Sernik baskijski — kremowy, z mocno przypieczonym wierzchem

Wyjmij serek śmietankowy, jajka i śmietankę z lodówki około 30 minut przed przygotowaniem masy. Serek przełóż do dużej miski i rozdziel łopatką na mniejsze kawałki, aby łatwiej zmiękł. Składniki powinny stracić lodówkowy chłód; miękki serek pozwoli uzyskać masę bez grudek.

Rozgrzej piekarnik do 220°C, grzanie góra–dół, i ustaw ruszt na środkowym poziomie. Tortownicę o średnicy 20 cm i wysokości co najmniej 7 cm wyłóż dwoma arkuszami papieru do pieczenia ułożonymi na krzyż. Najpierw zgnieć papier, potem rozprostuj go i dociśnij do dna oraz boków; pozostaw około 3 cm ponad rantem, aby pomieścić rosnące ciasto. Użyj papieru przeznaczonego do tej temperatury i pilnuj, aby nie dotykał grzałek.

Do miękkiego serka wsyp cały cukier. Miksuj na małych obrotach przez około 2 minuty, aż masa będzie jednolita i bez grudek. W połowie mieszania zbierz łopatką masę z dna oraz ścianek miski; nie ubijaj jej na puszysty krem.

Wbijaj po jednym jajku, za każdym razem krótko miksując na małych obrotach tylko do połączenia składników. Po dodaniu czwartego jajka ponownie zgarnij masę z boków miski i wymieszaj łopatką. Ograniczenie napowietrzania pomaga zachować gładkie, kremowe wnętrze.

W osobnej miseczce rozetrzyj całą mąkę z 50 g śmietanki na gładką pastę. Stopniowo dolej pozostałe 250 g śmietanki, mieszając ręczną trzepaczką, aż znikną grudki. Wlej mieszaninę do masy serowej i krótko połącz na małych obrotach; śmietanka ma pozostać płynna, nieubita.

Przelej masę do przygotowanej tortownicy, dokładnie zbierając ją łopatką z miski. Delikatnie stuknij formą dwa lub trzy razy o blat, aby większe pęcherzyki powietrza wypłynęły na powierzchnię. Masa powinna być gładka i płynna; wstawiaj ją dopiero do piekarnika rozgrzanego do 220°C.

Piecz na środkowym poziomie przez około 40–50 minut, zwykle 45 minut. Gotowy sernik ma mocno brązowy wierzch, miejscami ciemniejszy, oraz wyraźnie ścięte brzegi. Przy delikatnym poruszeniu formą środkowa część powinna drżeć jak galaretka, ale nie falować jak płynna masa. Wyjmij ciasto, gdy osiągnie te oznaki; dopiekanie do całkowicie sztywnego środka odbiera mu kremową konsystencję.

Ustaw tortownicę na kratce i zostaw sernik w formie na około 1,5 godziny; środek w tym czasie opadnie. Następnie wstaw go do lodówki na co najmniej 6 godzin, początkowo bez szczelnego przykrycia, a po schłodzeniu przykryj. Nie przedłużaj studzenia na blacie ponad 2 godziny — sernik może trafić do lodówki jeszcze lekko ciepły. Wyjmuj go z formy dopiero po schłodzeniu, gdy masa się ustabilizuje.

Odepnij obręcz tortownicy, delikatnie odchyl papier od boków i przełóż schłodzony sernik na talerz. Pozostaw na około 30 minut przed podaniem, aby wnętrze stało się bardziej kremowe. Podziel na 10 porcji, wycierając nóż między cięciami. Pozostały sernik przechowuj pod przykryciem w lodówce, w temperaturze do 4°C, i zjedz w ciągu 3 dni od upieczenia.