Sericaia – portugalski deser mleczno-jajeczny z cynamonem

Przygotuj okrągłe ceramiczne naczynie do zapiekania o średnicy około 28 cm i głębokości co najmniej 5 cm. Dno oraz boki cienko posmaruj całym odmierzonym masłem. Oddziel wszystkie żółtka od białek: żółtka włóż do dużej miski, a białka do czystej, suchej miski bez śladów tłuszczu. Zachowaj obie części wszystkich sześciu jajek. Skórkę odetnij z umytej i wyszorowanej cytryny w kilku paskach, bez grubej białej warstwy, i odważ potrzebne 5 g.

Do rondla wlej całe odważone 500 g mleka. Dodaj całą skórkę cytrynową w paskach, kawałek laski cynamonu i całą sól. Powoli doprowadź niemal do wrzenia, a następnie podgrzewaj na małym ogniu przez około 3–5 minut, uważając, żeby mleko nie wykipiało. Wyjmij łyżką wszystkie paski skórki i laskę cynamonu; nie będą już potrzebne. Zachowaj całe aromatyzowane mleko.

Do żółtek dodaj cały cukier i wymieszaj rózgą do połączenia. Dodaj całą mąkę i ponownie wymieszaj. Stopniowo dolewaj część gorącego mleka, energicznie mieszając, aż masa stanie się gładka i płynna. Wlej ją do rondla z resztą mleka. Podgrzewaj na małym lub średnim ogniu, stale mieszając rózgą i zbierając krem z dna oraz przy ściankach. Gdy wyraźnie zgęstnieje i pojawią się pierwsze powolne pęcherzyki, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze około 2 minut, nadal mieszając. Powinien powstać jednolity krem przypominający gęsty budyń.

Przełóż cały krem do szerokiej miski i dokładnie zbierz go z rondla łopatką. Pozostaw na około 30 minut, od czasu do czasu mieszając, aż będzie letni, a nie gorący. Dzięki temu piana nie opadnie gwałtownie podczas łączenia. Pod koniec studzenia nagrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra–dół. Posmarowane naczynie pozostaw poza piekarnikiem; nie nagrzewaj go pustego.

Ubij wszystkie zachowane białka mikserem, zaczynając od wolniejszych obrotów. Gdy się spienią, zwiększ obroty i ubijaj, aż utworzą gęstą, lśniącą pianę, której wierzchołki utrzymują kształt. Zakończ ubijanie, zanim piana stanie się sucha i grudkowata. Nie dodawaj do niej cukru: cały odmierzony cukier znajduje się już w kremie.

Do letniego kremu dodaj około jednej czwartej piany i delikatnie wymieszaj, aby go rozluźnić. Pozostałą pianę dodaj w dwóch partiach, za każdym razem podważając masę łopatką od dna ku górze i obracając miskę. Połącz całą pianę z całym kremem, tylko do zniknięcia większych białych smug. Nie używaj już miksera, aby zachować puszystość masy.

Przełóż całą masę dużymi łyżkami do posmarowanego naczynia. Nakładaj kolejne porcje w różnych kierunkach, jedną wzdłuż, następną w poprzek, pozostawiając łagodnie nierówny wierzch i wolne miejsce pod brzegiem na wyrastanie. Zbierz łopatką całą masę z miski. Przez małe sitko rozsyp cały odmierzony mielony cynamon, tak aby pokrył powierzchnię równą warstwą.

Wstaw naczynie na środkowy poziom nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 30–35 minut w 200°C. Deser powinien się unieść, cynamonowy wierzch wyschnąć i naturalnie popękać, a środek być ścięty, bez płynnej masy. Jeśli środek nadal wyraźnie faluje jak płyn, przedłuż pieczenie o kilka minut. Nie nacinaj ani nie dotykaj gorącej powierzchni. Po wyjęciu sericaia nieco opadnie; jest to normalne.

Odstaw naczynie na podstawkę na około godzinę, aż przestanie być gorące. Następnie przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny. Podawaj sericaię dobrze schłodzoną, nakładając ją dużą łyżką lub dzieląc bezpośrednio w naczyniu na osiem porcji. Każda porcja powinna zawierać delikatny środek i cynamonowy wierzch. Pozostały deser przechowuj pod przykryciem w lodówce.