Spandauer z kremem waniliowym — duńskie ciastka z lukrem

Rozpuść drożdże w 150 ml zimnego mleka. Dodaj 30 g cukru, zimne całe jajko, 300 g mąki i sól. Zagnieć przez około 3–4 minuty, tylko do uzyskania jednolitego, dość zwartego ciasta; nie ogrzewaj go długim wyrabianiem. Spłaszcz na niewielki prostokąt, osłoń i włóż na 30 minut do lodówki. Pozostałe 30 g mąki zachowaj wyłącznie do oszczędnego podsypywania podczas wałkowania.

Podczas pierwszego chłodzenia ciasta roztrzep 2 żółtka z 45 g cukru, skrobią i 50 ml mleka odmierzonego z porcji do kremu. Pozostałe 200 ml mleka podgrzej niemal do wrzenia. Wlewaj gorące mleko cienko do żółtek, cały czas mieszając, następnie przelej wszystko z powrotem do rondla. Podgrzewaj na średnim ogniu, energicznie mieszając rózgą także przy dnie. Gdy krem zgęstnieje i zacznie bulgotać, gotuj jeszcze około 1 minuty. Zdejmij z ognia, wmieszaj cały ekstrakt waniliowy i od razu przełóż krem do płytkiego naczynia. Osłoń folią dotykającą powierzchni i schłodź w lodówce do całkowitego wystudzenia, około 60–90 minut; ten czas nakłada się na wałkowanie i chłodzenie ciasta. Krem trzymaj w lodówce aż do nakładania.

Zimne masło rozbij wałkiem między arkuszami papieru do pieczenia na równy kwadrat około 15 × 15 cm. Ma pozostać chłodne, lecz dawać się zgiąć bez pękania i bez tłustej, miękkiej powierzchni. Schłodzone ciasto rozwałkuj na lekko podsypanym blacie do prostokąta około 16 × 32 cm. Połóż masło na jednej połowie, pozostawiając wąski brzeg ciasta. Nakryj drugą połową i dokładnie zlep brzegi, zamykając całe masło. Otrzymasz pakiet około 16 × 16 cm. Trzy składania wykonasz dopiero w następnym kroku.

Rozwałkuj pakiet na prostokąt około 20 × 45 cm, naciskając równomiernie, aby nie wypchnąć masła. Zmieć nadmiar mąki. Wzdłuż dłuższego boku podziel prostokąt w myślach na trzy części po 15 cm: zagnij jedną skrajną część na środkową, a drugą skrajną na wierzch. Powstanie pakiet około 20 × 15 cm — to pierwsze składanie na trzy. Osłoń i chłodź 30 minut. Obróć ciasto o ćwierć obrotu, ponownie rozwałkuj do około 20 × 45 cm, zmieć mąkę i złóż tak samo; po drugim składaniu chłodź 30 minut. Wykonaj trzecie wałkowanie i składanie w ten sam sposób, po czym chłodź kolejne 30 minut. Łącznie wykonaj 3 składania, każde po rozwałkowaniu. Jeśli masło mięknie lub ciasto mocno się kurczy, przerwij pracę i schłodź dodatkowo 15–20 minut zamiast wałkować na siłę.

Po ostatnim chłodzeniu rozwałkuj ciasto na kwadrat około 40 × 40 cm i grubość około 4–5 mm. Używaj tylko tyle zachowanej mąki, aby ciasto nie przywierało; nadmiar zmieć i odrzuć. Ostrym nożem pokrój kwadrat na 16 kawałków po 10 × 10 cm, bez przycinania i odrzucania brzegów. W każdym kwadracie zagnij cztery rogi do środka, lekko na zakładkę, i mocno dociśnij ich połączenie, zostawiając miejsce na krem. Ułóż po 8 ciastek z odstępami na dwóch dużych blachach wyłożonych papierem do pieczenia.

Lekko osłoń blachy, nie dociskając ciasta, i pozostaw na około 60–90 minut w chłodnej temperaturze pokojowej, około 20–22°C. Ciastka mają wyraźnie napuszyć się i stać się lekkie, z widocznymi warstwami przy brzegach. Jeśli po tym czasie ciastka wciąż są zwarte, pozwól im wyrastać dłużej, aż osiągną opisany wygląd. Nie stawiaj ich przy grzejniku ani w ciepłym piekarniku: masło nie może się topić. Krem pozostaje w lodówce. Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 200°C w trybie góra–dół i roztrzep całe jajko przeznaczone do smarowania.

Po wyrośnięciu delikatnie zaznacz zagłębienie w środku każdego ciastka, nie zgniatając zewnętrznych warstw. Posmaruj wierzch cienko roztrzepanym jajkiem; nie zalewaj ciętych brzegów. Niewykorzystane jajko odrzuć. Zimny krem krótko wymieszaj, aby odzyskał gładkość, i podziel cały na 16 porcji. Nałóż po jednej do zagłębień, pozostawiając odkryty maślany brzeg. Pierwszą blachę od razu wstaw do piekarnika, a drugą trzymaj w lodówce podczas pieczenia pierwszej partii.

Piecz po jednej blasze na środkowym poziomie przez około 22–25 minut, aż ciasto będzie głęboko złote, a spody upieczone i rumiane. Sama jasna, złota skórka na wierzchu nie wystarcza — warstwy przy spodzie nie powinny być wilgotne i surowe. Drugą blachę przełóż z lodówki bezpośrednio do gorącego piekarnika; w razie potrzeby piecz kilka minut dłużej. Gotowe ciastka ostrożnie przenieś na kratkę i całkowicie ostudź, około 30–40 minut dla każdej partii. Studzenie pierwszej nakłada się na pieczenie drugiej.

Cukier puder wymieszaj z całymi 15 ml wody na gładki, dość gęsty lukier. Rozdziel cały lukier pomiędzy 16 całkowicie wystudzonych ciastek, robiąc cienkie paski lub obwódkę wokół kremu. Nie lukruj ciepłych spandauer, bo polewa spłynie. Odstaw na około 10 minut, aby lukier zastygł, i podawaj.