Seadas – sardyńskie pierożki z serem i miodem

Połącz 240 g semoliny z solą i całą letnią wodą. Stopniowo zagniataj miękki smalec, a następnie wyrabiaj około 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, zwarte i elastyczne. Nie dosypuj dodatkowej mąki; pozostałe 10 g semoliny zachowaj do wałkowania. Przykryj ciasto i włóż do lodówki na co najmniej 2 godziny. W tym czasie przygotuj nadzienie; odpoczynek ciasta będzie nakładał się na jego chłodzenie.

Użyj świeżego, łagodnego sera owczego nadającego się do topienia, nie twardego dojrzewającego pecorino. Zetrzyj go grubo albo drobno pokrój. Umyj i osusz cytrynę, po czym odważ 4 g samej żółtej skórki. Podgrzewaj ser na małym ogniu w nieprzywierającej patelni, mieszając około 5–8 minut, aż połączy się w zwartą, ciągnącą masę. Zdejmij z ognia i wmieszaj całą skórkę. Nie dodawaj mleka ani nie rumień sera; pozostała cytryna nie jest częścią przepisu.

Przełóż całe jeszcze ciepłe nadzienie na papier do pieczenia i podziel na 12 równych części. Spłaszcz je w krążki o średnicy około 6 cm i grubości 6–8 mm. Gdy przestaną intensywnie parować, przykryj i wstaw do lodówki na około 2 godziny, aż będą zimne i zwarte. Jeśli pozostają miękkie, chłodź dłużej. Nie pozostawiaj nabiału przez kilka godzin na blacie. W tym samym czasie ciasto kończy odpoczynek w lodówce.

Wyjmij ciasto na kilka minut, aby dało się wygodnie wałkować. Podziel je na części, a nieużywane trzymaj przykryte. Wałkuj cienko, na około 1,5–2 mm, podsypując wyłącznie odłożonymi 10 g semoliny. Wytnij 24 krążki o średnicy około 9 cm. Zbieraj i ponownie wałkuj skrawki, żeby wykorzystać ciasto w tej samej partii. Krążki powinny być cienkie i elastyczne, bez przesuszonych brzegów.

Na środku 12 krążków ciasta połóż po jednym schłodzonym krążku sera. Przykryj pozostałymi plackami i delikatnie wypchnij powietrze od nadzienia ku brzegom. Mocno sklej czysty pas ciasta szerokości około 1 cm, a następnie dociśnij go widelcem albo radełkiem. Nie nakłuwaj miejsca nad serem. Gotowe pierożki trzymaj przykryte podczas kończenia partii; nie smaruj ich jajkiem.

Wlej oliwę do patelni z wysokim brzegiem o średnicy około 24 cm; powstanie warstwa około 1,5–2 cm. Rozgrzewaj na średnim ogniu. Zanurz brzeg pierwszej seadas: oliwa powinna spokojnie i stale bąbelkować, bez dymienia i natychmiastowego ciemnienia ciasta. Smaż po około 2 sztuki, zwykle 1–2 minuty z każdej strony, aż będą złociste i pokryją się drobnymi pęcherzykami. Ostrożnie odwracaj i reguluj ogień między partiami. Krótko odsączaj na papierze; pozostałej oliwy nie podawaj z deserem.

Jeśli miód jest gęsty, podgrzej go łagodnie tylko do uzyskania płynności. Rozdziel całe odmierzone 80 g na 12 usmażonych seadas i podawaj od razu na ciepło, po 2 sztuki na porcję. Na całość zaplanuj około 3 godzin i 20 minut: 50 minut przygotowania, około 30 minut podgrzewania i smażenia oraz 2 godziny chłodzenia. Odpoczynek ciasta nakłada się na chłodzenie nadzienia; czas wydłuż, jeśli ser potrzebuje dłużej, by stwardnieć.