Sernik na zimno z malinami

Wyłóż papierem dno tortownicy o średnicy około 20 cm. Drobno pokrusz herbatniki. Roztop masło, lekko przestudź i połącz z okruszkami, aż będą równomiernie wilgotne i zlepią się po dociśnięciu. Wysyp na dno formy i wyrównaj łyżką lub dnem szklanki, dociskając również przy brzegu.

Twaróg wymieszaj z cukrem pudrem na gładko. Ustaw miskę nad ciepłą kąpielą wodną i łagodnie ogrzej masę, mieszając, do około 35–40°C; nie gotuj sera. Maliny przygotuj osobno, osusz i pozostaw w temperaturze pokojowej na czas składania. Śmietanki nie ubijaj: w tym wariancie ogrzejesz ją z agarem, aby uniknąć gwałtownego żelowania w zimnej masie.

W rondelku połącz 100 ml zimnej wody, całe 200 ml śmietanki i 5 g czystego agaru. Dokładnie rozmieszaj trzepaczką. Podgrzewaj do wyraźnego wrzenia, stale mieszając po dnie, po czym gotuj łagodnie przez 1–2 minuty lub zgodnie z instrukcją użytego agaru, aż mieszanina będzie gładka. Nie odstawiaj roztworu do stężenia.

Gorącą mieszaninę śmietanki z agarem od razu wlewaj cienkim strumieniem do ciepłej masy serowej, równocześnie mieszając blenderem ręcznym z zanurzoną końcówką, bez napowietrzania. Połącz krótko do gładkości. Delikatnie wmieszaj przygotowane owoce. Pracuj sprawnie: przed przelaniem masa powinna być nadal ciepła i płynna, orientacyjnie powyżej 45°C. Jeśli zaczyna tworzyć grudki lub żelowe pasma, nie przelewaj jej jako gotowego kremu; temperaturę i sposób łączenia trzeba skorygować.

Od razu przełóż krem na przygotowany spód i delikatnie wyrównaj, zanim agar zacznie wiązać. Przykryj i schładzaj w lodówce minimum 3 godziny, aż środek będzie stabilny i będzie można wyjąć deser z obręczy bez rozpływania.