Stroopwafels — holenderskie wafle z maślanym nadzieniem syropowym

Przygotuj gofrownicę do stroopwafli lub cienkich wafli z płytką kratką i nieprzywierającymi płytami, deskę, ostry cienki nóż z drobnymi ząbkami, szpatułkę oraz suchą rękawicę kuchenną. Urządzenie musi pozwalać upiec wafel do poziomego rozcięcia, a nie papierowo cienki listek. Masło do ciasta ma być miękkie, mleko letnie.

Rozetrzyj świeże drożdże w 40 g letniego mleka. W misce połącz całe 250 g mąki typu 550, 60 g jasnego cukru basterd, 50 g jajka, 100 g miękkiego masła i 2 g soli. Dodaj mleko z drożdżami. Wyrabiaj około 3–5 minut do jednolitego, miękkiego ciasta. Zbieraj je skrobką, bez dosypywania mąki lub dolewania mleka.

Przykryj miskę i odstaw w zwykłej ciepłej kuchni bez przeciągu na około 60–75 minut. Ciasto ma stać się nieco pulchniejsze i bardziej podatne na formowanie; nie musi podwoić objętości jak chleb. Pod koniec tego czasu przygotuj nadzienie, aby zdążyło lekko przestygnąć przed pieczeniem wafli.

W małym rondelku połącz całe 150 g syropu schenkstroop, 60 g cukru basterd, 50 g masła i 1 g cynamonu. Ogrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż masło się stopi, a cukier rozpuści. Doprowadź do łagodnego bulgotania i gotuj około 1–2 minut, nadal mieszając. Zdejmij z ognia; gorący syrop mocno przykleja się do skóry.

Pozostaw rondelek na około 10–15 minut, mieszając od czasu do czasu. Nadzienie powinno pozostać ciepłe, gęste i łatwe do rozsmarowania: spływać z łyżki szeroką wstęgą, a nie jak rzadki płyn. Jeśli później zbyt mocno zgęstnieje, ogrzej je krótko na najmniejszym ogniu, mieszając. Nie dodawaj wody, mleka ani dodatkowego masła.

Podziel całe ciasto na dwanaście kulek po około 42–43 g i przykryj na 10 minut. Rozgrzej gofrownicę według instrukcji do pieczenia cienkich wafli. Przed pierwszą sztuką rozprowadź na obu płytach bardzo cienką warstwę z odważonych 3 g oleju; resztka zostająca na pędzelku nie trafia do wafli. Nie natłuszczaj ponownie.

Połóż jedną kulkę na środku dolnej płyty i zamknij urządzenie. Piecz około 1–3 minut do złocistego koloru i drobnej kratki, zwykle uzyskując krążek około 10–11 cm. Nie ściskaj go na papierową cienkość; środek powinien jeszcze dać się rozdzielić. Jeśli pierwsza sztuka za szybko ciemnieje, zmniejsz ustawienie grzania.

Od razu przełóż wafel szpatułką na deskę. Przytrzymaj go z góry suchą rękawicą, trzymając palce nad torem ostrza. Cienkim nożem z drobnymi ząbkami delikatnie przetnij poziomo przez środek, obracając wafel na desce. Nie krój go w dłoni ani w powietrzu. Pracuj, zanim wystygnie i stanie się kruchy; brzegów nie odcinaj.

Rozsmaruj na dolnej połówce około jednej dwunastej ciepłego nadzienia, mniej więcej 20–21 g, zostawiając kilka milimetrów wolnego brzegu. Przykryj drugą połówką i lekko dociśnij, żeby warstwa równomiernie się rozeszła. Odłóż płasko na kratkę. Nadzienie ma pozostać między warstwami, bez wypływania na palce.

Każdą kolejną kulkę piecz, rozcinaj i napełniaj przed rozpoczęciem następnej sztuki. Na całą serię przewidź około 45–60 minut wraz z krojeniem i przekładaniem. Rozdziel całe nadzienie między dwanaście wafli, zgarniając rondelek i łyżkę. Jeśli któraś połówka pęknie, zachowaj jej kawałki w tej samej porcji zamiast je odrzucać.

Ostatnie złożone wafle pozostaw na kratce jeszcze około 20 minut, aż będą chłodne, a nadzienie zgęstnieje i połączy obie warstwy. Nie układaj ciepłych sztuk w stos i nie zamykaj ich od razu w pojemniku, aby para nie zmiękczyła powierzchni. Zachowaj całe naturalne brzegi, bez wykrawania i dodatkowych ścinków.

Podawaj po jednym całym waflu na porcję, orientacyjnie około 60 g. Powierzchnia powinna być delikatnie chrupiąca, a nadzienie miękkie i ciągnące. Całkowicie chłodne stroopwafels zamknij w szczelnym pojemniku i przechowuj w chłodnym, suchym miejscu; najlepiej zjedz w ciągu 5 dni. Z czasem wafle mogą stracić część chrupkości.