Speculaas — kruche holenderskie ciasteczka korzenne z brązowym cukrem

Odważ całe 200 g mąki pszennej tortowej typu 450, 3 g proszku do pieczenia i 2 g soli. Dodaj 4 g cynamonu oraz po 1 g suszonego imbiru, goździków i gałki muszkatołowej. Dokładnie wymieszaj rózgą w misce, rozbijając grudki przypraw. Wszystkie przyprawy są mielone; nie dodawaj całych goździków ani nieodważonej gotowej mieszanki.

W drugiej misce rozetrzyj 100 g miękkiego całego masła z 100 g ciemnego cukru basterd. Użyj łopatki albo miksera na niskich obrotach przez około 1–2 minuty, tylko do równomiernego połączenia. Nie ubijaj na bardzo puszysty krem. Rozgnieć większe grudki cukru, aby później nie pozostały w cienkich ciasteczkach.

Wlej całe 25 g odważonego mleka do masła z cukrem i krótko wymieszaj. Wsyp całą przygotowaną mąkę z przyprawami. Mieszaj łopatką, a następnie krótko zagnieć dłonią, aż okruszki połączą się w jednolite ciasto. Zgarnij zawartość obu misek; nie dosypuj mąki ani nie dolewaj mleka. Nie wyrabiaj długo jak ciasta chlebowego.

Uformuj płaski pakunek, owiń go szczelnie i włóż do lodówki na co najmniej 2 godziny. Ciasto ma stać się wyraźnie chłodne i zwarte, aby łatwo je było cienko rozwałkować. Po schłodzeniu podziel je na dwie równe części. Jeśli jest bardzo twarde, pozostaw na blacie przez kilka minut, tylko do uzyskania podatności na wałkowanie.

Przygotuj dwie blachy około 30 × 40 cm z papierem. Pierwszą połowę ciasta umieść między dwoma arkuszami papieru i rozwałkuj na prostokąt około 18 × 24 cm, gruby na 4 mm. Nieregularne brzegi dociśnij do środka, wyrównując obrys, zamiast je odcinać. Drugą połowę trzymaj przykrytą w lodówce. Nie używaj mąki do podsypywania.

Zdejmij górny papier. Cienkim nożem podziel prostokąt na cztery rzędy i cztery kolumny, uzyskując szesnaście kawałków około 4,5 × 6 cm. Przenieś je płaską łopatką na pierwszą blachę, zostawiając około 1,5 cm odstępu. Zachowaj całe ciasto; drobne okruszki dociśnij do ostatnich kawałków. Foremka i wykrawanie nie są potrzebne.

Tak samo rozwałkuj i pokrój drugą połowę, otrzymując kolejne szesnaście ciasteczek. Ułóż je z odstępami na drugiej blasze. Łącznie wykorzystaj całe ciasto na trzydzieści dwa kawałki. Wstaw uformowane ciastka do lodówki na co najmniej 15 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 170°C, grzanie góra–dół.

Piecz pierwszą blachę na środkowym poziomie przez około 14–18 minut. Brzegi powinny lekko ściemnieć, a powierzchnia stać się matowa; uważaj, aby spód nie zaczął się przypalać. Ciasteczka mogą być jeszcze odrobinę miękkie. Drugą blachę do tego czasu trzymaj w lodówce, a potem piecz przez kolejne 14–18 minut w tym samym trybie.

Każdą upieczoną partię pozostaw na blasze około 5 minut, aby ciasteczka się ustabilizowały. Następnie przenieś je łopatką na kratkę i studź jeszcze około 20 minut, do całkowitego ostudzenia. Dopiero wtedy oceń kruchość. Zachowaj wszystkie kawałki i okruszki z obu partii; nie odcinaj brzegów ani nie dodawaj dekoracji.

Na porcję podaj dwa całe ciasteczka, orientacyjnie około 24 g razem. Chłodne speculaas zamknij w szczelnej puszce lub pojemniku i przechowuj w suchym, chłodnym miejscu; najlepiej zjedz w ciągu tygodnia. Nie pakuj ciepłych ciastek, bo zatrzymana para odbierze im chrupkość. Aromat przypraw może się łagodnie połączyć przez noc.