Saint-Honoré z karmelowymi ptysiami i kremem diplomate

Żelatynę wymieszaj z 15 g zimnej wody i pozostaw na 5–10 minut do napęcznienia. W misce wymieszaj żółtka z 60 g cukru i skrobią. Mleko z wanilią doprowadź prawie do wrzenia. Połowę wlej stopniowo do żółtek, cały czas mieszając rózgą, następnie przelej wszystko do garnka z resztą mleka. Podgrzewaj, energicznie mieszając. Gdy gęsty krem zacznie wyraźnie bulgotać, gotuj jeszcze około 2 minut, nadal mieszając. Zdejmij z ognia, dodaj napęczniałą żelatynę oraz 8 g masła i wymieszaj do rozpuszczenia.

Przełóż krem do płytkiego naczynia i przykryj folią dotykającą powierzchni. Gdy przestanie intensywnie parować, wstaw do lodówki na około 90 minut, aż będzie całkowicie zimny. Schładzanie odbywa się podczas przygotowania i pieczenia ciasta. Przygotuj na papierze do pieczenia krążek ciasta francuskiego o średnicy 24 cm i grubości około 3 mm, odważając 180 g po przycięciu. Ścinki odłóż poza przepis. Nie podsypuj dodatkową mąką; w razie potrzeby wałkuj między arkuszami papieru. Ponakłuwaj krążek widelcem i trzymaj w lodówce, gdy robisz ciasto parzone.

W małym garnku zagotuj 100 g wody z 40 g masła i solą. Zdejmij z ognia, wsyp jednocześnie całą mąkę i energicznie wymieszaj. Ponownie ogrzewaj przez 1–2 minuty, ucierając, aż ciasto zbierze się w kulę i zacznie odchodzić od ścianek. Przełóż do miski i mieszaj kilka minut, aby przestało parować i było tylko ciepłe. Dodawaj roztrzepane jajka małymi porcjami, dokładnie ucierając po każdej. Zatrzymaj się, gdy masa będzie gładka, błyszcząca i opadająca z łopatki szeroką wstęgą w kształcie litery V; nie musi wejść całe 100 g jajka. Niewykorzystane jajko odłóż poza ciasto.

Rozgrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra–dół. Przełóż ciasto parzone do rękawa z okrągłą końcówką lub odpowiednio uciętym rogiem. Na zimnym spodzie wyciśnij jeden wieniec grubości około 1 cm, mniej więcej 1 cm od brzegu. Pozostałe ciasto rozdziel na 12 niewielkich okrągłych ptysiów na drugiej blasze wyłożonej papierem, zachowując około 5 cm odstępu. Wykorzystaj całą pozostałą masę, rozdzielając ją możliwie równo; ewentualne ostre czubki delikatnie wygładź łyżeczką.

Piecz najpierw spód z wieńcem: 15 minut w 200°C, następnie 25–30 minut w 180°C, aż wieniec będzie złocisty, a spód wyraźnie wypieczony także od dołu. Po jego wyjęciu ponownie rozgrzej piekarnik do 200°C. Małe ptysie piecz 10 minut w 200°C, potem około 20–25 minut w 180°C, aż będą złociste, lekkie i suche na powierzchni. Nie otwieraj piekarnika w początkowej fazie żadnego wypieku; jeśli ptysie są nadal blade lub miękkie, dopiecz je kilka minut. Oba wypieki przełóż na kratki i pozostaw do całkowitego wystudzenia, około 60 minut po upieczeniu ostatniej blachy.

Upewnij się, że krem budyniowy jest całkowicie zimny. Dokładnie rozetrzyj go rózgą lub krótko mikserem, aż znów będzie gładki. Zimną śmietankę ubij, aż utworzy wyraźne, lecz elastyczne wierzchołki. Około jednej trzeciej wymieszaj z budyniem, aby go rozluźnić, następnie delikatnie wmieszaj łopatką resztę. Nie dodawaj bitej śmietanki do ciepłego budyniu. Gotowy krem trzymaj w lodówce do nadziewania.

W spodzie każdego całkowicie wystudzonego ptysia zrób niewielki otwór. Przełóż część kremu do rękawa z wąską końcówką i napełnij wszystkie 12 ptysiów, aż będą wyraźnie cięższe, ale bez rozrywania ścianek. Pozostały krem zachowaj do środka ciasta. Nadziane ptysie i krem trzymaj krótko w lodówce, gdy przygotowujesz karmel.

W małym garnku połącz 180 g cukru z 50 g wody. Podgrzewaj, aż cukier się rozpuści, następnie gotuj bez mieszania łyżką do jasnobursztynowego koloru; w razie potrzeby lekko przechyl garnek. Zdejmij z ognia. Trzymając ptysie delikatnie szczypcami, krótko zanurzaj ich wierzchy w karmelu i odkładaj czapeczką do góry na papier. Karmel jest bardzo gorący: nie zanurzaj palców i nie dolewaj do niego wody. Jeśli zbyt mocno zgęstnieje, ostrożnie ogrzej go na małym ogniu. Poczekaj, aż czapeczki stwardnieją.

Ustaw wypieczony spód z wieńcem na paterze. Za pomocą łyżeczki nanieś odrobinę płynnego karmelu na spód każdego ptysia i przyklej wszystkie 12 do wieńca, układając je równomiernie dookoła. Nie dotykaj gorącego karmelu. Gdy ptysie będą stabilne, wyciśnij pozostały krem diplomate do środka, tworząc prostą spiralę lub rzędy miękkich fal. Niewykorzystany karmel pozostaje poza ciastem; nie wylewaj go na krem ani na spód.

Wstaw gotowe ciasto do lodówki na około 30 minut. Podawaj najlepiej tego samego dnia i przechowuj w lodówce do chwili krojenia. Krój ostrożnie ostrym nożem z ząbkami, aby nie zgniatać kruchego spodu i karmelowych ptysiów. Zaplanowany czas obejmuje schładzanie budyniu równolegle z pracą i pieczeniem oraz osobno pełne wystudzenie wypieków i końcowe chłodzenie deseru.