Gładkie ciasto pokryj pierwszymi 5 g smalcu, szczelnie przykryj i odstaw na 30 minut.
W czasie odpoczynku ciasta zagotuj w rondlu całe 240 g wody. Wsypuj stopniowo 80 g kaszki, energicznie mieszając rózgą. Zmniejsz ogień i gotuj około 8–10 minut, mieszając po dnie, aż powstanie bardzo gęsta, jednolita pasta odchodząca od ścianek. Nie odlewaj płynu ani nie dolewaj wody; cała ugotowana kaszka będzie nadzieniem.
Rozprowadź kaszkę w płytkim naczyniu i przykryj jej powierzchnię. Po około 10 minutach włóż do lodówki, aż całkowicie ostygnie. Rozetrzyj ją z całymi 200 g ricotty, 100 g cukru, cukrem waniliowym i cynamonem; rozgnieć wszystkie grudki. Dodaj całą posiekaną pomarańczę. Gęste nadzienie przykryj i trzymaj w lodówce do następnego dnia, równolegle z chłodzeniem wałka.
Podziel całe ciasto na trzy równe części; dwie szczelnie przykryj. Pierwszą spłaszcz i przepuszczaj przez maszynkę, zmniejszając otwór po jednym ustawieniu, aż powstanie bardzo cienka długa wstęga. Podtrzymuj ją wałkiem, aby nie ciągnęła się pod własnym ciężarem. Jeśli sprężynuje lub pęka, przykryj na 5–10 minut i wróć do pracy, bez dodawania mąki ani wody.
Pracuj odcinkami: delikatnie rozciągaj wstęgę dłońmi, aż będzie prześwitująca, o szerokości około 15 cm. Smaruj cienko częścią z 80 g smalcu i ciasno zwijaj od krótkiego boku. Pozostałe dwie części rozwałkuj tak samo. Początek każdej następnej wstęgi nałóż około 2 cm na koniec poprzedniej i nawijaj na ten sam wałek. Wykorzystaj całe ciasto oraz całe 80 g smalcu, utrzymując równe końce.
Wygenerowane przez AI Delikatnie wyrównaj wałek do około 15 cm długości, bez odcinania końców i zgniatania warstw. Z ostatnich 5 g smalcu użyj niewielkiej części do jego pokrycia, a resztę zachowaj pod przykryciem do natłuszczenia dłoni. Wałek szczelnie owiń i włóż do lodówki na 8–12 godzin. Nadzienie również pozostaje w lodówce; nie zostawiaj go na noc na blacie.
Następnego dnia rozgrzej piekarnik do 200°C, góra–dół. Blachę o wewnętrznych wymiarach 30 × 40 cm wyłóż papierem do pieczenia, bez dodatkowego tłuszczu. Zimny wałek pokrój ostrym nożem na 12 krążków grubości około 1,25 cm. Wykorzystaj również oba końcowe kawałki; odkładaj krążki na płasko i przykrywaj, aby powierzchnia nie wysychała.
Natłuszczaj dłonie zachowaną częścią smalcu. Trzymając krążek między palcami, delikatnie rozsuń spiralne warstwy od środka ku brzegowi. Kciukami wypychaj środek na zewnątrz, podpierając ciasto pozostałymi palcami, aż powstanie pusty stożek z zachodzącymi na siebie warstwami. Nie rozrywaj dna i nie rozwałkowuj krążka na płaski placek.
Wygenerowane przez AI Podziel całe zimne nadzienie między 12 muszelek, nakładając je łyżeczką również do końcowych sztuk. Zbliż brzegi otworu i delikatnie dociśnij, nadając ciastku kształt zamkniętej muszelki. Celuj w około 8 cm szerokości i 6 cm głębokości. Ułóż na blasze w trzech kolumnach i czterech rzędach, z odstępami około 2 cm; zachowaj wszystkie kawałki ciasta i nadzienia.
Wygenerowane przez AI Piecz jedną blachę na środkowym poziomie przez około 25–35 minut. Muszelki powinny wyraźnie się zezłocić, a cienkie warstwy rozchylić i wysuszyć. Jeśli wierzchy ciemnieją zbyt szybko, osłoń je luźno folią aluminiową i dokończ pieczenie. Pozostaw na blasze około 5 minut, a następnie ostrożnie przełóż łopatką na kratkę.
Studź na kratce jeszcze około 15 minut, aby nadzienie przestało być gorące. Lekko przesiej cukier puder nad ciastkami; resztek z sitka i papieru nie podawaj. Porcja to jedna muszelka, orientacyjnie około 90 g. Najlepsze są w dniu pieczenia. Pozostałe po ostudzeniu przykryj i przechowuj w lodówce do 2 dni; przed podaniem odgrzej około 8–10 minut w 160°C.
Szacowane makro
Oceń ten przepis
0 ocen
Komentarze